Barista vai além do simples café

Cabe ao profissional, entre outras tarefas, criar receitas novas e descobrir qual a melhor bebida para cada tipo de consumidor

Barista. Você ainda vai se acostumar a essa palavra. Trata-se de uma profissão pouco conhecida atualmente, mas que está em franca expansão e, em pouco tempo, fará parte do cotidiano de muita gente, especialmente daqueles que gostam de um bom cafezinho. Barista é a expressão por trás de um café com qualidade, feito com arte e variedade. É a criatividade a serviço de uma das maiores paixões do brasileiro, que é tomar café .

O barista vai além de um enfeite bem feito sobre a crema do café. Ele é o responsável pelo sabor diferenciado e pela criação de um cardápio variado de bebidas quentes e geladas feitas à base de café, como capuccinos, coquetéis, expressos, machiatto e mocaccinos, entre outras.

O barista é a alma de uma cafeteria, como define o convite para a formatura da primeira turma de baristas formada em Bauru, em julho último. O curso foi oferecido pelo Senac e há previsão de uma nova turma no começo do ano que vem.

De acordo com o barista José Antônio Chaud, um bom indicativo de como o mercado está receptivo a esse tipo de profissional é analisar o número de cafeterias que abriram na cidade nos últimos anos. Ele toma como exemplo o Bauru Shopping Center, que até há pouco tempo tinha apenas uma cafeteria. Hoje são pelo menos cinco, além das lojas que criaram espaço próprio para servir a bebida aos clientes.

Para ele, a expansão das cafeterias vai deixar o consumidor mais exigente, e aí entra a importância do barista, pois é ele quem tem a função de dar um toque especial ao café, de agregar valor à bebida e de deixar aquele gostinho no cliente de “quero mais”.

Consumo

Outra boa notícia para os profissionais da área é que o consumo interno de café não para de crescer. De acordo com estatística da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), nos últimos 20 anos o consumo aumentou 225%. Saltou de 8 milhões de sacas de café em 1990 para 18 milhões no ano passado.

Nesse tempo, o único ano que apresentou redução no consumo foi em 2003. Nos demais anos, o crescimento foi constante. Transformando as sacas em café, o Brasil chega à marca de quase 78 litros da bebida para cada habitante por ano.

De acordo com a Abic, este resultado aproxima o consumo per capita brasileiro ao da Alemanha e já supera os índices da Itália e da França, que são grandes consumidores de café. Por conta das pessoas estarem passando mais tempo fora de casa, a procura por cafeterias aumentou. Some-se a isso o crescimento da oferta de um café mais requintado em restaurantes, hotéis e outros espaços.

Nessa conta não entram os locais que oferecem café em garrafa térmica. Para os especialistas, o bom café é aquele servido na hora ou, no máximo, até 30 minutos depois de pronto. Depois disso, ele oxida e perde as características originais.

A Abic estima que o segmento de cafés diferenciados, dos tipos Superiores e Gourmet, embora represente a menor parte do consumo, continue apresentando taxas de crescimento de 15% ao ano.

Segundo Chaud, que ministrou o curso no Senac, devido a essa maior procura e nível de exigência do consumidor, o mercado está favorável aos baristas. De acordo com ele, a área está carente de mão de obra especializada.

Na opinião do barista, Bauru, por ter sido o berço de uma das maiores franquias nacionais de café, a Fran’s Café, poderia estar em um patamar mais elevado nesse terreno. No entanto, embora de maneira tardia, a cidade, segundo Chaud, está partindo para um nível qualitativo maior. “Para isso, precisamos de profissionais qualificados, que entendam da arte de fazer um bom café”, diz.

Segundo Guber Moysés, um dos organizadores do curso de barista, a ideia surgiu da constatação de que o ramo de cafeterias na cidade vem crescendo bastante nos últimos anos. Para ele, a grande procura pelo curso só confirmou as suspeitas de que existe uma demanda pouco explorada.

1% da produção é de alta qualidade

Embora o Brasil seja o maior produtor mundial de café, o País ainda está um passo atrás na produção de alta qualidade. Somente 1% do total produzido se enquadra nessa classificação. No entanto, a tendência é de crescimento. Segundo o barista José Antônio Chaud, a expansão das cafeterias é um indicativo de que está crescendo o público consumidor de café mais exigente, que procura um produto de melhor qualidade.

Curiosamente, um dos tipos de grãos considerados top de linha no mercado mundial surgiu em Botucatu, na Fazenda Lageado, que pertence à Universidade Estadual Paulista (Unesp). Trata-se do bourbon amarelo. Seu sabor adocicado e o aroma agradável fazem toda a diferença. Embora tenha surgido naquela região, essa variedade se adaptou melhor nas fazendas do sul de Minas Gerais.

Segundo Chaud, cabe aos baristas identificar os melhores grãos para preparar um café especial, que seja capaz de conquistar o consumidor. É ele quem tem a missão de descobrir qual o melhor tipo de café dependendo do gosto do cliente. Para isso, tem de conhecer o tipo de moagem que foi usado no processamento, a torra obtida, pois tudo isso interfere no sabor.

De acordo com Chaud, o bourbon tem sido um dos mais procurados pelo equilíbrio que ele tem entre acidez, doçura, amargor, corpo e aroma.

Segundo ele, é um tipo de café que é possível tomar sem adição de açúcar. Na opinião dele, o brasileiro ainda não aprendeu a valorizar o bom café. Isso explicaria a baixa produção do café de alta qualidade.

Segundo ele, o café de qualidade dificilmente provoca gastrite porque não contém impurezas e precisa de pouca ou nenhuma adição de açúcar. Chaud lembra que o excesso de açúcar também pode levar a um desconforto alimentar.

Xícara

Além da qualidade do grão, a xícara é outro elemento importante na busca pelo bom café. Ela tem de estar aquecida para não “roubar” o calor da bebida. Se ela for térmica, não precisa aquecer.

A temperatura da água também interfere. Água muito quente, além de queimar a língua, impede a degustação do café, o calor excessivo não deixa a pessoa sentir o gosto da bebida. Por isso, a recomendação é não deixar a água ferver no preparo do café. A fervura elimina o oxigênio da água e isso reflete no sabor.

Outro requisito: a água tem de ser filtrada. Quanto menor a presença de substâncias químicas na água, como cloro, melhor.

Mais uma particularidade, especialmente do café expresso, que os baristas preferem chamar de “espresso” (termo italiano), é não se esquecer da crema, ou seja, da espuma que fica na superfície do café. Ela ajuda a manter as características da bebida.

Se o café não é expresso, mas feito com o uso de coador, a dica do barista José Antônio Chaud é despejar a água sobre o pó da borda para o centro, em sentido espiral. Assim é possível extrair o máximo do pó.

E a principal dica é: fez o café, sirva. Evite armazenar em garrafa térmica. Mas se fizer isso, não guarde a bebida por mais do que meia hora. Chaud lembra que o café é uma fruta que contém açúcar natural, por isso, ela fermenta em pouco tempo e isso altera o sabor e as características da bebida e pode provocar “queimação”.

Bebida estimula relacionamentos

“Vamos tomar um café?”. Quem nunca recebeu um convite assim? Há muito tempo, os cafés transformaram-se em locais onde pessoas se reúnem para discutir assuntos importantes ou simplesmente jogar conversa fora. É um momento também de aliviar a tensão. O ritual do cafezinho é uma tradição que sobreviveu a todas as transformações da sociedade.

Nos supermercados, é um dos espaços mais frequentados. E, nos últimos anos, houve uma onda provocada pelas modernas máquinas de café expresso, que revolucionaram o hábito do cafezinho, permitindo um crescimento vertiginoso das cadeias de lojas de café.

O barista José Antônio Chaud lembra que o café é, para muitas pessoas, o desjejum, ou seja, sua primeira alimentação. Além disso, é o que leva as pessoas a terem os primeiros contatos no dia, seja em casa ou no trabalho.

Chaud comenta que um de seus sonhos é levar o projeto café para as escolas. Na opinião dele, a bebida pode ajudar a despertar as crianças e a aumentar o nível de concentração nas aulas.

‘O café faz parte da minha infância’, afirma psicóloga

Quando a psicóloga Ana Karina Barbosa ouviu do médico que ela teria de abandonar o café para resolver o problema de gastrite, as palavras não soaram agradáveis ao seus ouvidos. Se sua cura dependesse realmente disso, ela não sabe dizer se o tratamento teria sucesso. Isso porque riscar o café de seu dia a dia seria uma das recomendações mais difíceis de cumprir.

Apesar da ordem médica, Ana Karina não pensou em nenhum momento em largar o café. Afinal de contas, ela tem uma relação afetiva com a bebida. “Ela faz parte da minha infância. Eu adorava tomar café na casa da minha avó. O cheiro era maravilhoso”, relata. Por conta dessa memória afetiva e olfativa que o café desperta nela, a psicóloga ficou pensando numa saída menos traumática.

Conversando com outros apaixonados por café, ela recebeu o conselho de mudar o hábito. Ao invés de café em pó, começar a comprar café em grãos, que é mais fácil observar se tem alguma impureza. Com isso, terá a garantia de que estará tomando um café puro, sem pedaços de pau, terra ou outras substâncias que, porventura, são misturadas ao pó.

Ana Karina não acreditou que isso pudesse fazer muita diferença, mas decidiu tentar. Comprou um moedor e passou a comprar café em grãos. Segundo ela, desde então, a gastrite simplesmente desapareceu. A psicóloga não toma mais café em garrafa térmica. Só em cafeterias ou em casa.