O senhor dos arrozes
Arroz preto: variedade é mais rentável para o produtor e tem 20% mais proteína, 30% mais fibra e menor valor calórico
O agricultor José Francisco Ruzene apostou nos arrozes especiais e abriu um novo nicho de mercado, no qual é, por exemplo, fornecedor do premiado chef de cozinha Alex Atala
José Francisco Ruzene, 45 anos, é um sujeito visionário. Filho e neto de agricultores, ele estava cansado das dívidas decorrentes do cultivo do arroz agulhinha, o tipo mais consumido no Brasil caracterizado por grãos longos e finos. Foi quando teve contato com uma linha de pesquisa de arrozes especiais do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Isso aconteceu em 2006 e Chicão, como é conhecido, não pensou duas vezes. “Decidi não plantar mais o agulhinha e plantei o arroz preto, mesmo sabendo que o consumo dependeria de uma mudança de hábito”, diz. A iniciativa soou como loucura para os rizicultores de Pindamonhangaba, cidade do Vale do Paraíba (SP) onde Chicão é produtor. Mas ele estava convicto. “Não tem como dar errado. Eu só preciso procurar as pessoas e os pontos de venda certos” era o que pensava na época.
José Francisco Ruzene, 45 anos, é um sujeito visionário. Filho e neto de agricultores, ele estava cansado das dívidas decorrentes do cultivo do arroz agulhinha, o tipo mais consumido no Brasil caracterizado por grãos longos e finos. Foi quando teve contato com uma linha de pesquisa de arrozes especiais do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Isso aconteceu em 2006 e Chicão, como é conhecido, não pensou duas vezes. “Decidi não plantar mais o agulhinha e plantei o arroz preto, mesmo sabendo que o consumo dependeria de uma mudança de hábito”, diz. A iniciativa soou como loucura para os rizicultores de Pindamonhangaba, cidade do Vale do Paraíba (SP) onde Chicão é produtor. Mas ele estava convicto. “Não tem como dar errado. Eu só preciso procurar as pessoas e os pontos de venda certos” era o que pensava na época.
No primeiro ano, Chicão plantou dois hectares, depois multiplicou as sementes do arroz preto e expandiu a plantação para 30 hectares. Ao mesmo tempo, começou a plantar outros tipos de arroz: vermelho, arbóreo, cateto. O início da empreitada foi marcado pela insegurança. “Eu tentei vender o arroz preto aqui na região, mas não deu certo”, conta.
Naquela época, Chicão estava sem carro, mas um amigo alugou um automóvel e ele foi para a capital paulista tentar vender a novidade. “Eu não conhecia nada de São Paulo, mas enchi o porta-malas de arroz e fui para a zona cerealista. Lembro que me deu um desespero e eu sentei na porta de uma loja e chorei”, recorda.
Mas dali veio a estratégia de como vender. “Vou me apresentar como produtor, porque de vendedor eles estão cansados”, relembra. A barreira inicial de Chicão por nunca antes ter vendido nada logo foi superada com o seguinte pensamento: “Eu plantei, cuidei e colhi este arroz. Ninguém entende mais dele do que eu”.
A virada
No entanto, as portas se abriram, de fato, depois que o agricultor participou de uma Fispal, uma feira destinada ao setor de alimentos. Durante o evento, uma pessoa pediu um pacote de arroz para levar a um chef de cozinha. “Disseram que era para um tal de Alex Atala, mas eu nem sabia quem ele era na época”, diz. Após uma semana, Chicão recebeu um e-mail de Atala dizendo que estava em Nova York, mas que tinha recebido o arroz e queria conversar.
Quando o encontro aconteceu, Atala, que já conhecia o arroz preto de outros países, mostrou entusiasmo. “Ele disse que a gastronomia brasileira precisava destes produtos especiais e ficou ainda mais animado ao saber que se tratava de um pequeno agricultor”, conta Ruzene. Conclusão: Atala colocou o arroz no cardápio do D.O.M e deu carta branca ao agricultor para divulgar isso nas próximas vendas.
Dali em diante, o portfólio de clientes não parou de crescer. Hoje, os arrozes da empresa que leva o sobrenome do agricultor, Ruzene, estão nos mais refinados restaurantes e pontos de venda, como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria, ambos na capital paulista. Além disso, a Ruzene envasa arroz para oito empresas, entre elas, a La Pastina, La Rioja e Retratos do Gosto.
Esta última marca por sinal é resultado da parceria entre Alex Atala e a Mie Brasil, empresa de desenvolvimento de marcas de alimentos. Pela parceria, o chef receberia 25%, mas sua parcela retornará para empresa de Chicão e será o combustível das novas pesquisas.
Novos tipos
Naquela época, Chicão estava sem carro, mas um amigo alugou um automóvel e ele foi para a capital paulista tentar vender a novidade. “Eu não conhecia nada de São Paulo, mas enchi o porta-malas de arroz e fui para a zona cerealista. Lembro que me deu um desespero e eu sentei na porta de uma loja e chorei”, recorda.
Mas dali veio a estratégia de como vender. “Vou me apresentar como produtor, porque de vendedor eles estão cansados”, relembra. A barreira inicial de Chicão por nunca antes ter vendido nada logo foi superada com o seguinte pensamento: “Eu plantei, cuidei e colhi este arroz. Ninguém entende mais dele do que eu”.
A virada
No entanto, as portas se abriram, de fato, depois que o agricultor participou de uma Fispal, uma feira destinada ao setor de alimentos. Durante o evento, uma pessoa pediu um pacote de arroz para levar a um chef de cozinha. “Disseram que era para um tal de Alex Atala, mas eu nem sabia quem ele era na época”, diz. Após uma semana, Chicão recebeu um e-mail de Atala dizendo que estava em Nova York, mas que tinha recebido o arroz e queria conversar.
Quando o encontro aconteceu, Atala, que já conhecia o arroz preto de outros países, mostrou entusiasmo. “Ele disse que a gastronomia brasileira precisava destes produtos especiais e ficou ainda mais animado ao saber que se tratava de um pequeno agricultor”, conta Ruzene. Conclusão: Atala colocou o arroz no cardápio do D.O.M e deu carta branca ao agricultor para divulgar isso nas próximas vendas.
Dali em diante, o portfólio de clientes não parou de crescer. Hoje, os arrozes da empresa que leva o sobrenome do agricultor, Ruzene, estão nos mais refinados restaurantes e pontos de venda, como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria, ambos na capital paulista. Além disso, a Ruzene envasa arroz para oito empresas, entre elas, a La Pastina, La Rioja e Retratos do Gosto.
Esta última marca por sinal é resultado da parceria entre Alex Atala e a Mie Brasil, empresa de desenvolvimento de marcas de alimentos. Pela parceria, o chef receberia 25%, mas sua parcela retornará para empresa de Chicão e será o combustível das novas pesquisas.
Novos tipos
Por falar em pesquisa, elas resultaram num porfólio de nove tipos de arroz (vide tabela abaixo). Os primeiros, arroz preto, arbóreo e cateto, são variedades do IAC. Mas o vermelho, o basmati, o jasmini e o miniarroz são frutos das pesquisas feitas na propriedade de Chicão.
No ano passado, o produtor produziu 300 toneladas entre todos os tipos de arroz. “Agora estou com parceria com 10 pequenos produtores do Vale, que vão produzir para mim”, comemora. “Minha expectativa é que o Vale do Paraíba se torne referência na produção de arroz especial”, complementa. Segundo ele, a vantagem ao agricultor é enorme. “Hoje, o rizicultor recebe 50 centavos pelo quilo do arroz agulhinha com casca e dois reais pela mesma quantia de arroz especial”, explica.
De qualquer forma, Chicão já está satisfeito. “Antes, o pessoal nos restaurantes colocava ‘acompanha arroz’. Agora, mudou para ‘acompanha arroz preto’ e a minha expectativa é que no futuro o arroz venha a ser o prato principal”, finaliza.
Os arrozes especiais da Ruzene
Arbóreo: possui grão grande, largo com o centro firme e poroso. Libera amido durante o cozimento, o que lhe confere cremosidade. Por sua capacidade de absorver líquidos e condimentos é o tipo indicado para o preparo de risotos. Trata-se de uma variedade do IAC.
Basmati: arroz típico da culinária indiana, ele tem grãos longos e, para muitos, é o melhor arroz do mundo. Isto porque é aromático e retém a umidade sem que os grãos fiquem grudados. Fruto das pesquisas da Ruzene.
Cateto: também conhecido como arroz japonês, ele é a base da culinária japonesa. Seus grãos são curtos, curvados, levemente transparentes e com grande quantidade de amido. Quando cozido, fica mais macio e cremoso. O cateto da Ruzene é uma variedade do IAC.
Jasmini: arroz base da culinária tailandesa, ele tem grãos compridos e cristalinos. Também é aromático e muito parecido com o basmati.
Miniarroz: arroz com formato pérola com um terço do tamanho do arroz tradicional. Variedade desenvolvida pela Ruzene com o melhoramento genético natural do cateto. Bom para risotos e preparado da maneira tradicional, soltinho.
Vermelho: é um arroz aromático e indicado para pratos com frutos do mar, risoto, pratos leves, em sopa e saladas. Possui três vezes mais ferro que o arroz tradicional, além de possuir Omega 3 e Omega 6.
Preto: variedade do IAC, ele se caracteriza por grãos curtos e meio arredondados. A textura é macia e a coloração é preta, com a vantagem de ter 20% mais proteína, 30% mais fibra e menor valor calórico que o arroz integral.
OBS 1: A Ruzene também tem o arroz arbóreo, o basmati e o jasmine na versão integral, ou seja, com a película que envolve o grão.
OBS 2: No ponto de venda, um quilo de qualquer um dos arrozes especiais da Ruzene oscila entre R$ 20 e R$ 25.
