Chefs de cozinha conhecem as novas cultivares de feijão-caupi

Chefs de cozinha paraenses receberam os grãos das novas cultivares de feijão-caupi, conhecido como feijão-de-corda, desenvolvidas pela Embrapa Amazônia Oriental. São quatro variedades: a BRS Bené, de grãos marrons graúdos; a BRS Guirá, de grãos pretos brilhosos; a BRS Utinga, feijão branco de grãos também graúdos; e a BRS Natalina, a primeira cultivar de feijão do tipo manteiguinha do Brasil. A ação faz parte das estratégias de promoção dos produtos junto a diferentes públicos.

Bastante consumido nas regiões Norte e Nordeste do país, o feijão-caupi está presente nos cardápios de restaurantes brasileiros. O prato “Baião de dois” com o grão marrom é o mais tradicional, mas a salada de feijão manteiguinha conquista cada vez mais espaço na gastronomia regional. Prova disso é o cardápio do novo restaurante da chef Lúcia Torres, em Belém (PA).

Lúcia, que tem orgulho de ser chamada de “boieira”, é uma das pioneiras na venda de comidas regionais na feira do Ver-o-Peso, em Belém. Ela atua na feira há 28 anos e recentemente inaugurou um restaurante onde o feijão manteiguinha tem lugar fixo no menu. “No box do Ver-o-Peso já tivemos o baião de dois com o feijão-de-corda. Mas durante a pandemia, a gente teve que tirar. Já no cardápio do restaurante, vou ter salada e farofa com o feijão manteiguinha”, conta a chef.

Para o chef Thyago Guarany, que trabalha com comida internacional, as novas cultivares de feijão-caupi têm lugar no mercado, principalmente com agregação de valor aos produtos, que são cultivados tradicionalmente por agricultores familiares. “Tem que contar a história desse produto, com informações de opnde veio, quem plantou, com a valorização do produtor”, acrescenta o chef.

Agregar valor aos produtos da agricultura familiar amazônica também é o que aponta o chef Fábio Sicilia. Ele acredita no potencial do feijão manteiguinha, que é genuinamente paraense, na alta gastronomia. “O manteiguinha agrada o exigente público da alta gastronomia, tem excelente qualidade de grão e por não ser uma commodity, vir da pequena produção familiar, pode entrar no rol de ingredientes exclusivos. Isso faz com que chefs do mundo inteiro queiram ter esse diferencial”, afirma.

Atributos nutricionais e culinários

As cultivares lançadas pertencem a dois grupos: o caupi tradicional, subclasse cores (marrom, branco e preto); e o caupi da subclasse manteiga com grãos extrapequenos, conhecido popularmente como “feijão manteiguinha”. A qualidade do grão foi o principal objetivo do melhoramento genético do feijão, segundo o pesquisador da Embrapa Rui Alberto Gomes Junior. “Diferente de outras culturas agroindustriais, o grão seco do feijão é o produto final que vai ser embalado e ofertado ao consumidor, por isso, a qualidade visual é o primeiro ponto que deve ser considerado”, acrescenta o pesquisador.

Outros pontos importantes são o sabor e o tempo de cozimento, “porque além de bonito, o feijão tem que ser gostoso e cozinhar rápido”, completa Gomes. Aliado ao aspecto visual e sabor, os grãos das novas cultivares apresentam altos teores médios de proteína, ferro e zinco.

A BRS Bené, de grãos graúdos marrons, tem vagens e grãos são maiores que os tradicionais, com 24% de teor médio de proteína e tempo de cozimento de 13 minutos.

O tamanho graúdo e formato dos grãos também é um dos diferenciais da BRS Utinga, de coloração branco-rugosa. Os grãos têm teor médio de proteína é de 25% e o tempo de cozimento é de 11 minutos.

A BRS Guirá, de grãos pretos, completa o grupo das cultivares tradicionais. É a primeira feijão-caupi de cor preta recomendada para o estado do Pará. Os grãos apresentam teor de proteína de 29%, o que confere boa qualidade nutricional ao produto.

Já a BRS Natalina é a primeira cultivar do Brasil para o tipo "manteiguinha", também chamado de “feijão de Santarém” no oeste do Pará. Ela foi selecionada a partir de linhagens obtidas dentro das melhores variedades crioulas, apresenta grãos uniformes, extrapequenos, coloração creme. O destaque dessa variedade é o teor médio de 26% de proteína e rápido cozimento, sendo uma boa opção para o mercado de proteínas vegetais.