Conheça o trigo especial de origem

Desde o ano passado o Paraná, atual maior produtor de trigo do país, desenvolve o projeto Trigo de Origem. A iniciativa é comandada pela Moageira Irati, no centro do Estado, e envolve uma cadeia de produtores e padeiros artesanais de Curitiba e região metropolitana.

O processo

O Trigo de Origem inclui uma matéria-prima melhorada, um trabalho de pesquisa e uma produção diferenciada. O trabalho envolve toda a cadeia, desde os produtores até os padeiros e começa na moageira. O primeiro passo é a escolha de sementes, investigação de cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem e na escolha de produtores rurais que seguiriam as especificidades estabelecidas para os pães de fermentação natural. As farinhas produzidas também passaram por testes de absorção de água, maquinabilidade, tolerância à fermentação e outros parâmetros técnicos até chegar ao padrão ideal. 

“Nosso trabalho foi conciliar interesses dos produtores rurais e dos padeiros artesanais em um único projeto. O trigo valoriza os produtores rurais que seguem as especificações técnicas e fazem a segregação dos cultivares para cada tipo de trigo produzido. Quando você segrega o trigo para o pão artesanal, por exemplo, dos demais tipos utilizados para outros produtos como biscoitos ou bolos, o resultado é uma farinha de alta qualidade muito desejada pelos padeiros artesanais”, afirma Divanildo Carvalho Junior, diretor-executivo da Trilhas do Trigo.

O produtor do Trigo de Origem também segue rígidos padrões técnicos, que passam por uma análise da qualidade da semente e cuidado com o solo e com a lavoura até a qualidade do trigo colhido. A farinha só é declarada trigo de origem se atender a todos os parâmetros. Os produtores são certificados pela própria moageira e na sequência passam pelas análises dos aplicadores, que incluem os padeiros artesanais. Com a criação de novas farinhas, pizzaiolos e viennoiseries (produtores de croissants, brioches e panetones), também passaram a fazer parte da análise.

Na lavoura

São mais de 2 mil produtores rurais envolvidos com a produção das farinhas. Entre eles está Guilherme Garmatter, de Palmeira, região de Ponta Grossa (PR). Segundo ele, o processo de produção desse trigo é bem rigoroso, já que leva em conta fatores muito específicos em relação à nutrição das plantas, adubação, fertilidade do solo, os cuidados com a cultura, além da colheita, segregação dos grãos e análise por parte da moageira em laboratório. Ele afirma que a própria moageira acompanha o cultivo em tempo real e realiza visitas frequentes, além de já ter recebido os próprios padeiros artesanais para conhecer a lavoura.

Guilherme lembra que o trigo possui uma cultura típica de países com climas mais frios, mas que os processos de produção paranaenses compensam as adversidades. “Nosso trigo é uma das culturas mais técnicas em termos agronômicos. Ele passa por um trabalho de melhoramento genético, de tecnologia e qualidade industrial que compensam o clima quente e, dessa forma, tornam nosso trigo com qualidade comparável à de qualquer país do mundo. É muito satisfatório ter um produto desse nível”, explica o produtor, ressaltando que acredita no potencial de crescimento do projeto Trigo de Origem.

“Estamos investindo na qualidade do produto. Ainda é um projeto novo e acreditamos que tem um grande potencial de crescimento, o que vai nos permitir ter margens maiores de lucro”, pondera Guilherme.

O projeto, que começou com a participação de 20 padeiros artesanais, hoje já envolve mais de 100 profissionais em estabelecimentos de diversos estados do Brasil, incluindo nas regiões Sudeste e Nordeste. Também houve a procura por parte do consumidor final e a criação de pacotes de um quilo para consumo doméstico. “A pandemia também impulsionou o consumo de pães e produtos artesanais e muitas pessoas também procuraram pela farinha para reproduzir as receitas em suas próprias casas”, ressalta Divanildo.

O especialista explica ainda que o projeto é o início de um movimento de valorização do trigo local e que tende a se influenciar na qualidade dos produtos de padarias convencionais no país. O projeto recebe apoio do Sebrae/PR, por meio do trabalho no Fórum Origens Paraná, que visa o desenvolvimento e o estímulo às Indicações Geográficas (IGs) e Marcas Coletivas. A farinha do já passou por um diagnóstico e está entre os produtos identificados com potencial de se tornarem IGs. 

O reconhecimento ultrapassou as fronteiras brasileiras. Em novembro, recebeu o segundo lugar na categoria ingrediente mais inovador da FI Innovation Awards Pocket 2020. O Trigo de Origem deixou para trás outros 19 ingredientes e, pela primeira vez, uma farinha recebeu esse reconhecimento.