É possível trabalhar com diferentes safras de trigo sem perder a qualidade na produção de farinhas?

O trigo é um grão nobre, utilizado no mundo inteiro na panificação. Apesar de rico em proteínas, apenas duas delas atuam para que o processo de panificação apresente bons parâmetros de extensibilidade e resistência da massa: a gliadina e glutenina. A qualidade e a quantidade destas proteínas é o que geralmente orienta o padrão de decisão de compra do trigo em todo o mundo.

Durante o processo de produção da massa nas masseiras, a gliadina e a glutenina possibilitam a formação e o desenvolvimento da rede de glúten, que no processo de panificação, garante que todas as fases ocorram dentro do desejado: que a fermentação retenha o gás carbônico (sem que a rede de glúten seja impactada); que o volume dos pães (pão de sal ou pão careca, como é conhecido em várias regiões) alcance os parâmetros de qualidade desejados na etapa de forneamento; e, por fim, que o pão francês, tão conhecido no Brasil, possa ficar crocante e leve, da forma como é conhecido.

Há um conceito enraizado de que o trigo nacional não apresenta as características adequadas para panificação, especialmente na produção de pães. O Brasil, assim como diversos outros países, optou por plantar este cereal utilizando sementes mais acessíveis ou de menor custo, gerando farinhas com médio ou baixo teor de proteína. 

Por isso, é comum que se importe da Argentina, que produz um grão com elevado teor proteico. No entanto, nossos vizinhos continentais sofreram com uma enorme perda de sua safra por condições adversas, entre elas climáticas.  De acordo com dados divulgados pelo portal Infocampo1 em janeiro de 2023, a produção foi de apenas 12,4 milhões de toneladas, 8,1 milhões de toneladas a menos que o previsto e 45% a menos que em 2021/2022, quando a safra bateu recorde e atingiu 22,4 milhões de toneladas. 

Temos recebido solicitações de suporte por parte de nossos clientes devido à falta de trigos com adequado teor de proteína. Muitos clientes estão em busca de ingredientes reforçadores. Além disso, os moinhos brasileiros estão cada vez mais adquirindo trigo de diferentes e novas origens como Rússia, Ucrânia, Uruguai e Paraguai, que apresentam qualidade variável e precisam de ajustes. 

Apesar do estereótipo negativo do trigo brasileiro, os moinhos podem diminuir a dependência do trigo importado, aumentar o uso do trigo nacional e ter vantagens competitivas e de qualidade. A prática e a aplicação de ingredientes para a correção da farinha permitem a produção de farinhas com excelente qualidade, mesmo através da utilização de trigos de proteínas de médio e baixo nível protéico.

Dados da CONAB2 (Companhia Nacional de Abastecimento) divulgados em janeiro deste ano, mostram um crescimento da produção de trigo no Brasil. O aumento de 12,7% na área cultivada de trigo na safra 2022 e de 12,7% na produtividade, ambas em relação à safra 2021, reforçam a grande oportunidade para os moinhos em busca de redução de custo via utilização de grão nacional.

Com conhecimento antecipado da safra e testes realizados em nossas plantas de aplicação ou diretamente nos moinhos, é possível identificar quais são as melhores soluções e quais tecnologias ajudam na manutenção e na melhoria da performance dos produtos. Escassez de matéria-prima não é mais um problema para esse mercado, pois podemos produzir produtos panificados de alta qualidade, independentemente da semente utilizada no trigo. As enzimas, os emulsificantes e os sistemas funcionais permitem atender todas as expectativas dos clientes no segmento de panificação. Trata-se de uma oportunidade que não deve passar em brancas nuvens para os moinhos nacionais.

Enviado por Eduardo Pimentel Junior é Cientista Principal da IFF