Hambúrguer com colágeno supera aceitação sensorial
Hambúrguer com colágeno alcança 93% de intenção de consumo
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A aplicação de colágeno funcional em hambúrgueres apresentou resultados positivos em uma análise sensorial com 110 consumidores. Segundo dados divulgados pela FZEA-USP, a formulação com o ingrediente alcançou nota média de 7,73 em aceitação global, em uma escala de nove pontos, acima dos 7,50 registrados pelo hambúrguer tradicional.
A análise foi realizada por estudantes da disciplina de Análise Sensorial da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), com amostras fornecidas pela Novapron+, empresa de ingredientes funcionais da JBS.
Os participantes avaliaram aparência, aroma, sabor, textura, suculência e aceitação geral. Segundo dados divulgados pela FZEA-USP, a formulação com colágeno apresentou ótima aceitação entre os consumidores. A textura foi o único atributo com diferença significativa entre as formulações. O hambúrguer com colágeno recebeu nota 7,32, contra 6,94 para o produto tradicional.
O hambúrguer com colágeno também apresentou resultado superior na intenção declarada de compra. Segundo dados divulgados pela FZEA-USP, 81% dos participantes afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto com colágeno. No hambúrguer tradicional, o índice foi de 63,6%, uma diferença descritiva de 17,4 pontos percentuais.
A receptividade ao ingrediente também foi elevada. Quando questionados diretamente sobre o produto, 93% dos participantes afirmaram que consumiriam um hambúrguer com colágeno. Para 74% dos consumidores, a inclusão do ingrediente despertou uma percepção positiva. Outros 25% se declararam indiferentes, enquanto apenas 1% apresentou percepção negativa.
“Os resultados indicam o quanto o colágeno agrega valor às formulações, preservando atributos fundamentais e melhorando a experiência do consumidor, como sabor, textura, aroma e suculência. Isso abre possibilidades para o desenvolvimento de produtos que combinem desempenho tecnológico, aporte proteico e valor percebido”, afirma Walter Lene, diretor executivo da Novapron+.
A avaliação, portanto, aponta potencial para o uso do ingrediente em formulações de hambúrguer, especialmente considerando os resultados relacionados à textura, aceitação global e intenção de compra.
Segundo dados divulgados pela FZEA-USP, a análise sensorial reuniu 110 consumidores não treinados, majoritariamente com idade entre 18 e 24 anos. As formulações foram servidas de forma codificada e avaliadas por meio de uma escala hedônica de nove pontos. O estudo comparou um hambúrguer tradicional com outro elaborado com colágeno funcional fornecido pela Novapron+. Também foram aplicados testes de intenção de compra e de diferenciação sensorial. Os resultados refletem as condições e o perfil específico da amostra analisada e, isoladamente, não constituem uma projeção do comportamento de toda a população.
