Fontes naturais de nitrito de sódio beneficiam carne 

De acordo com Kathleen Glass, Ph.D. Chefe do Instituto de Pesquisas em Alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison (EUA), as fontes naturais de nitrito de sódio beneficiam o processamento e a qualidade da carne. Ela escreveu um artigo que foi publicado pelo portal especializado da CarneTec Brasil. 

“Além de fornecer coloração, aroma e sabor atraentes e funcionalidade antioxidante, o nitrito de sódio (NaNO2) possui poderosas propriedades antimicrobianas que inibem o crescimento de bactérias como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes em produtos cárneos curados”, comenta. 

Em 2011, várias publicações científicas sugeriram que carne curada produzida “naturalmente” para venda era capaz de suportar um crescimento mais acelerado de C. perfringens e L. monocytogenes do que os produtos convencionalmente curados. No entanto, os níveis de nitrito nos produtos analisados adquiridos comercialmente não eram padronizados e a maioria das carnes curadas “naturalmente” não incluía antimicrobianos acessórios como lactato ou diacetato.  

“Entretanto, os níveis de nitrito nos produtos analisados adquiridos comercialmente não eram padronizados e a maioria das carnes curadas “naturalmente” não incluía antimicrobianos acessórios como lactato ou diacetato. Em contrapartida, outras pesquisas revelaram que produtos fabricados em laboratório com extrato de aipo pré-modificado têm níveis mais baixos de nitrito do que os do grupo controle, convencionais”, indica ela. 

“Nos últimos anos resultados de pesquisas indicam que a eficácia da segurança alimentar de diversos sistemas de “cura alternativa” depende da interação complexa entre composição alimentar, ecologia microbiana e condições de armazenamento”, conclui.