Bife com propriedades funcionais

A ciência já comprovou que a carne bovina faz bem à saúde humana graças aos tipos de nutrientes encontrados nela. O conceituado ômega-3 é um dos componentes que podem colocar a carne vermelha na lista dos alimentos funcionais. ‘‘Se você consumir 100 gramas da carne bovina estará consumindo o equivalente a uma xícara e meia de feijão (em quantidade de proteínas), mas com metade das calorias’’, exemplifica a professora do departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Londrina (UEL), Ana Maria Bridi. A mesma quantidade de carne bovina também supre metade da necessidade diária de ferro em um adulto normal, e o alimento ainda corresponde ao principal fornecedor de zinco da dieta humana e importante fonte de vitamina B12.

No mercado interno, 80% do abate de boi destina-se ao consumo, segundo o presidente da Associação Nacional dos Produtores de Bovino de Corte

(ANPBC), José Antônio Fontes. ‘‘É um consumo forte, que varia entre 36 e 41 quilos per capita’’, completa. Apesar de a competição com a carne de aves estar acirrada, a carne bovina representa a maior parcela do consumo de carnes no Brasil (44%). No entanto, até hoje o alimento é lembrado como um dos principais responsáveis pelas doenças cardíacas por conter grandes quantidades de gordura saturada em sua composição.

‘‘O que o consumidor precisa entender é que para a carne chegar a uma gôndola de supermercado há toda uma tecnologia envolvida. Por meio de seleção genética, mudanças na alimentação dos animais e cruzamentos industriais, a pesquisa está tentando fazer com que a carne, além de nutrir, traga alguma propriedade que a gente chama de alimento funcional, traga benefícios para a saúde humana’’, ressalta Ana Maria Bridi.

Ela cita como exemplo pesquisas que mostram que incorporar alimentos ricos em ácidos graxos (gordura) insaturados à dieta do boi gera uma carne também rica nesse tipo de ácido graxo, que pode diminuir os níveis de colesterol, reduzir a pressão arterial e oferecer menos riscos de doenças cardíacas. Com isso, aumentam também as taxas de ômega-3, já bastante conhecido por ter propriedades antiinflamatórias e reduzir os níveis de lipídios do sangue, e de CLA (Ácido Linoleico Conjugado, em inglês), considerado cientificamente capaz de prevenir e de combater o câncer.

A pesquisa já foi posta em prática pelo professor Marco Aurélio Barbosa, também do departamento de Zootecnia da UEL, no Distrito Federal. No momento, ele planeja dar continuidade aos estudos na região. Com os experimentos, realizados na ocasião com carne de búfala, conseguiu-se que mais de 50% da gordura do animal fosse insaturada pela inclusão de alimentos como caroço de algodão, grãos e óleos de soja na dieta do animal. ‘‘O animal a campo, sem nenhum manejo, teria entre 60% a 70% dessa gordura na forma saturada. Com essa dieta, consegue-se pelo menos fazer meio a meio’’, completa.

A gordura insaturada ingerida no pasto pelo animal ruminante é transformada em saturada pelos microorganismos que fazem a digestão da celulose no rúmen (compartimento do estômago do animal ruminante). Esse processo é chamado de biohidrogenação. Quanto mais degradável for o material ingerido, mais rápido é expulso do rúmen, fazendo com que o processo de biohidrogenação fique inacabado e forme o CLA.

‘‘Se eu aumentar a quantidade de ácido graxo (insaturado) na dieta do animal, vai haver aumento da taxa de passagem. Assim, uma maior quantidade desse ácido graxo ‘escapa’ do ambiente ruminal, e o intestino delgado o absorve praticamente na íntegra’’, explica Barbosa. Outra alternativa, segundo ele, é ‘‘proteger’’ a gordura insaturada transformando-a em sais de cálcio. Dessa forma, os microorganismos não a reconhecem, evitando o processo de biohidrogenação.

As tortas resultantes da produção do biodiesel são outra opção de alimento que pode ser acrescentado à dieta do boi, melhorando o perfil de ácido graxo da carne. ‘‘Com essa idéia de biodiesel, está se gerando em alguns lugares do Brasil uma quantidade de um co-produto desse combustível, que é a torta. Esses alimentos podem vir a entrar na dieta dos animais ruminantes, e isso diretamente vai enriquecer a qualidade da gordura da carne’’, completa Barbosa.

Entretanto, como no Brasil cerca de 90% do rebanho é produzido em pasto, Barbosa pondera que ainda deve ser dado enfoque à pastagem. ‘‘A parte volumosa é importante’’, lembra.