Custos e produtividade na produção de queijos norteiam encontro
Especialistas defendem durante evento promovido pela Apil/RS gestão de processos no queijo para reduzir custo e aumentar qualidade
Reunindo associados e parceiros da Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios do Rio Grande do Sul (Apil/RS), ocorreu neste sábado, 23 de novembro, o encontro "O Queijo em Debate". O evento foi realizado na sede do Laticínio Boavistense, em Nova Boa Vista (RS), e contou com a presença de especialistas na área de produção de lácteos que trouxeram informações técnicas para os presentes.
O engenheiro químico Jaime Dietrich, diretor da Divisão de Revenda da Globalfood, abriu o encontro falando sobre os "Conceitos Básicos na Produção de Queijos". O especialista, que também é delegado brasileiro no Comitê Internacional de Qualidade do Leite, abordou inicialmente as transformações do universo micro para o mundo macro, como átomos, enzimas e bactérias, que está no cotidiano e podem trazer impactos positivos e negativos na produção. "As, bactérias, por exemplo, podem estragar os alimentos. Mas as mesmas bactérias também produzem o alimento que a gente come. Depende como a gente as utiliza", destacou.
Dentro deste conhecimento, Dietrich também falou sobre a importância de estar atento aos controles de qualidade e rendimentos na produção de queijos. O representante da Globalfood ressaltou também sobre a atuação dos microorganismos dentro da produção, como mofo e leveduras, que desenvolvem não apenas a aparência, mas também o sabor, enzimas e os cuidados com os vírus dentro de queijarias. "Antigamente as queijarias eram pequenas e faziam vários tipos de queijos, havia uma troca de variedades e os vírus não conseguiam atacar aquelas bactérias específicas para aquele tipo específico. Hoje em dia com as especializações em determinadas variedades, com fábricas monoprodutoras, é necessário cuidado redobrado", observou.
O especialista lembrou que, de uma maneira geral, 80% do custo da produção do queijo é o leite, seguido pelo custo operacional. "Se quero pensar em custo, primeiro preciso aproveitar o máximo a matéria prima que entrar na minha fábrica. Quanto da gordura que recebi consegui transformar em queijo? Sobre o custo operacional, muitos não olham. Se houver um atraso no processo de produção, é dinheiro jogado fora, pois há perda de produtividade. Por isso precisamos ter o melhor rendimento do leite", ressaltou.
Na sequência, o gerente técnico da divisão de lácteos - queijos da Globalfood, Tiago Silva, falou sobre qualidade de leite. Comparou a média de Contagem Bacteriana Total (CBT) de alguns países, como na Inglaterra, que é 30 mil bactérias por mililitro de leite e no Canadá é de 9 mil. Já no Brasil é de 984 mil. Mas estatísticas mostram que da propriedade do produtor essa média é de 97 mil, enquanto no transporte chega 713 mil e no silo é de 1,6 mil. “Culpamos o produtor, mas cobramos no caminhão ou no silo?”, questionou.
O especialista abordou o tema "Fermentação e Filagem: Os Impactos no Rendimento e Funcionalidade da Mussarela". Explicou que a principal característica para uma boa mussarela no Brasil é o fatiamento e se há problemas nesta parte do processo traz um peso diferente na venda do produto ao consumidor. “Se não apresentamos qualidade, ficamos refém do mercado, especialmente quando se produz em grande escala”, ressaltou.
Ao final, foi aberto um debate entre os participantes com a participação do gerente Global de Aplicação em Laticínios da DSM, Kees Muijlwijk. Os laticinistas e produtores participantes fizeram questionamentos técnicos ao especialista. O holandês fez comparações entre os diversos pontos técnicos nos países da Europa e Estados Unidos e como é desenvolvido o trabalho de biotecnologia da empresa.
