5 fatores que afetam a qualidade da carne

A qualidade da carne é um fator essencial de decisão de compra do consumidor. Assim, cada vez mais é necessário que o pecuarista tome as medidas necessárias de manejo dentro da propriedade visando, também, alcançar um resultado cada vez melhor em termos de qualidade do produto final.
 
Alguns atributos relacionados à qualidade da carne são:
 
Coloração: a coloração da carne está diretamente relacionada à tomada de decisão do consumidor no momento da compra;
 
Maciez: influência a precificação do corte. O consumidor paga mais caro pelo corte devido à expectativa de maciez. Por isso, uma picanha custa mais caro do que acém, por exemplo;
 
Sabor: esse é um ponto influenciado, entre outros fatores, pela nutrição do animal, que, por sua vez, está relacionado ao sistema de produção (pasto ou confinamento);
 
Suculência: esse ponto é influenciado principalmente por gordura intramuscular (marmoreio). Porém, nem toda raça tem a tendência de acumular essa gordura intramuscular. Além disso, há um efeito bastante pronunciado de classe sexual. Animais castrados, animais inteiros, novilhas e vacas de descarte apresentam uma diferença bastante grande no que diz respeito à suculência da carne;
 
Perfil de gordura: embora no Brasil ainda não haja uma grande preocupação com isso, o perfil de ácidos graxos da carne é uma característica importante, pois pode afetar a vida de prateleira. Carnes que possuem maior teor de ácidos graxos insaturados podem apresentar uma vida de prateleira menor. 

Fatores que afetam a qualidade da carne
 
1) Raça: o tipo de animal usado no processo produtivo, seja animais taurinos, zebuínos, cruzados, pode afetar as características citadas anteriormente;
 
2) Variações dentro de raças: essas são até mesmo mais importantes do que as variações entre raças. O touro usado na inseminação artificial ou em monta natural pode exercer um efeito muito grande em relação a aspectos de qualidade da carne;
 
3) Classe sexual: macho castrado, macho inteiro, fêmeas de descarte, novilhas jovens afetam de maneira pronunciada a qualidade do produto final;
 
4) Nutrição: animais criados a pasto normalmente produzem carne com maior teor de ácidos graxos insaturados em comparação com animais criados em confinamento. Além disso, animais criados essencialmente a pasto devem apresentar normalmente um tempo maior até chegar ao abate, o que prejudica a qualidade, especialmente a maciez, característica mais valorizada no Brasil. Animais confinados têm potencial para produzir carne de qualidade superior. Isso não é uma verdade absoluta, pois animais mais velhos, com mais de 3 anos de idade, chegarem para terminação no confinamento;
 
5) Idade: também exerce uma grande influência sobre maciez, principalmente em virtude do colágeno, que torna-se insolúvel à medida que o animal se torna mais velho, o que prejudica a mastigabilidade do produto. Por isso, abater animais com até 2 anos de idade tem grande importância para que a carne produzida tenha na maciez satisfatória. Isso não garante a maciez em 100%, mas é um fator que possui forte influência. 

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