Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da matéria prima e da forma como a fermentação e a destilação são executadas. Alguns produtos químicos que conferem sabor já existem após a destilação da bebida, como furfural e hidroximetilfurfural. Mas outros, como ácido gálico, ácido elágico, sinapaldeído, siringaldeído, vanilina, coniferaldeído, ácido vanílico, ácido siríngico e guaiacol, precisam ser extraídos da madeira.
Com essa teoria na cabeça, professores da ESALQ-USP produziram cachaça de excelente qualidade, partindo de matéria prima de ótima qualidade, aplicando condições ideais de fermentação e com dupla destilação, a qual é essencial para eliminar compostos indesejáveis, como o cobre, alguns aldeídos que podem causar dor de cabeça e o carbamato de etila – substância potencialmente cancerígena. Também são eliminados certos ácidos orgânicos responsáveis pela sensação de “arranhar” a garganta, ao engolir a bebida.
O envelhecimento durou dois anos, em tonéis novos de carvalho importados da França. A cachaça, padrão ESALQ, apresentou pureza, complexidade de aromas e sabores semelhantes às de um bom uísque ou conhaque. Está aí a receita do que pode ser um excelente negócio, agregando valor à cachaça e disputando o segmento de mercado de bebidas finas, sempre importadas.
Em geral, a cachaça brasileira é embalada sem envelhecimento, logo após a destilação. Em alguns casos, é envelhecida em barris de madeiras tropicais. Em ambos os casos, o sabor fica simplificado e limitado. Observe que, por lei, o uísque escocês envelhece ao menos três anos em carvalho, mesmo que o tonel não seja de primeiro uso. Nos EUA, a lei impõe ao
bourbon envelhecimento mínimo de dois anos, em tonéis novos.
Cachaça de ótima qualidade motiva negócios inovadores, como a iniciativa empreendedora do NOO Bar (Rio de Janeiro), especializado em receitas de cachaças finas (tem até pudim de cachaça!), cuja chef-de-cuisine é Ana Paula Pott, filha de meu grande amigo, Engo. Agro. Arnildo Pott. É uma pequena amostra de como a cadeia de valor de um produto traz os benefícios da pesquisa agrícola até o consumidor!
O autor é Engenheiro Agrônomo, pesquisador da Embrapa Soja.
