Choque térmico no açaí inativa microorganismos

O choque térmico nos frutos de açaí, para inativar microorganismos causadores de diversas doenças – incluindo a doença de Chagas, é uma prática recomendada pela Embrapa Amapá que consiste em mergulhar os frutos de açaí na água aquecida à temperatura entre 80°C a  90°C durante dez segundos. Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos. “Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra.

O choque térmico é uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação do açaí, deve ser aplicado na fase da higienização e preparação dos frutos em batedeiras familiares, comerciais ou na indústria. O processo das BPFs começa desde a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e comercialização. “Quando os frutos de açaí são entregues na batedeira, antes mesmo do choque térmico, devem passar pela mesa catadora na qual é feita a retirada de sujidades e insetos, entre eles o barbeiro inteiro ou partes dele, que pode estar contaminado com o protozoário causador da doença de Chagas, e contaminar o açaí batido e o consumidor”, esclarece Bezerra.

Estudos da Embrapa Amapá comprovam ainda que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração; e revelam a valoração de 95,5% do açaí pelos consumidores, significando que gostaram muito à extremamente da bebida. “Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto, contrapondo a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.

A pesquisadora Valeria Bezerra ressalta o empenho da equipe da Embrapa envolvida nos estudos, entre pesquisadores, assistentes, técnicos, bolsistas e estagiários, como também batedores de açaí. E acrescenta: “A recomendação da Embrapa resulta ainda de esforços realizados em parceria com equipes do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá (IEPA), Sebrae Amapá, Sebrae Pará, órgãos do Sistema S (Senai, Sesc, Sesi, Senac, Sest, Senar), dentro do Programa Alimentos Seguros; além da Universidade Federal do Pará, Embrapa Amazônia Oriental (Pará), Fundação de Amparo à Pesquisa do Amapá”.