Mandioca na gastronomia é tema de oficina em Brasília
Resgates alimentares na gastronomia
Nesta quinta-feira (24), o pesquisador Joselito Motta, da Embrapa Mandioca e Fruticultura – Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, apresenta o workshop “As farinhas do Brasil” em Brasília (DF), durante o Workshop Ecogastronomia Slow Food, promovido pelo movimento Slow Food e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – Senac.
Este ano o tema do evento, que teve início no último dia 21 no Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia do Senac, é “Resgates alimentares na gastronomia”. O Slow Food é uma organização internacional, presente em 160 países, cujo objetivo é gerar novos hábitos alimentares, estimulando modelos de produção e consumo de alimentos baseados na valorização do patrimônio agroalimentar local, o aumento da segurança alimentar e a inclusão social. “Trabalhamos em parceria com entidades de pesquisa, fortalecendo as linhas de atuações e ampliando o campo de pesquisa sobre os sistemas produtivos da biodiversidade local”, afirma Revecca Tapie, facilitadora e coordenadora de projetos Slow Food Brasil na região Nordeste.
Diversidade de usos
A oficina de Joselito Motta vai abordar o uso da mandioca no contexto da alimentação no Brasil, inclusive pelos povos indígenas e quilombolas, a classificação da mandioca (mesa, farinhas e uso industrial), a agregação de valor na mandioca de mesa (chips, palito, pré-cozida, congelada, resfriada e a vácuo) e a produção de derivados (fécula, polvilho doce e azedo). Outro destaque vai ser a Indicação Geográfica das farinhas do Brasil, como as farinhas Cruzeiro do Sul, Bragança e Copioba.
“Alguns historiadores afirmam que, se o Brasil não tivesse mandioca, o tempo de desbravamento seria muito mais longo ou até mesmo impossível. Devido à sua vida útil prolongada, a farinha foi logo incorporada à dieta servida nos navios, indo à África servir de alimento nos porões dos navios negreiros na viagem ao Brasil e também nos ciclos do pau-brasil, da cana-de-açúcar, do café etc.”, conta Motta, integrante da rede “Intelectuais da Terra” do Slow Food e um dos personagens principais do documentário “Mandioca – Raiz do Brasil”, produzido pela TV Educativa da Bahia, que mostra a cadeia produtiva da mandioca em vários municípios baianos.
A mandioca recebe inúmeros usos na alimentação humana, animal e principalmente na área industrial, onde fécula e amidos modificados são matérias-primas para papéis fotográficos, colas, cervejas, tintas, vestuário e embalagens biodegradáveis, em substituição a derivados de petróleo, entre outras aplicações.
Na alta gastronomia, já está sendo usada por chefes de cozinha e culinaristas de todo o país como Nelson Conceição, Braulino Oliveira, Teresa Corção, Alex Atala, Dona Lucinha, Margarida Nogueira, Neide Rigo, Beth Beltrão, Claude Troisgros, Beto Pimentel, Paulo Martins, Rafael Sessenta, Tereza Paim, Ofir Oliveira e Faustino Paiva, entre outros.
