Pesquisa revela processo de fabricação de bacon com madeira de reflorestamento

Foi divulgada uma pesquisa realizada pela Escola Superior de Agricultura Luis Queiroz (Esalq/USP), sobre o uso de madeiras de reflorestamento no processo para fabricação de bacon. Em laboratório, o trabalho observou benefícios ao usar diferentes madeiras de reflorestamento brasileiras na etapa de defumação do bacon. O estudo foi apresentado por  Izabella Soletti. 

“Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado”, explica a autora do projeto. Como a defumação tradicional é realizada com madeiras, Izabella realizou seu estudo empregando produtos de reflorestamento (acácia mangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto) no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa.

“Para consolidar o resultado, submetemos as amostras ao teste sensorial com consumidores habituais de bacon para avaliar o sabor e o aroma”, explicou Izabella.

A partir do teste, verificou-se alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor. “Por exemplo, ao longo da degustação os consumidores marcaram como "dominante" - atributo que chama mais atenção, crocante, suculento, amadeirado e defumado, para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra, principalmente pelo processo ao qual foram submetidos de defumação e fritura prévio ao consumo”. As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida que resultou em perda de macies, porém o sabor permaneceu.

Outro aspecto que se destaca na caracterização sensorial foi o emprego da Dominância Temporal de Sensações (TDS), método de análise desenvolvido na França e que começou a ser estudado em 1999 e foi publicado pela primeira vez em 2009. O TDS considera as taxas de dominância (atributo que chama mais atenção) e o tempo em que as características (sensações) são percebidas durante a avaliação dos produtos. “Até o momento não foram publicados estudos com TDS e avaliação de bacon. O método se destaca por sua rápida execução, facilidade e baixo custo em relação aos métodos clássicos de análise sensorial”, complementa a autora do trabalho.