USP pesquisa a produção de garapa
Pesquisas foram idealizadas para microescalas de produção de até mil litros/dia
O caldo de cana industrializado tornou-se uma realidade no país no ano de 2012. Produzido no interior paulista, a bebida é acidificada com ácido cítrico ou suco de limão, acondicionada em garrafas de vidro com tampas metálicas e pasteurizadas.
Já a tecnologia de processamento e envase desenvolvida pelo pesquisador Rodrigo Petrus, do Departamento de Engenharia de Alimentos do campus da USP de Pirassununga, interior de São Paulo, difere da tecnologia comercialmente empregada no que se refere ao método de pasteurização, ao sistema de envase e ao material empregado na embalagem.
As pesquisas realizadas foram idealizadas para microescalas de produção de até mil litros/dia, porque a maior parte das tecnologias comercialmente disponíveis para processamento de alimentos e bebidas no Brasil atende principalmente médias e grandes escalas.
A unidade de produção experimental instalada na USP dispõe de moenda elétrica de cana, trocador de calor a placas, contentor hermético isotérmico de produto pasteurizado, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, termosseladora por indução eletromagnética, sistema de descontaminação de garrafas por aspersão além de outras utilidades operacionais.
Os estudos com caldo de cana realizados na USP têm recebido o suporte financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Iniciadas em 2010, as pesquisas já resultaram em três trabalhos de mestrado, que versaram sobre a análise de desempenho do processo, adição de polpa de fruta ácida ao caldo de cana, estimativa de vida de prateleira e sobre a investigação do teor de sólidos solúveis, da acidez, das temperaturas de pasteurização e de estocagem ideais para a bebida. "Com este enfoque, obteve-se uma bebida segura, de alta palatabilidade e com vida de prateleira próxima a três meses sob refrigeração", frisa.
O próximo desafio da equipe de pesquisa do professor Rodrigo que está próximo de ser superado é a obtenção do caldo de cana estável à temperatura ambiente, com características de cor e sabor próximas ao caldo de cana in natura recém-extraído.
Segundo o professor, outro aspecto a considerar refere-se à necessidade de desenvolvimento de pesquisas no que concerne à combinação de métodos convencionais, a exemplo da pasteurização térmica, com tecnologias não convencionais, como o aquecimento por micro-ondas, ultrassom, campo elétrico pulsante, campo magnético oscilante de alta intensidade etc.; com a finalidade de obter um produto seguro, com maior retenção das propriedades sensoriais e nutricionais, com características similares à bebida in natura e vida de prateleira estendida, prescindindo da adição de conservadores químicos e refrigeração.
Já a tecnologia de processamento e envase desenvolvida pelo pesquisador Rodrigo Petrus, do Departamento de Engenharia de Alimentos do campus da USP de Pirassununga, interior de São Paulo, difere da tecnologia comercialmente empregada no que se refere ao método de pasteurização, ao sistema de envase e ao material empregado na embalagem.
As pesquisas realizadas foram idealizadas para microescalas de produção de até mil litros/dia, porque a maior parte das tecnologias comercialmente disponíveis para processamento de alimentos e bebidas no Brasil atende principalmente médias e grandes escalas.
A unidade de produção experimental instalada na USP dispõe de moenda elétrica de cana, trocador de calor a placas, contentor hermético isotérmico de produto pasteurizado, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, termosseladora por indução eletromagnética, sistema de descontaminação de garrafas por aspersão além de outras utilidades operacionais.
Os estudos com caldo de cana realizados na USP têm recebido o suporte financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Iniciadas em 2010, as pesquisas já resultaram em três trabalhos de mestrado, que versaram sobre a análise de desempenho do processo, adição de polpa de fruta ácida ao caldo de cana, estimativa de vida de prateleira e sobre a investigação do teor de sólidos solúveis, da acidez, das temperaturas de pasteurização e de estocagem ideais para a bebida. "Com este enfoque, obteve-se uma bebida segura, de alta palatabilidade e com vida de prateleira próxima a três meses sob refrigeração", frisa.
O próximo desafio da equipe de pesquisa do professor Rodrigo que está próximo de ser superado é a obtenção do caldo de cana estável à temperatura ambiente, com características de cor e sabor próximas ao caldo de cana in natura recém-extraído.
Segundo o professor, outro aspecto a considerar refere-se à necessidade de desenvolvimento de pesquisas no que concerne à combinação de métodos convencionais, a exemplo da pasteurização térmica, com tecnologias não convencionais, como o aquecimento por micro-ondas, ultrassom, campo elétrico pulsante, campo magnético oscilante de alta intensidade etc.; com a finalidade de obter um produto seguro, com maior retenção das propriedades sensoriais e nutricionais, com características similares à bebida in natura e vida de prateleira estendida, prescindindo da adição de conservadores químicos e refrigeração.
