Identificados 17 compostos do aroma do vinho

PESQUISA

Identificados 17 compostos do aroma do vinho

Foram analisados mais de 80 compostos voláteis
Por: -Leonardo Gottems
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Pesquisadores da Universidade de Córdoba (UCO), na Argentina, juntamente com colegas da Romênia, encontraram 17 compostos que contribuem para 95% do aroma de um vinho romeno. O estudo se concentrou em um caldo criado sem o uso do barril clássico, simplesmente introduzindo fragmentos de madeira nos depósitos. 

No estudo, publicado na revista Food Chemistry,  foram analisados mais de 80 compostos voláteis, substâncias químicas que exercem grande influência sobre as características sensoriais do vinho e são responsáveis por evocar certos odores. Conforme explicado por um dos responsáveis pelo estudo na UCO, o pesquisador Rafael Peinado , para chegar a essa conclusão , foram aplicadas técnicas de  cromatografia de massa gasosa,  método que permite a separação e identificação de componentes voláteis presentes em misturas complexas. 

Esses principais compostos estão relacionados a aromas frutados, amadeirados, torrados ou cítricos, entre outros. Durante o estudo, uma espécie de impressão digital dos diferentes vinhos analisados foi obtida agrupando esses voláteis em famílias de odorantes. 

Embora a maior parte do vinho produzido no mundo amadureça em um  barril de madeira , esse processo de envelhecimento apresenta algumas desvantagens em relação a outros métodos alternativos. O envelhecimento no barril requer imobilização do vinho por longos períodos de tempo, que podem variar entre seis meses e vários anos. Além disso, o manuseio dos barris e as operações de retirada do vinho e manutenção implicam uma grande força de trabalho, que no final reverte para o custo final do vinho. 


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