O que o produtor e o consumidor precisam saber sobre o leite
Paraná produz 2 bilhões de litros de leite e concentra 110 mil produtores
Quem resiste à graça de uma criança com um bigodinho de leite? Atrás de uma imagem tão singela, está um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente por estar presente na vida do homem desde o nascimento. Se o primeiro contato com este alimento advém da mãe; para o decorrer da vida, a indústria responsabilizou-se em produzir tipos de leite que agradem aos gostos e necessidades mais diversos.
O Paraná produz 2 bilhões de litros e concentra 110 mil produtores. As bacias leiteiras mais significativas são as das regiões Oeste e Sudoeste do Estado. Estima-se que metade da produção é consumida internamente. O restante vai para exportação. O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite, produzindo cerca de 25 bilhões/ano, com crescimento anual entre 3% e 4%, e passou nos últimos anos de País importador para exportador, com grandes perspectivas de ser um dos mais importantes produtores de produtos lácteos, tanto para consumo interno, quanto para o mercado internacional.
No sentido de melhorar a qualidade ao leite, o governo editou a Instrução Normativa 51, que regulamenta técnicas sobre produção, identidade, qualidade, coleta e transporte. Nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste a IN 51 está em vigor desde julho de 2005. Nas demais localidades, desde julho de 2007.
A segurança alimentar para o leite funciona assim: no laticínio onde o leite é ordenhado, o produto passa pelo controle do técnico responsável pelo setor. a obrigação deste profissional é avaliar se o produto está dentro dos padrões de qualidade e especificações. O produto também passa por uma avaliação do Serviço de Inspeção Federal e Serviço de Inspeção Estadual. O leite da região Sul, segundo a Emater/PR, deve seguir o padrão de proteínas a 3,1%, gorgura 3,2%, celulas somáticas baixas e 750 mil unidades formadoras de colônia de bactérias por ml de leite.
Somente o leite comercializado em embalagens específicas que levam os selos de inspeção, podem ser considerados leites próprios para o consumo. O leite vendido de porta em porta, chamado de clandestino, sem nenhum tratamento térmico, pode provocar doenças por apresentarem grandes taxas de microorganismos.
O leite é isento de microrganismos quando é ordenhado de uma vaca sadia, mas o contato com equipamentos, com o homem e até mesmo com o meio ambiente, pode contaminar o produto. Assim, é preciso submeter o leite a um processo que garanta sua segurança para o consumo. Destes processos, os mais comumente aplicados ao leite de consumo são: a pasteurização,a ultrapasteurização e a esterilização.
Há três tipos principais da bebida, de acordo com a indústria de alimentos. Dependendo do processo utilizado para sua obtenção, podem ser: pasteurizado, UHT (ou em caixa) e o leite em pó.
A pasteurização é o processo utilizado para garantir ao consumidor um leite com baixíssimo risco de contaminação por microorganismos. O leite pasteurizado é aquele submetido ao tratamento térmico que consiste no aquecimento do leite à temperatura de 72 a 75 graus celsius por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 e 5 grais celsius sendo envasado em seguida. A partir do procedimento utilizado para sua obtenção ainda na fazenda, o leite pasteurizado podem ser de três tipos: A, B e C.
O leite tipo A é ordenhado mecanicamente, pasteurizado e embalado na fazenda. As quantidades de microorganismos são bem pequenas. Já o tipo B que, preferencialmente, também é ordenhado de forma mecânica, é transportado até a indústria para que possa ser pasteurizado e embalado. O leite tipo C, assim como o B, é pasteurizado e embalado na indústria. Por permitir ordenha manual, contêm um número maior de microorganismos. Além disso, enquanto os outros tipos possuem quantidades superiores de gordura, o C tem o padrão mínimo de 3%.
Outro exemplo de leite é o UHT, mais conhecido pela denominação de longa vida e comercializado em caixa. Por conta do processo de ultrapasteurização, sua qualidade, em comparação com a bebida pasteurizada, é bem mais segura. A indústria também já disponibiliza o produto UHT em embalagens plásticas. Ambos modelos são expostos em prateleiras fora da geladeira e devem conter a especificação UHT nos rótulos.
O leite longa vida, algumas vezes, recebe a denominação ‘‘Leite Homogeneizado’’. Tal expressão, quando na embalagem, indica que o leite longa vida passou pelo processo de chamado homogeinização. Através deste processo, a gordura do leite é uniformemente distribuida, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
O leite longa vida é inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura e quem responde pela qualidade do produto é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
No leite em pó, a maior parte da água de sua estrutura é elimidada, deixando, no máximo, valores em torno de 5%. O restante dos constituintes são proteínas, lactose, gorduras, sais minerais, entre outros. O leite em pó integral possui, no mínimo, 26% de gordura (peso). O leite em pó desnatado tem valor máximo de 1,5%. Segundo a nutricionista Cyntia, este tipo é mais indicado para levar em viagens para a alimentação de crianças porque evita de estragar devido ao acondicionamento incorreto. ‘‘Nunca deve-se carregar o produto já misturado e até um ano de idade’’, propõe.
O consumo da bebida crua, ou seja sem nenhum processo de tratamento térmico, não pé recomendável. Tomar o ‘‘leite puro da fazenda’’ trás riscos à saúde. Enfermidades transmitidas pelos alimentos, como: tuberculose, brucelose, salmonelose e bacteriose podem ser adquiridas por meio da ingestão desse leite não tratado.
Bebida láctea não deve ser confundida com leite. A primeira é derivada da segunda. A bebida láctea é feita a partir da adição de soro do próprio leite e possui baixos valores nutricionais em comparação ao leite integral.
O Paraná produz 2 bilhões de litros e concentra 110 mil produtores. As bacias leiteiras mais significativas são as das regiões Oeste e Sudoeste do Estado. Estima-se que metade da produção é consumida internamente. O restante vai para exportação. O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite, produzindo cerca de 25 bilhões/ano, com crescimento anual entre 3% e 4%, e passou nos últimos anos de País importador para exportador, com grandes perspectivas de ser um dos mais importantes produtores de produtos lácteos, tanto para consumo interno, quanto para o mercado internacional.
No sentido de melhorar a qualidade ao leite, o governo editou a Instrução Normativa 51, que regulamenta técnicas sobre produção, identidade, qualidade, coleta e transporte. Nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste a IN 51 está em vigor desde julho de 2005. Nas demais localidades, desde julho de 2007.
A segurança alimentar para o leite funciona assim: no laticínio onde o leite é ordenhado, o produto passa pelo controle do técnico responsável pelo setor. a obrigação deste profissional é avaliar se o produto está dentro dos padrões de qualidade e especificações. O produto também passa por uma avaliação do Serviço de Inspeção Federal e Serviço de Inspeção Estadual. O leite da região Sul, segundo a Emater/PR, deve seguir o padrão de proteínas a 3,1%, gorgura 3,2%, celulas somáticas baixas e 750 mil unidades formadoras de colônia de bactérias por ml de leite.
Somente o leite comercializado em embalagens específicas que levam os selos de inspeção, podem ser considerados leites próprios para o consumo. O leite vendido de porta em porta, chamado de clandestino, sem nenhum tratamento térmico, pode provocar doenças por apresentarem grandes taxas de microorganismos.
O leite é isento de microrganismos quando é ordenhado de uma vaca sadia, mas o contato com equipamentos, com o homem e até mesmo com o meio ambiente, pode contaminar o produto. Assim, é preciso submeter o leite a um processo que garanta sua segurança para o consumo. Destes processos, os mais comumente aplicados ao leite de consumo são: a pasteurização,a ultrapasteurização e a esterilização.
Há três tipos principais da bebida, de acordo com a indústria de alimentos. Dependendo do processo utilizado para sua obtenção, podem ser: pasteurizado, UHT (ou em caixa) e o leite em pó.
A pasteurização é o processo utilizado para garantir ao consumidor um leite com baixíssimo risco de contaminação por microorganismos. O leite pasteurizado é aquele submetido ao tratamento térmico que consiste no aquecimento do leite à temperatura de 72 a 75 graus celsius por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 e 5 grais celsius sendo envasado em seguida. A partir do procedimento utilizado para sua obtenção ainda na fazenda, o leite pasteurizado podem ser de três tipos: A, B e C.
O leite tipo A é ordenhado mecanicamente, pasteurizado e embalado na fazenda. As quantidades de microorganismos são bem pequenas. Já o tipo B que, preferencialmente, também é ordenhado de forma mecânica, é transportado até a indústria para que possa ser pasteurizado e embalado. O leite tipo C, assim como o B, é pasteurizado e embalado na indústria. Por permitir ordenha manual, contêm um número maior de microorganismos. Além disso, enquanto os outros tipos possuem quantidades superiores de gordura, o C tem o padrão mínimo de 3%.
Outro exemplo de leite é o UHT, mais conhecido pela denominação de longa vida e comercializado em caixa. Por conta do processo de ultrapasteurização, sua qualidade, em comparação com a bebida pasteurizada, é bem mais segura. A indústria também já disponibiliza o produto UHT em embalagens plásticas. Ambos modelos são expostos em prateleiras fora da geladeira e devem conter a especificação UHT nos rótulos.
O leite longa vida, algumas vezes, recebe a denominação ‘‘Leite Homogeneizado’’. Tal expressão, quando na embalagem, indica que o leite longa vida passou pelo processo de chamado homogeinização. Através deste processo, a gordura do leite é uniformemente distribuida, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
O leite longa vida é inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura e quem responde pela qualidade do produto é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
No leite em pó, a maior parte da água de sua estrutura é elimidada, deixando, no máximo, valores em torno de 5%. O restante dos constituintes são proteínas, lactose, gorduras, sais minerais, entre outros. O leite em pó integral possui, no mínimo, 26% de gordura (peso). O leite em pó desnatado tem valor máximo de 1,5%. Segundo a nutricionista Cyntia, este tipo é mais indicado para levar em viagens para a alimentação de crianças porque evita de estragar devido ao acondicionamento incorreto. ‘‘Nunca deve-se carregar o produto já misturado e até um ano de idade’’, propõe.
O consumo da bebida crua, ou seja sem nenhum processo de tratamento térmico, não pé recomendável. Tomar o ‘‘leite puro da fazenda’’ trás riscos à saúde. Enfermidades transmitidas pelos alimentos, como: tuberculose, brucelose, salmonelose e bacteriose podem ser adquiridas por meio da ingestão desse leite não tratado.
Bebida láctea não deve ser confundida com leite. A primeira é derivada da segunda. A bebida láctea é feita a partir da adição de soro do próprio leite e possui baixos valores nutricionais em comparação ao leite integral.
