Técnicas de remoção de aparas é lucrativa para carnes

Em uma indústria cárnea cada vez mais competitiva, há de se buscar outras formas de negócios que aumentem a entrada de empresas frigoríficas no mercado, afirmou o portal especializado da CarneTec Brasil. “Esse é o caso da técnica de trimming na operação de destrinchamento, uma vez que essas rebarbas remanescentes de peças principais do destrinchamento podem ser utilizadas para ofertar, ao consumidor, um produto com custo menor, como acontece com estas mesmas rebarbas, carne moída crua ou derivados cárneos que são processados por meio de trimming. Outros benefícios dessa técnica são o oferecimento, ao consumidor, de padrões nutricionais similares aos contidos nas peças de carne principais”, comenta. 

“A carne disposta em aparas, ou trimming, passou previamente pelo processo de maturação, sob calor, uma vez que, após a morte do músculo, já privado de sangue, este não recebe oxigênio. Portanto, as reações metabólicas se modificam, em direção à produção de ácido lático, a partir do glicogênio (reserva de carboidrato localizada no músculo e no fígado). O acúmulo de ácido lático faz com que o pH (ou acidez) diminua, de 7, no “animal vivo”, para 5,5–5,8, 24 horas depois do abate”, completa. 

Essa diminuição no pH beneficia a conservação da carne ao retardar o crescimento microbiano e diminuir a retenção de água. “Quanto maior for o tempo de maturação da carne, melhor será sua maciez e digestibilidade. De toda forma, recomenda-se que não se ultrapassem 30 dias”, completa o texto. 

“Esses processos bioquímicos aumentam na proporção de uma quantidade maior de dias de maturação da carne. Portanto, quando um corte chega à etapa de destrinchamento ou fracionamento, já terá passado muitos dias em refrigeração, obtendo maturação adequada e, assim, propriedade de maciez mais aprimorada”, conclui.