Da porteira à grelha: o agro que está no seu prato
Hambúrguer começa no pasto
Foto: Hyezza de Paula Ament
Neste 28 de maio, Dia do Hambúrguer, o Brasil celebra muito mais do que um sanduíche. Por trás de cada blend suculento, existe uma cadeia robusta, criteriosa e em plena expansão. A popularização do hambúrguer artesanal e premium no país abriu uma janela estratégica para a pecuária nacional: a carne bovina certificada tornou-se protagonista das grelhas, restaurantes e lares, enquanto o agronegócio encontra nesse mercado uma forma eficiente de agregar valor a toda a carcaça — do corte nobre ao retalho. O Programa Carne Angus Certificada, um dos mais tradicionais do setor, já direciona 4% de suas vendas totais exclusivamente para a produção de hambúrgueres, segundo dados divulgados pela entidade.
Sabor, suculência e maciez não aparecem por acaso no hambúrguer. Eles são o resultado de decisões tomadas muito antes da carne chegar à chapa — no manejo do rebanho, na seleção genética, no abate e na desossa. A escolha da raça é, talvez, o passo mais determinante. A raça Angus concentra características naturalmente valorizadas na produção de hambúrgueres premium: marmoreio elevado, que se traduz em retenção de sucos, maciez e intensidade de sabor.
"Começamos a certificar o produto em 2003 e, de lá para cá, a produção nacional ficou ainda mais criteriosa, fazendo com que o selo de certificação seja sinônimo de padronização, qualidade e excelência." — Maychel Borges, gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada
O programa reúne hoje 30 frigoríficos certificadores distribuídos por 13 estados do Brasil. Desse total, 11 já operam com linha própria de hambúrgueres certificados — um reflexo direto do apetite crescente do mercado por produtos com rastreabilidade e padronização garantidas. Conforme aponta Borges, o hambúrguer certificado ainda tem uma função estratégica dentro da cadeia: "É o aproveitamento máximo da carcaça Angus que traz valor adicional ao produto e renda à cadeia produtiva." Em outras palavras, pequenos retalhos provenientes de cortes premium, que poderiam ter menor saída comercial, encontram no hambúrguer um destino nobre e rentável.
Se a raça define o potencial da carne, o blend é o que materializa esse potencial no paladar. A combinação estratégica de dois ou mais cortes bovinos — equilibrando carnes magras e gordurosas — determina o perfil de sabor, a textura e o comportamento do hambúrguer na grelha. Acém e peito são os cortes mais conhecidos do consumidor brasileiro, mas estão longe de ser os únicos. Conforme destaca a médica veterinária Lenise Mueller, gerente de marketing técnico da VPJ Alimentos, de Pirassununga (SP), há alternativas que entregam experiências superiores quando bem trabalhadas.
"Há cortes igualmente interessantes que ainda são menos explorados pelo consumidor, mas que entregam experiências superiores quando bem trabalhados, como costela, picanha e fraldinha Angus." — Lenise Mueller, gerente de marketing técnico da VPJ Alimentos.
Mueller explica que a montagem de um blend começa com uma pergunta fundamental: "Começa pela definição da experiência que se quer entregar: sabor mais intenso, maior suculência, melhor rendimento na grelha ou equilíbrio entre todos os fatores." A vantagem da carne Angus nesse processo é estrutural: por apresentar maior marmoreio, ela produz blends mais estáveis e complexos sem depender exclusivamente da adição de gordura externa, reduzindo variações de lote a lote — uma exigência central da indústria alimentícia.
Já no Mato Grosso do Sul, a Patagônia Meat, de Terenos, aposta na linha Gran Campeón, voltada tanto para o food service quanto para o varejo. O gerente comercial Marcelo de Carvalho destaca outro fator técnico frequentemente subestimado: a fragmentação da carne. "Algumas pessoas preferem um hambúrguer de moagem mais grossa e aerada, outras buscam uma moagem com o disco mais fino e mais compactado", observa. A adoção da linha Angus é um diferencial estratégico para a empresa, respaldado pelas propriedades intrínsecas da raça: marmoreio, qualidade e maciez. "A carne Angus tem palatabilidade excepcional", afirma Carvalho.
O marmoreio — aquela distribuição de gordura intramuscular visível na carne crua — é a chave para entender a hegemonia da raça Angus no segmento premium. Ele está diretamente ligado à maciez, à retenção de sucos durante o cozimento e à intensidade de sabor no resultado final. Isso significa que um hambúrguer Angus entrega, de forma natural e consistente, justamente o que o consumidor cada vez mais exigente busca: textura macia, suculência preservada na grelha e sabor marcante.
"A carne Angus tornou-se uma referência mundial quando o assunto é hambúrguer premium — ela entrega naturalmente aquilo que o consumidor busca: maciez, suculência, sabor marcante e uma experiência de consumo diferenciada." — Lenise Mueller, gerente de marketing técnico da VPJ Alimentos
O Dia do Hambúrguer, portanto, é também uma data do agronegócio. Cada burger premium que chega à mesa do consumidor é o ponto de chegada de uma cadeia que começa no pasto, passa pela genética do rebanho, pela rigorosidade do abate e da certificação, e termina na técnica do blend e da moagem. O campo brasileiro, mais uma vez, prova que é tudo agro — inclusive o seu hambúrguer favorito.
