Da horta para as prateleiras dos supermercados
Processamento é opção para agregar valor aos produtos. higiene é fundamental para ter sucesso
Acesso a alimentos na entressafra, agregação de valor, redução de perdas e diversificação da economia são algumas das vantagens do processamento de hortaliças. Essa atividade é também uma boa alternativa para geração de renda para pequenos produtores.
“As hortaliças não têm um valor muito alto quando vendidas in natura, mas podem ser processadas em um bom número de alimentos secos, sucos, picles e doces, entre outros”, explica a pesquisadora Cristina Maria Monteiro Machado, da Embrapa.
Mas antes de sair fazendo compotas, o produtor deve seguir uma série de recomendações técnicas. Segundo Cristina, o primeiro passo que o interessado em processar um alimento deve tomar é identificar que produtos têm viabilidade. Isso quer dizer que não adianta querer fazer melancia cristalizada, por exemplo. “Praticamente quase toda fruta ou hortaliça pode ser processada de alguma forma, mas é preciso entender que o seu produto tem de ser viável”, diz.
Além desse detalhe inicial, o produtor deve levantar quais serão os custos referentes a equipamentos, outras matérias-primas e energia elétrica. Cristina lembra que o consumidor se sente atraído por produtos processados, industrializados, mas também devem ter bom preço e, principalmente, qualidade.
Por isso, quem processa alimentos deve ficar consciente das causas de deterioração e das boas práticas de higiene. “O processamento é uma prática antiga e seu objetivo sempre foi evitar que o alimento estragasse rápido.”
A pesquisadora afirma que o produtor precisa conhecer as técnicas de processamento, como secagem, e a ação de micro-organismos responsáveis por alterações no alimento. “Por exemplo, os micro-organismos precisam de água para crescer. Por isso, um tomate seco dura mais tempo”, cita.
Depois de pronto, o produtor deve tomar cuidado para saber qual é o período de validade, antes de colocar a mercadoria à venda. Cristina conta que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece regras e colabora fornecendo parâmetros para que se estabeleça prazos de validade e a rotulagem correta dos alimentos processados.
O livro Processamento Mínimo de Hortaliças em Pequena Escala, da pesquisadora, aborda todas as operações de processamento, desde o transporte, recepção e armazenamento temporário da matéria-prima, até a embalagem e rotulagem do produto final, passando pelo aquecimento, redução de umidade, remoção de calor, adição de substância químicas e fermentação. A publicação custa 12 reais e pode ser comprada na Embrapa Hortaliças ou pelo endereço eletrônico: [email protected].
