Por Guilherme Amado*
Quando pautamos qualidade do café é importante entender que, também, nos referimos ao cultivo relacionado à agricultura regenerativa. Dentro dessa realidade, há diversos fatores que contribuem para um café com exímias peculiaridades, mas hoje o assunto será, em particular, a qualidade que encontramos nas montanhas, afinal, são nessas regiões que são produzidos os grãos com as melhores características.
Seja no Cerrado Mineiro, Sul de Minas ou Mogiana Paulista, o Programa Nespresso AAA de Qualidade Sustentável está à frente de qualquer produção, sempre levando em consideração território, modo de cultivo, os processos de colheita e pós-colheita. Todos esses pontos influenciam de forma direta na xícara. Com um olhar cuidadoso, precisamos observar, em primeiro lugar, as regiões geográficas. Tendo em vista que cada área tem condições particulares que propiciam a produção de café de alta qualidade. Essas áreas, ou terroir, possuem três características principais, sendo elas: Altitude, Clima e Solo.
Para ser mais cirúrgico nas considerações, o foco será o café Arábica, planta de origem do sub-bosque africano e que tem como condições ideais uma temperatura de 18º a 22ºC. Esse clima possibilita que a planta realize todos os processos fisiológicos de maneira adequada, e um bom funcionamento dessa estrutura é fundamental para a produção de cafés especiais. Essas temperaturas são encontradas em altitudes específicas, sendo de 1.000 a 1.400 metros para as longitudes tropicais brasileiras. E esse é um segredo importante, a amplitude térmica é diretamente responsável por produtos de alta qualidade.
Outro ponto a considerar é a compreensão acerca da fotossíntese, esse processo determina como ocorre a captura de luz. Ou seja, quanto mais luminosidade a planta receber, mais fotossíntese será realizada, resultando na produção de mais energia, sequestrando CO2 e liberando O2 – processo contrário da respiração. Porém, mais do que isso, a o pé de café armazena energia da fotossíntese para fazer todos os processos fisiológicos. Logo em seguida, durante a noite, a fotossíntese é interrompida e começa a respiração celular, e é esse procedimento que consome energia e emite CO2 novamente.
Na montanha, com essa amplitude térmica, a planta vai fazer muita fotossíntese e no momento da respiração celular, à noite, devido a temperatura mais baixa, há uma diminuição no metabolismo, e isso é a chave para que haja um acúmulo de energia. E, atenção, essas temperaturas mais amenas possibilitam que as cerejas de café tenham um processo de maturação mais longo, fazendo com que os aromas e sabores mais complexos sejam originados.
Com o processo de amplitude térmica é possível ter um resultado que é fundamental dentro da bebida do café, a acidez – descartada e colocada de lado muitas vezes – mas é importante entender que esse é um elemento estrutural básico integrante dos cafés, tendo também os açúcares e o amargor, resultando nas sensações do corpo. Esses são os principais elementos estruturais da bebida.
Olhando para um outro aspecto do café nessas regiões, temos a diversidade nas diferentes faces de exposição. Por exemplo, há lavouras de café voltadas para o norte, sul, leste e para oeste e isso também influencia diretamente na qualidade final do fruto. Essas direções impactam no tempo de insolação e, como já vimos, esse fator é significativo para o desenvolvimento das cerejas, lembrando que é esse estresse que faz com que a planta seja produtiva mantendo a qualidade. De maneira resumida, podemos dizer que temos, na mesma montanha, diferentes altitudes que vão oferecer temperaturas variadas, em diversas faces de exposição, fazendo com que tenhamos a possibilidade de produzir cafés distintos.
Os produtores têm a liberdade de usar as variedades de cafés mais adequadas para cada região, ou microrregião da montanha, e isso é um trabalho chamado de mapeamento de qualidade, no qual a fazenda observa quais são as áreas de produção, ou talhões, para utilizar a variedade de Arábica mais apropriada, gerando melhor qualidade na xícara.
Quando se observa a agricultura regenerativa, em relação a qualidade do café nas montanhas, pensamos no desenho dos projetos. Nesse prospecto, um dos pontos observados são as variedades que são adaptadas, ou melhor adaptadas a cada condição, principalmente as que possuem resistência a doenças. Nas montanhas, sabemos que há uma menor incidência de pragas, “mas qual é a região que consigo tirar mais proveito desse fator? ” É essa pergunta que o mapeamento de qualidade tem que responder.
Para evitar a incidência de pragas e doenças é preciso utilizar duas ferramentas que são alternativas ao uso de químicos. A primeira delas seria a barreira de vento, e para isso plantamos uma vegetação e, consequentemente, aumentamos a biodiversidade, podendo plantar frutíferas como barreira e gerar uma fonte de renda alternativa como consequência. E no caso de ferrugem, por exemplo, plantamos uma variedade que tenha um grau de resistência a essa doença. É a altitude que reduz a incidência de pragas combinadas a barreira de vento e a resistência de plantas para combater doenças reduzindo, diretamente, a utilização de defensivos.
Vimos que são diversos fatores que precisam coexistir para que um café de qualidade seja produzido e que a maioria dessas necessidades são encontradas nas montanhas, desde que haja um olhar cuidadoso e atento. No caso da Nespresso, as 1.300 fazendas que hoje produzem nosso café no Brasil são apoiadas pelo Programa AAA que oferece o conhecimento, as ferramentas e técnicas necessárias para que sigam promovendo qualidade e sustentabilidade.
*Guilherme Amado é Líder de Qualidade Sustentável da Nespresso no Brasil e Havaí.
