Um estudo conduzido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, em parceria com a Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT), identificou a presença da bactéria Salmonella spp. em viveiros de peixes nativos no Centro-Oeste do Brasil. O levantamento apontou que o patógeno foi detectado em 88% das propriedades avaliadas e em 31,5% das amostras coletadas em Mato Grosso, principal polo produtor dessas espécies, indicando a necessidade de reforço nas práticas de vigilância e biossegurança.
As ações foram coordenadas pela pesquisadora Fabíola Fogaça da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), com participação dos professores da UFMT Eduardo Figueiredo e Luciana Savay-da-Silva. Segundo Fogaça, “quando os pontos críticos de contaminação são detectados precocemente, é possível adotar medidas preventivas que reduzem os riscos e aumentam a segurança do alimento e a sustentabilidade da produção”.
A pesquisa integra uma série de estudos voltados à compreensão dos riscos microbiológicos na aquicultura e à definição de estratégias para garantir a segurança do pescado e a competitividade do setor. O trabalho foi realizado em viveiros localizados nos biomas Pantanal e Cerrado, com análise de 184 amostras de peixes, água, sedimentos, ração e fezes de animais presentes nas áreas de cultivo.
As análises seguiram protocolos internacionais e foram confirmadas por testes moleculares. Os resultados identificaram dez sorotipos da bactéria, com predominância de Saintpaul e Newport, além de níveis moderados de resistência a alguns antibióticos, sem registro de cepas multirresistentes. O estudo também apontou maior incidência do patógeno nas vísceras dos peixes e maior ocorrência durante o período seco, indicando influência de fatores ambientais e de manejo.
Outro levantamento avaliou 55 cepas de Salmonella isoladas de tambatinga e analisou sua suscetibilidade a antibióticos. Nenhuma apresentou sorotipos associados a surtos humanos graves, como Typhi, Enteritidis ou Typhimurium, e todas se mostraram sensíveis aos medicamentos testados.
A pesquisadora destacou que os resultados se restringem à fase de produção. “Isso não significa que o produto final necessariamente estará contaminado, pois os controles sanitários, o processamento industrial e o cozimento adequado podem reduzir ou eliminar o risco”, afirmou.
De acordo com os pesquisadores, a contaminação pode ocorrer ainda nos viveiros, mas tende a ser reduzida ao longo do processamento industrial. A segurança do alimento também depende de práticas adequadas de armazenamento e preparo pelo consumidor.
A professora Savay-da-Silva apontou fatores que favorecem a contaminação, como a presença de animais nos viveiros. Ela explicou que o acesso de aves, animais silvestres e domésticos contribui para a contaminação do solo e da água. Em relação ao processamento, afirmou: “Estudos em laboratório e também em escala piloto já demonstraram que seria mais eficiente invertermos essas etapas, sendo interessante primeiro a retirada das vísceras e guelras, ainda em uma área suja, e depois a lavagem hiperclorada”.
Os pesquisadores defendem a ampliação de programas de vigilância com base no conceito de Saúde Única, que integra saúde animal, humana e ambiental. Segundo Fogaça, “nosso objetivo é transformar os resultados científicos em orientações práticas para o setor produtivo, contribuindo para alimentos mais seguros e para a competitividade da aquicultura brasileira”.
Mesmo que o pescado tenha sido exposto a microrganismos durante a produção, cuidados simples na cozinha reduzem o risco de contaminação alimentar praticamente a zero:
Armazenamento
- Mantenha o pescado refrigerado (até 4 °C) ou congelado.
- Evite deixar o produto fora da geladeira por longos períodos.
Evite contaminação cruzada
- Separe peixe cru de alimentos prontos para consumo.
- Utilize facas, tábuas e utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos.
- Lave bem as mãos, utensílios e superfícies após manipular o pescado cru.
Cozimento seguro
- Cozinhe completamente o pescado (temperatura interna acima de 70 °C).
- Evite consumir peixe cru ou mal cozido sem um selo de inspeção sanitária.
Higiene na cozinha
- Descarte líquidos da embalagem e higienize a pia após o preparo.
- Prefira sempre produtos de origem inspecionada.
