Repasteurização é alternativa para eliminação da Listeria

A repasteurização pode ser usada como uma alternativa para a eliminação da Listeria em produtos cárneos, segundo afirmou Rosa Cristina Prestes Dornelles, engenheira de alimentos, em um texto publicado no portal especializado da CarneTec Brasil. Com a repasteurização, ao final do processo, o produto já embalado é submetido a novo cozimento e novo resfriamento visando eliminar a recontaminação pós-processo térmico. 

A especialista afirma que essa forma de conter a Listeria, que é um gênero de bactérias bacilares que atinge os produtos cárneos, pode ser feita em tanques, estufas ou ainda serem utilizados outros processos físicos de tratamento térmico como alta pressão ou radiofrequência. “A repasteurização em estufas e tanques é a mais utilizada pelos frigoríficos, pois estes equipamentos já estão disponíveis e são os mesmos utilizados no processo de cozimento e resfriamento”, comenta. 

“De acordo com as diretrizes do USDA-FSIS (USDA-FSIS, 2006), as intervenções antimicrobianas podem ser usadas como tratamentos de pós-letalidade e estas devem ser validadas para atingir um mínimo de 1 log de redução de L. monocytogenes em comparação com o mesmo produto que não recebeu o tratamento de intervenção, e crescimento inferior a 2 logs durante a vida de prateleira do produto”, completa. 

No entanto, ela lembra que a repasteurização é um tratamento complementar para eliminar ou inibir o crescimento após processo de embalagem, e não com objetivo de salvar um produto contaminado ou que tenha sofrido cozimento e resfriamento ineficientes. “Ressalta-se que, mesmo realizando a repasteurização, é de responsabilidade da indústria a busca pelas causas ou prevenção da recontaminação dos produtos no decorrer dos processos pós-letalidade, atacando a causa e não o efeito do problema”, conclui.