Por *Maria Cristina Dias Paes

A utilização do milho na alimentação humana remonta a séculos, constituindo um alimento tradicional da dieta de vários povos, principalmente aqueles que se originaram das civilizações Asteca, Maia e Inca, conhecidos como civilizações do milho, já que a vida desses povos eram diretamente relacionadas à produção desse cereal.

É, no entanto, a partir da visita de Colombo às Américas que o milho na forma hoje conhecida embarca em direção à Europa e a partir daí para o mundo. Na Europa Moderna (séculos XV a XVIII) o consumo do milho se consolidou, primeiramente, entre as pessoas mais humildes. A elite europeia reagia de forma discriminatória em relação a um cereal que também era utilizado como ração animal e, por esse motivo, só passaria a consumi-lo algumas décadas depois. Naquela época, entre a população mais pobre, a utilização do milho era feita, principalmente, a partir da farinha grossa, ou fubá integral, incorporada a sopas, papas e outros pratos feitos com vegetais. Naquele continente, a aceitação do milho ocorreu a partir da Itália, onde mais tarde, o milho surgiu como uma das maiores tradições gastronômicas na forma de polenta.

Os franceses, que também acabaram aderindo ao consumo do milho americano a partir do século XVII, fabricavam a partir de sua farinha grossa uma iguaria conhecida como milhade ou millasse. Ao longo dos séculos XVIII e XIX, o milho acabou também ajudando a solucionar o problema da fome, aumentando a produção de alimentos para abastecer os povoados centros urbanos em expansão, surgidos a partir das revoluções burguesas.

A história de consumo do milho no Brasil difere um pouco daquela na Europa, já que o seu consumo, datado de antes do descobrimento, já era feito nos produtos resultantes do beneficiamento dos seus grãos em farinha e canjica, utilizados em várias preparações culinárias. Os grãos de milho também eram utilizados pelos índios para fabricação de bebida destilada, à semelhança dos povos andinos, e já utilizavam a pipoca em rituais religiosos. Diferentemente da forma de utilização na Europa Moderna, os grãos verdes do milho já eram utilizados pelos índios nativos na produção de quitutes, principalmente a pamonha, enrolada na própria folha da espiga.

Com a influência da colonização portuguesa, ampliou a utilização do milho na culinária brasileira, uma vez que o fubá foi incorporado na produção de bolos, biscoitos e também em sopas e mingaus. Os africanos adaptaram o consumo do milho na sua forma cozida, à semelhança da polenta na Europa, porém, acrescentando o leite. Outras iguarias foram sendo introduzidas pelos escravos, trazendo novas formas de consumo desse cereal. Até os dias de hoje, o milho é um dos três cereais mais consumidos pela população brasileira, principalmente, nas formas de cuscuz, polenta ou angu, canjica ou mungunzá, pipoca, pamonha, curau ou mingau de milho verde. O consumo desses derivados tem seu consumo aumentado durante os meses de junho e julho, quando acontecem as festas juninas e julinas, tradição da cultura brasileira.

Graças à sua constituição química, obtêm-se dos grãos do milho, verdes ou maduros, diversos derivados, os quais compõem uma diversidade de produtos, desde o simples fubá aos famosos xarope de glicose e salgadinhos, sendo que esses últimos, juntamente com a pipoca, têm a preferência de muitas crianças brasileiras.

O seu valor nutritivo, diretamente relacionado aos compostos químicos, presentes nos seus grãos, é um dos principais motivos da sua utilização tanto na alimentação humana quanto animal.

O milho é especialmente rico em carboidratos, essencialmente o amido, o que o caracteriza como alimento energético. Essa fração corresponde, em média, a 72% dos grãos, porém outros importantes nutrientes estão presentes no grão, como os lipídios (óleo) e as fibras alimentares, que constituem 4,5% e 2,0% dos grãos, respectivamente.

Algumas vitaminas também são encontradas no milho, com destaque para a B1, a B2, a vitamina E e o ácido pantotênico, além de alguns minerais, principalmente, o fósforo e o potássio. No entanto, o milho não constitui fonte essencial desses nutrientes, especialmente devido à baixa biodisponibilidade de alguns desses componentes.

Outro nutriente que se destaca como constituinte dos grãos do milho são as proteínas, cujos teores chegam, em média, a 9,5%, embora muito diferente das proteínas de origem animal, a exemplo do leite, e qualitativamente semelhante às proteínas vegetais, já que a proteína do milho é deficiente em dois componentes indispensáveis ao nosso organismo, lisina e o triptofano, dois dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir ou o faz de maneira insatisfatória para a demanda.

O milho contém ainda substâncias com funções além das nutricionais. Algumas possuem função antioxidante, eliminando no nosso organismo as moléculas produzidas pelo estresse, ligadas ao desenvolvimento de várias doenças crônicas, como o câncer e as doenças cardiovasculares. Outras, como os pigmentos carotenoides que conferem a cor amarela aos grãos,
estão relacionadas à prevenção da deficiência de vitamina A em crianças e gestantes e à prevenção da cegueira em idosos, resultante da degeneração macular.

*Cientista de Alimentos da Embrapa Milho e Sorgo