Descobertas leveduras para produzir vinhos exclusivos

A produção de vinhos no Brasil começou com a imigração portuguesa. O país hoje é o 6º maior produtor mundial da bebida no Hemisfério Sul. A área de produção vitivinícola soma mais de 79,9 mil hectares. Durante todos esses anos a pesquisa evolui melhorando o potencial do vinho. 

A boa notícia agora é que leveduras foram selecionadas especialmente para elaboração de vinhos nas principais regiões produtoras brasileiras. São fungos retirados das superfícies das uvas, que transformam o mosto de uvas em vinho. O trabalho da área de microbiologia da Embrapa Uva e Vinho (RS) visa aumentar a diferenciação entre as regiões e dar ao vinho local uma identidade única.

Os testes selecionam leveduras nativas, que existem naturalmente nas uvas, especialmente da espécie Saccharomyces cerevisiae. É uma alternativa às leveduras comerciais importadas e traz diferencial na produção. “O uso das leveduras selecionadas na própria região valoriza a qualidade associada à origem e fortalece a tipicidade dos vinhos e espumantes das diferentes regiões, especialmente das que já possuem indicação geográfica, um benefício para os produtores e consumidores,” declara o pesquisador Jorge Tonietto.

A coleção inclui quatro mil e quinhentas  linhagens de levedura coletadas nas principais regiões vitivinícolas no Brasil. A ideia é valorizar os territórios do vinho. Para isso, as atividades envolvem coleta, isolamento, caracterização, identificação e estudo detalhado de cada uma das leveduras isoladas de cada região. “Selecionamos as melhores, que só serão repassadas aos produtores daquela região da qual foram coletadas. Isso também pode ter um apelo promocional, o que leva a uma valorização do produto final por ter sido elaborado com a uva e com a levedura provenientes da localidade, geralmente com indicação geográfica”, diz.

A levedura produz a essência do vinho, é o agente da fermentação que transforma o açúcar em álcool e em outras substâncias igualmente importantes. Elas também agregam à bebida uma série de compostos aromáticos produzidos durante a fermentação, também conhecido como aroma secundário. Normalmente, a fermentação deixa os sabores e aromas originais da uva mais intensos, em outros casos, ativam precursores inodoros no mosto, mas que aparecem no vinho.

O viticultor tem que ter alguns cuidados para escolher a levedura ideal para seu vinho. “Para isso, ele tem que conhecer a matéria-prima com que trabalha e o produto final que pretende ter”, esclarece oenólogo Stevan Grutzmann Arcari, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) em Urussanga (SC).

*Com informações da Embrapa