Chef gaúcho lança cardápio vegano e vegetariano utilizando Plantas Alimentícias Não Convencionais

Ação quer sensibilizar para o potencial a ser explorado junto ao uso integral dos alimentos jogando luz sobre a inovadora gastronomia biodiversa e sustentável

Com o objetivo de capacitar sua equipe para executar receitas com uma pegada mais saudável e sustentável e de sensibilizar os próprios clientes para a inovadora gastronomia biodiversa e sustentável, a Companhia de Gastronomia e Cultura do chef gaúcho radicado em São Paulo Marcos Livi lançou em setembro uma novidade: o projeto A vida é PANC. Na prática, a ação surge para ampliar o repertório nutricional trazendo a todos os estabelecimentos pelo menos duas opções de pratos com receitas onívoras, vegetarianas e veganas exclusivas, somando mais de 16 opções diferentes com o uso de PANC sazonais provenientes de pequenos e micro produtores, orgânicos e agroflorestais. É regra, a comida deve fazer bem ao corpo, à alma e ao ambiente.

“São inúmeras receitas exclusivas, personalizadas e ajustadas ao conceito de cada estabelecimento do Grupo”, explica Livi, que contou com a ajuda da nutricionista Irany Arteche, responsável pela criação do termo PANC. Passaram a integrar o menu preparações com Plantas Alimentícias Não Convencionais, com o uso de Partes Alimentícias Não Convencionais e com Preparações Alimentícias Não Convencionais, sendo ressaltados produtos rústicos da biodiversidade, como polpa de juçara, araçá vermelho e pinhão.

Além de demonstrar formas de utilizar gastronômica e nutricionalmente as PANC e demais ingredientes, a ação também tem buscado ampliar sabores e texturas por meio de técnicas que tornam as preparações mais saudáveis. “Estamos aproveitando partes negligenciadas dos alimentos convencionais, acrescentando valor nutricional e sabor e evitando assim desperdícios a partir de um olhar voltado às questões ambientais e de sustentabilidade. Com isso vamos introduzir vários novos significados à nossa cozinha”, acrescentou Livi.

Dentre as criações que buscam reconectar o ser humano à sua base alimentar, destaque para os pães veganos feitos com farinha integral e orgânica de arroz vermelho; hambúrguer de pinhão e castanha de caju; pizza de refogado de mangará (umbigo ou coração da bananeira); snacks de polvilho azedo com juçara e folhas PANC; croc de sementes e molhos guacamole com juçara; pesto e vinagrete PANC para saladas, além de purê de banana verde com juçara e moqueca vegana de aipim com leite e polpa de coco.

“Preparem-se para se deliciar com essas receitas, com todo o charme e história que essas plantas carregam”, antecipa Irany, que entrou para o grupo com a deliciosa missão de difundir e popularizar os potenciais gastronômicos, nutritivos e ambientais das plantas, incluindo abordagens que contribuam para uma melhor utilização de todos os insumos e recursos disponíveis.

MUITO ALÉM DE UMA RECEITA

“A Vida é PANC” não é somente um prato novo no cardápio e sim a compreensão de um propósito na construção de um futuro melhor. “Acreditamos que biodiversidade preservada é biodiversidade que gera renda. Assim, as próprias casas do grupo passarão a plantar PANC em seus espaços, como a cará-moela e o trevo, que além de decorar os espaços, produzirão insumos para preparações futuras”, assegurou Livi.

Os sinais de mudanças já são perceptíveis. Conforme Irany, agricultores agroecológicos do Rio Grande do Sul já têm coletado trevos para abastecer futuras demandas do “A Vida é PANC”. “Primeira vez que vejo coleta de trevo em escala, para alimentação humana, utilizada para o preparo de geleias, molhos e sucos”, comentou emocionada Irany, ao emendar: “Depois de respirar, alimentar-se é o ato mais imprescindível na vida de qualquer pessoa, desde que nasce até morrer, no mínimo três vezes por dia. Impossível negligenciar. Por isso eu digo ‘a comida deve fazer bem ao corpo, à alma e ao ambiente’. Nutrir, com sabor e prazer, sintonizado aos conceitos de biodiversidade e sustentabilidade é um privilégio”.

PANC - Plantas Alimentícias Não Convencionais

As plantas alimentícias não convencionais compõem um grupo extenso de plantas que são subutilizadas ou negligenciadas na alimentação humana, no entanto estas plantas garantiram a existência do homem, ao longo do tempo. As PANC não necessitam de aditivos ou defensivos químicos e muitas ocorrem espontaneamente na natureza. Têm vasto potencial nutricional e gastronômico, proporcionam a valorização e resgate das culturas regionais, além da sua utilização estar afinada ao conceito de sustentabilidade e respeito à biodiversidade.

Como não são encontradas e nem estão disponíveis no mercado convencional, o desafio do projeto é tornar as PANC alimentos do cotidiano. A ideia é ampliar e potencializar o que não é convencional. O acrônimo foi criado por Irany e popularizado pelo estudioso Valdely Kinupp. Surgiu para simplificar a escrita repetida muitas vezes, do termo “Plantas Alimentícias Não Convencionais”. No entanto, não são somente as plantas que são “não convencionais”, há os Preparações, Partes e Processos Alimentícios Não Convencionais.