Identificada substância que dá sabor amargo à canola
Descoberta pode liberar a canola para nutrição humana
Em um estudo para o desenvolvimento de canola para o fornecimento de proteínas aos seres humanos, o pesquisador Thomas Hofmann e sua equipe da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, identificou a substância que é essencial para o gosto amargo da cultura. Isso porque os extratos de proteína da canola têm um sabor amargo intenso que os impede de serem uma fonte de proteína para a nutrição humana.
Embora os fazendeiros usem o produto há muito tempo como alimento proteico para animais, até agora ela não desempenhou um papel como fonte de proteína na nutrição humana. Já que que as substâncias acompanhantes contidas na cultura deterioram fortemente o sabor dos das proteínas isoladas que foram obtidas.
Os pesquisadores analisaram três proteínas diferentes isoladas por métodos de análise de espectrometria de massa e testes de sabor. Os três isolados tiveram um teor de proteína de 80 a 90 por cento.
Os investigadores mostraram pela primeira vez que um composto chamado campferol 3-O- (2 " '- O-sinapoyl-ß-sophoroside) é a substância chave que faz com extratos proteicos da canola sejam intragáveis. A Cruciferina isolada em particular continha uma grande quantidade desta substância amarga com 390 miligramas por quilograma.
"Como sabemos agora o que a causa do gosto amargo, é muito mais fácil desenvolver processos tecnológicos apropriados ou estratégias reprodutivas que podem ser usados para produzir saborosos alimentos ricos em proteínas de canola," disse Corinna Dawid, principal cientista do grupo de pesquisa em fito-metabolismo na Universidade Técnica de Munique.
