Entenda o papel dos pigmentos na criação de tomates
A cor do tomate é produzida por combinações de diferentes tipos de pigmentos, incluindo carotenóides e clorofilas
Foto: Eliza Maliszewski
O sabor de um tomate é uma interação entre seu sabor e aroma. Agora, pesquisadores do Japão e dos Estados Unidos revelaram que os pigmentos que determinam as cores dos tomates também afetam seu sabor. Em um estudo publicado este mês, pesquisadores da Universidade de Tsukuba desenvolveram um novo método para medir rapidamente os perfis de pigmento de tomates e usaram a técnica para explorar como os pigmentos afetam o sabor e o aroma de diferentes variedades de tomate.
A cor do tomate é produzida por combinações de diferentes tipos de pigmentos, incluindo carotenóides e clorofilas. Esses pigmentos também podem afetar o acúmulo de compostos relacionados ao sabor, como açúcares, que afetam o sabor do tomate, e compostos orgânicos voláteis (VOCs), que determinam o aroma. À medida que os frutos do tomate amadurecem do verde ao vermelho, as quantidades de pigmentos e compostos relacionados ao sabor mudam, mas até agora a relação entre cor e sabor não era clara.
"Pigmentos como os carotenóides não têm sabor", diz o autor principal, Professor Miyako Kusano, "mas são precursores de compostos chamados COVs de apocarotenóides (COVs AC) que produzem o cheiro frutado / floral dos tomates e aumentam a percepção de doçura - características que apelar aos consumidores. "
Os métodos tradicionais para identificar e medir pigmentos podem ser lentos, então os pesquisadores desenvolveram um método simples para analisar rapidamente um grande número de amostras. Usando a nova técnica, a equipe mediu as quantidades de carotenóides e clorofilas em 157 variedades diferentes de tomate e, em seguida, analisou os sabores de cada variedade para encontrar as ligações entre os pigmentos e o sabor.
Os resultados mostraram que as variedades de tomate com abundância de clorofila também apresentam alto teor de açúcar, contribuindo para o sabor adocicado. Eles também descobriram que os perfis de carotenóides da fruta refletiam a aparência da fruta, bem como os níveis de AC-VOC.
“O perfil do pigmento de uma das variedades de cor laranja chamada 'Dixie Golden Giant' foi particularmente interessante”, explica o professor Kusano. "Ele tinha níveis muito altos de AC-VOCs, mas o conteúdo de carotenóides não era tão alto. Descobrimos que o pigmento prolicopeno era abundante nesta variedade, o que explica os altos níveis de AC-VOCs."
O conteúdo de carotenóides da fruta é influenciado pelas condições de crescimento, como temperatura e quantidade de luz. Observando os perfis de pigmento e o conteúdo de AC-VOC das frutas em diferentes ambientes, pode ser possível encontrar maneiras de melhorar a produção de AC-VOC, o que é bom para consumidores e produtores.
Dada a sua rapidez, o novo método desenvolvido pela equipe é uma ferramenta poderosa para analisar as concentrações de pigmentos em grande número de amostras, podendo também ser utilizado para outras frutas e vegetais.
