Aquecimento por radiofrequência se mostra eficiente na carne

Grupos de pesquisa da Universidade Estadual de Washington, Universidade da Geórgia (EUA) e Universidade Nacional de Seul (Coreia) afirmaram que o aquecimento por radiofrequência pode trazer muitos benefícios à carne. De acordo com os estudos, a técnica pode ser utilizada para o controle patogênico em alimentos com baixa umidade de alto volume e ingredientes. 

Segundo Tatiana Koutchma, PhD do Departamento de Agricultura e Agroindústria do Canadá, em um texto que foi publicado pela CarneTec Brasil, devido à baixa difusividade térmica de alimentos de baixa umidade, métodos convencionais de aquecimento para aquecimento de grandes volumes de alimentos de baixa umidade são lentos e ineficientes. “Além disso, a baixa atividade aquosa faz com que patógenos bacterianos, como por exemplo salmonela, se tornem extremamente tolerantes ao calor”, afirma. 

“Utilizando-se um sistema de radiofrequência de nível superior e de bancada para testes de inativação em farinha de trigo (atividade aquosa de 0,25, 0,45 e 0,65), descobriu-se que é possível conseguir uma redução de aproximadamente 5-7 log de salmonela após tratamento com radiofrequência por mais ou menos 8,5-9 minutos. Além disso, um tratamento por radiofrequência de 39 minutos (6 kW, 27 MHz) foi suficiente para inativar substitutos de salmonela em amostras de 3 kg de farinha de trigo, indicando que o aquecimento por radiofrequência pode ser eficaz na inativação de patógenos em condições de baixa umidade”, completa. 

Apesar de a tecnologia de radiofrequência estar disponível na indústria alimentícia há muitos anos, sua comercialização foi vagarosa. “Recentemente, devido aos benefícios únicos da radiofrequência e alta eficácia de aquecimento, essa tecnologia de processamento térmico estendeu suas aplicações”, conclui.