Café: saiba como definir a hora certa de colher

A maturação do café é um dos principais fatores para definir o momento de iniciar a colheita e preservar produtividade e qualidade. O ponto ideal depende do ciclo entre florescimento, frutificação e amadurecimento dos frutos, além de fatores como altitude, clima, variedade, manejo e capacidade operacional da propriedade.

A recomendação geral é iniciar a colheita quando a maior parte dos frutos estiver no estádio cereja, com pequena proporção de frutos verdes. O acompanhamento precisa ser feito por talhão, já que diferentes floradas podem provocar maturação desuniforme e alterar a janela adequada para a retirada dos frutos.

O ciclo reprodutivo do cafeeiro começa após o período de repouso e indução floral, passa pelo florescimento e pela formação e enchimento dos frutos e chega à maturação. Nesse último estágio, os frutos mudam de coloração e acumulam compostos relacionados ao sabor e à qualidade da bebida.

Em regiões produtoras como Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Rondônia e São Paulo, o ritmo desse processo varia conforme as condições de temperatura, chuvas, altitude e espécie cultivada. Assim, entre setembro e junho, diferentes cafezais podem passar pelas fases de florescimento, frutificação e maturação em momentos distintos.

Um dos principais erros é antecipar a colheita com uma quantidade elevada de frutos verdes. Nessa condição, os grãos ainda não atingiram seu potencial máximo de tamanho e massa seca, o que pode reduzir o rendimento e aumentar a ocorrência de defeitos, além de favorecer uma bebida mais adstringente.

O atraso excessivo também traz riscos. Quando muitos frutos chegam aos estádios passa e seco, aumenta a possibilidade de queda no chão, danos durante a colheita mecânica, fermentações indesejadas, ataque de fungos e perda de qualidade.

A maturação envolve uma série de transformações físicas e químicas no fruto. O café passa pelo estádio verde, quando as sementes ainda estão em formação e enchimento; pelo verde-cana ou verdi-maduro, quando o fruto começa a perder a coloração verde intensa; e chega ao estádio cereja, considerado o principal alvo para a maioria das colheitas voltadas à qualidade.

No estádio cereja, os frutos de cultivares vermelhas apresentam coloração vermelha intensa, enquanto os de cultivares amarelas adquirem tonalidade amarela brilhante. Nesse momento, o grão apresenta praticamente o máximo de massa seca e o mucilago possui elevado teor de açúcares, características associadas a uma maior qualidade de bebida.

Depois do cereja, o fruto entra no estádio passa, quando começa a perder água ainda na planta, enruga e escurece parcialmente. Pequena proporção pode ser aceitável, mas um percentual elevado indica que a colheita pode estar atrasada e aumenta o risco de fermentações, fungos e defeitos.

No estádio seco, o fruto fica escuro e extremamente desidratado, podendo se desprender da planta e cair no solo. Nessa fase, aumentam os riscos de perda de grãos, danos provocados por insetos, contaminação por fungos e problemas de uniformidade durante a secagem.

Do ponto de vista fisiológico, a maturação envolve alterações na permeabilidade das membranas, na respiração do fruto e na atividade de enzimas, além da degradação da clorofila e do acúmulo de pigmentos. Temperatura, disponibilidade de água e radiação solar interferem na velocidade com que os frutos avançam entre os estádios.

O momento escolhido para iniciar a colheita também influencia diretamente o rendimento de benefício. Frutos verdes ou em alta proporção de verde-cana tendem a apresentar menor massa seca e podem reduzir o rendimento final em sacas por hectare. Já os frutos em cereja costumam representar o melhor equilíbrio entre peso e qualidade.

A composição do lote também interfere na bebida. Muitos frutos verdes aumentam a ocorrência de defeitos associados a essa condição e podem resultar em maior adstringência e menor desempenho nas avaliações sensoriais. Por outro lado, o excesso de frutos passa e secos pode aumentar a presença de defeitos fermentados, pretos e ardidos.

Outro ponto de atenção é a queda dos frutos. Conforme o café avança para os estádios mais secos, os frutos ficam mais frágeis e podem se desprender com maior facilidade. Em lavouras mecanizadas, também podem ocorrer perdas por choques durante a operação.

A uniformidade da maturação favorece a eficiência operacional. Quando os frutos atingem estádios semelhantes, a colheita pode ser realizada com menos retrabalho e menor necessidade de novas passadas. Antecipar demais a operação, porém, pode obrigar o produtor a retornar ao talhão posteriormente para retirar os frutos que permaneceram na planta.

As condições climáticas também entram nessa decisão. Frutos maduros que permanecem por muito tempo na planta ou no chão ficam mais expostos à ação de fungos e microrganismos. O risco aumenta em períodos de chuva e alta umidade, o que torna importante conciliar o ponto de maturação com uma janela climática favorável.

Para definir o momento de iniciar a colheita, o produtor precisa conhecer o histórico de florescimento de cada talhão. Uma mesma área pode apresentar mais de uma florada ao longo da primavera, principalmente em resposta à ocorrência de chuvas depois de períodos secos.

Cada florada pode originar frutos com diferentes épocas de maturação. Talhões com florescimento concentrado tendem a apresentar maior uniformidade, enquanto áreas com floradas espaçadas podem reunir frutos verdes, cerejas, passes e secos na mesma planta.

Por isso, a realização de amostragens periódicas ajuda a acompanhar a evolução do cafezal. A avaliação pode considerar ramos dos terços inferior, médio e superior da planta, contando a proporção de frutos em cada estádio de maturação.

A repetição dessas observações, semanalmente ou quinzenalmente conforme a proximidade da colheita, permite identificar a velocidade de mudança dos frutos e estabelecer um ponto de início mais adequado para cada talhão.

O produtor também precisa estabelecer qual proporção de frutos maduros considera adequada para começar a operação. A maior presença de cerejas é geralmente desejável, mas a proporção aceitável de verdes, verde-cana, passa e secos varia conforme o objetivo da produção, a espécie cultivada e a estrutura de pós-colheita disponível.

O ponto fisiológico ideal, entretanto, nem sempre coincide com a capacidade de operação da fazenda. Se a propriedade não tiver condições de colher rapidamente toda a área no pico de cereja, pode ser necessário antecipar o início para permitir que o trabalho acompanhe o avanço da maturação.

A estrutura de secagem também precisa entrar no planejamento. Terreiros, secadores, equipamentos de recolhimento e espaços de armazenamento precisam suportar o volume que chegará da lavoura. Uma colheita concentrada acima da capacidade de processamento pode comprometer justamente a qualidade que o produtor buscou preservar.

A previsão climática deve completar essa avaliação. Chuvas frequentes podem dificultar a colheita e a secagem e aumentar o risco de fermentações indesejadas. Sempre que possível, o início da operação deve ser planejado considerando a evolução da maturação e a previsão de chuva para as semanas seguintes.

As condições que antecedem a maturação também ajudam a explicar a uniformidade da colheita. A concentração das floradas, por exemplo, pode favorecer uma maturação mais homogênea. Quando há várias floradas distanciadas, o produtor tende a encontrar frutos em diferentes estádios simultaneamente.

A nutrição e o manejo da planta também interferem nesse processo. Deficiências nutricionais, desequilíbrios hídricos e ataques severos de pragas e doenças durante o enchimento dos frutos podem atrasar ou desuniformizar a maturação.

A temperatura média, a radiação solar e o regime de chuvas entre a frutificação e o início do amadurecimento também alteram o ritmo de desenvolvimento. Em locais mais quentes e de menor altitude, a maturação pode ocorrer mais rapidamente. Em regiões de maior altitude e temperaturas mais amenas, o processo tende a ser mais lento.

Nos cafés arábica cultivados em altitudes médias e altas, a maturação frequentemente ocorre de maneira mais lenta, permitindo maior acompanhamento da evolução dos frutos. Nessas condições, propriedades podem optar por colheitas seletivas ou escalonadas, começando pelos talhões que antecipam o amadurecimento.

Nos cafés robusta e conilon cultivados em ambientes mais quentes e de menor altitude, a mudança entre os estádios pode ocorrer em intervalo menor. Nesse cenário, a operação precisa acompanhar a velocidade de maturação para evitar que uma área extensa avance rapidamente para passa e seco.

O sistema de colheita também influencia a decisão. Em propriedades que utilizam máquinas, é necessário estabelecer uma faixa de maturação compatível com a regulagem dos equipamentos e com o destino do produto.

A escolha do ponto de colheita ainda precisa considerar o sistema de pós-colheita. No café processado por via seca, frutos predominantemente em cereja, com pequena proporção de passa e secos, tendem a favorecer o processo. Uma quantidade elevada de frutos verdes pode dificultar a secagem e aumentar a ocorrência de defeitos.

No processamento por via úmida, como café cereja descascado ou despolpado, a necessidade de colher frutos próximos do estádio cereja é ainda maior. Após a retirada da polpa, o café precisa ser transportado e processado rapidamente para aproveitar as características associadas ao estágio adequado de maturação.

A homogeneidade do lote também facilita a classificação e o armazenamento. Quando há menor variação entre os estádios de maturação, torna-se mais fácil controlar a umidade e reduzir os riscos de deterioração durante a armazenagem.

A definição do início da colheita, portanto, não deve considerar apenas a cor dos frutos. O produtor precisa relacionar a evolução da maturação ao histórico de floradas, às condições climáticas, ao estado das plantas, à capacidade de colheita e à estrutura disponível para secagem e armazenamento.

O acompanhamento individualizado dos talhões é especialmente importante em propriedades com diferenças de altitude, variedade, época de florescimento ou manejo. Essas características podem fazer com que uma área esteja pronta para colher enquanto outra ainda apresenta elevada proporção de frutos verdes.

A decisão também deve considerar o objetivo comercial da produção. Em cafés destinados à obtenção de bebida de maior qualidade, a busca por maior proporção de frutos cereja ganha importância. Em produções de volume, o planejamento pode considerar uma faixa mais ampla de estádios, sempre avaliando os efeitos sobre rendimento e qualidade.

Além do ponto de maturação, a segurança da operação deve ser observada. A colheita envolve trabalhadores, máquinas e ferramentas, muitas vezes em terrenos inclinados, exigindo o uso de equipamentos de proteção individual e o cumprimento das normas de segurança aplicáveis à atividade rural.

Os equipamentos devem ser operados e mantidos conforme as orientações dos fabricantes. A organização do trabalho também precisa considerar as condições do terreno e os riscos envolvidos nas operações manuais e mecanizadas.

Dessa forma, o momento certo para iniciar a colheita do café resulta da combinação entre maturação dos frutos e planejamento da propriedade. Monitorar os talhões, identificar a predominância de frutos cereja, acompanhar o clima e dimensionar a capacidade de colheita e pós-colheita são medidas que ajudam a reduzir perdas e preservar o potencial do café.

A definição de estratégias de colheita e manejo pós-colheita deve considerar as condições específicas de cada propriedade e, quando necessário, contar com orientação de profissional habilitado.

Este conteúdo tem caráter informativo e não substitui a avaliação de um(a) engenheiro(a) agrônomo(a) em condições reais de campo.