Café: umidade correta é essencial antes do armazenamento

A colheita do café exige atenção à umidade dos grãos antes do ensaque e armazenamento, especialmente entre maio e setembro, período de maior concentração da atividade nas principais regiões produtoras. O controle é importante para evitar fermentação, aquecimento e desenvolvimento de fungos, problemas que podem comprometer a qualidade, o rendimento e a segurança alimentar.

Mesmo com um manejo adequado durante o cultivo, erros no pós-colheita podem provocar perdas financeiras. Segundo dados apresentados no material técnico, ensacar o café apenas pelo peso ou pelo aspecto visual, misturar lotes com diferentes níveis de secagem ou armazenar os grãos em locais pouco ventilados estão entre os problemas que podem comprometer a produção.

Em regiões produtoras como Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Rondônia e São Paulo, a colheita costuma ocorrer durante meses mais secos, o que favorece a secagem. Ainda assim, variações de chuva, neblina e umidade relativa do ar podem interferir no processo e exigem acompanhamento frequente.

A umidade representa a quantidade de água presente na massa do grão e normalmente é expressa em porcentagem de base úmida. No momento da colheita, frutos cereja apresentam teor elevado de água, que diminui progressivamente durante a secagem em terreiro ou secador.

O processo passa por diferentes etapas. Na pré-secagem, ocorre a retirada mais rápida da água livre, principalmente da casca e da mucilagem. Na etapa final, a eliminação da água presente na estrutura interna do grão acontece de forma mais lenta e exige controle de tempo e temperatura.

Após a secagem, o café ainda pode trocar umidade com o ambiente. Em condições de elevada umidade relativa do ar, os grãos podem reabsorver água, o que torna o acompanhamento necessário mesmo depois que o produto aparenta estar seco.

Por isso, a aparência do café não deve ser o único critério para determinar o momento do ensaque. Dois lotes visualmente semelhantes podem apresentar diferenças importantes no teor de umidade.

Quando o café é armazenado com umidade acima da faixa recomendada pelas referências técnicas, aumenta o risco de fermentações indesejadas. A atividade de microrganismos pode provocar odores e sabores ácidos, azedos ou de vinho excessivo, reduzindo a qualidade da bebida.

O excesso de água também pode favorecer o aquecimento dos grãos. A respiração do café e dos microrganismos libera calor e, em grandes volumes armazenados, esse calor pode não se dissipar adequadamente.

Com isso, podem surgir pontos de aquecimento, além de condensação de água entre os grãos e as paredes das estruturas de armazenamento. A combinação de umidade e calor também cria condições favoráveis ao desenvolvimento de fungos.

Alguns fungos podem produzir micotoxinas, como a ocratoxina A, o que representa risco à saúde e pode dificultar a comercialização do café em mercados mais exigentes.

A umidade elevada também interfere no peso e no rendimento. Durante o armazenamento, a água em excesso continua sendo perdida, podendo provocar uma quebra de peso maior do que a prevista e afetar a rentabilidade do produtor.

Outro problema é a desuniformidade da qualidade. Lotes com partes mais úmidas e outras mais secas podem continuar apresentando secagem desigual, favorecendo a ocorrência de defeitos e grãos ardidos ou pretos.

Por outro lado, secar o café além do necessário também pode causar problemas. Teores muito baixos de umidade podem aumentar o risco de trincas internas, deixar os grãos mais quebradiços durante o beneficiamento e elevar a quantidade de grãos quebrados.

O objetivo, portanto, é alcançar uma faixa de umidade segura e estável para o armazenamento, de acordo com o tipo de processamento e as referências técnicas aplicáveis.

Para chegar a esse resultado, o monitoramento deve começar ainda durante a colheita e continuar até o ensaque. A rotina depende principalmente de uma amostragem representativa, de um método adequado de medição e do registro dos resultados.

A coleta das amostras exige atenção porque uma medição feita a partir de uma pequena porção que não represente o lote pode levar a uma decisão incorreta.

O café deve ser misturado ou revolvido antes da coleta, buscando maior homogeneidade. Também é necessário retirar pequenas porções em diferentes locais e profundidades, incluindo superfície, meio e parte inferior do lote.

Depois da coleta, as porções podem ser misturadas para formar uma amostra composta. O material técnico recomenda ainda a redução da amostra por meio de quarteação, até alcançar o volume adequado para o equipamento utilizado.

A retirada de apenas grãos da superfície ou do fundo deve ser evitada, pois essas regiões podem apresentar condições de secagem diferentes e distorcer o resultado da medição.

Entre os equipamentos disponíveis estão os medidores eletrônicos portáteis, que estimam a umidade a partir de propriedades físicas dos grãos. Muitos aparelhos contam com calibrações específicas para diferentes tipos de café, como coco, pergaminho e beneficiado.

O medidor deve ser utilizado conforme as orientações do fabricante e, periodicamente, comparado com uma amostra de referência. Também é importante manter um padrão na utilização do recipiente ou célula de medição.

A mesma amostra deve ser medida mais de uma vez, com cálculo da média dos resultados. Grãos muito quentes, especialmente aqueles recém-retirados do secador, devem ser resfriados antes da leitura para evitar distorções.

Outra possibilidade é utilizar métodos de referência baseados na secagem em estufa e posterior pesagem. Embora esse procedimento não seja prático para o uso rotineiro em todas as propriedades, ele pode servir para conferir a calibração de medidores eletrônicos e validar periodicamente os resultados obtidos no campo.

Propriedades maiores podem manter estruturas para verificações pontuais, enquanto outros produtores podem recorrer a laboratórios e serviços de classificação.

Além da medição, o registro das informações ajuda a melhorar o manejo. Data, horário, tipo de café, local de secagem e resultado da medição devem ser anotados para acompanhar o comportamento do lote.

Esses registros permitem compreender o tempo médio de secagem em diferentes condições entre maio e setembro, ajustar o revolvimento do café no terreiro e fazer alterações nas regulagens do secador.

O histórico também ajuda a planejar o momento de iniciar o ensaque e retirar o café do terreiro ou do secador.

O momento de ensacar deve considerar a faixa de umidade indicada para cada tipo de café e o padrão de qualidade desejado. As referências técnicas também devem ser observadas em conjunto com normas vigentes, contratos comerciais e orientação de profissional responsável.

Uma única medição não deve ser utilizada isoladamente para tomar essa decisão. O material recomenda realizar avaliações consecutivas e observar se a umidade está estável ou ainda apresenta queda acentuada.

Também é necessário verificar se existem diferenças significativas entre diferentes pontos do lote. Se uma parte do café ainda estiver acima da faixa considerada segura, a recomendação é manter a secagem em vez de antecipar o ensaque.

Durante os meses de maio a setembro, as condições climáticas também precisam entrar no planejamento. Em regiões de maior altitude, noites frias e manhãs com neblina podem retardar a secagem nas primeiras horas do dia.

Nessas situações, o revolvimento deve começar somente quando o terreiro estiver seco. Em áreas sujeitas a chuvas esparsas durante o inverno, estruturas como lonas, terreiros suspensos ou secadores podem ajudar a proteger o café diante de mudanças no tempo.

Em regiões mais úmidas ou próximas a áreas de floresta, a umidade relativa do ar pode permanecer elevada e prolongar o processo de secagem. Nesses locais, a medição frequente ganha ainda mais importância.

Independentemente da região produtora, o princípio é adaptar o sistema de secagem às condições locais, utilizando terreiro natural, terreiro suspenso ou secador mecânico conforme a necessidade, mas mantendo a umidade como principal indicador para definir o momento do ensaque.

A separação dos lotes por estágio de maturação também contribui para uma secagem mais uniforme. A mistura de frutos verdes, cerejas e passas pode dificultar o processo e tornar o monitoramento menos preciso.

No terreiro, camadas muito espessas devem ser evitadas porque podem manter umidade no interior mesmo quando a superfície aparenta estar seca. O revolvimento adequado ajuda a uniformizar a retirada de água e reduzir pontos de fermentação.

Nos secadores mecânicos, o controle da temperatura é essencial. Temperaturas excessivamente elevadas podem secar rapidamente a superfície e manter a parte interna mais úmida, além de aumentar o risco de danos ao grão.

O resfriamento também deve ocorrer antes da medição e do ensaque. Grãos ainda quentes podem apresentar leituras distorcidas e continuar perdendo umidade depois de colocados nas sacarias.

Depois do ensaque, o ambiente de armazenamento passa a ser outro ponto de atenção. Armazéns secos e ventilados ajudam a manter a umidade do café mais estável.

As sacarias devem permanecer sobre estrados, afastadas do piso e das paredes, reduzindo o risco de absorção de umidade. O empilhamento também precisa ser adequado, já que pilhas muito altas podem dificultar a circulação de ar e a troca de calor.

Mesmo depois do armazenamento, o monitoramento periódico pode ser necessário, principalmente em estruturas sem controle climático e quando os lotes permanecerem guardados por períodos prolongados.

O acompanhamento da umidade, portanto, deve fazer parte de toda a rotina de pós-colheita. A coleta adequada de amostras, a utilização correta dos medidores e o registro dos resultados permitem tomar decisões mais precisas sobre a secagem e o armazenamento.

Para o produtor, o principal cuidado é não antecipar o ensaque apenas porque o café aparenta estar seco. A confirmação da umidade e da uniformidade do lote reduz os riscos de perdas de qualidade e de peso durante o armazenamento.