O que determina a maciez da carne?
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Imagem: Marcel Oliveira
PECUÁRIA

O que determina a maciez da carne?

Confira os fatores determinantes
Por: -Leonardo Gottems

Existem alguns efeitos acumulativos que podem promover a maciez da carne e evitar a frustração do consumidor ao comprar uma carne que não lhe agrada o paladar. Foi isso que afirmou o Phd Jesus Velazco, no portal especializado da CarneTec Brasil. 

O primeiro deles, de acordo com o especialista, é a idade do animal. “O músculo é formado por um mecanismo contrátil, é um arranjo cilíndrico de proteínas (a actina e a miosina são as que mais predominam em relação ao volume). As proteínas deslizam umas nas outras, tendo seu diâmetro aumentado e seu comprimento diminuído quando se contraem, fazendo exatamente o oposto disto quando relaxam”, comenta. 

“O colágeno é uma proteína formada por aminoácidos; alguns deles têm cargas elétricas e, consequentemente, capacidade de interagir com outras fibras de colágeno, causando um amalgamento químico desta proteína. Isso é o que ocorre à medida que os animais envelhecem, e, em virtude disto, normalmente a carne dos mais velhos é mais dura do que a dos animais jovens”, completa. 

Mesmo controversa, a escolha da raça também pode influenciar. “Nas raças que podem ser classificadas na espécie Bos indicus, o músculo contém inibidores de calpaínas, denominados calpastatinas. As raças zebuínas não apresentam bons resultados quanto à maturação da carne, embora este processo demande bastante trabalho para que seja bem-sucedido. Entre as raças enquadradas na espécie Bos taurus, esse inibidor não se encontra presente. As raças europeias e britânicas não oferecem problemas quanto à apresentação de bons resultados na maturação”, indica. 

Por fim, um fator bastante aparente na produção de carne bovina é a alimentação do gado de corte. “Os animais que são submetidos à engorda a pasto tendem a produzir uma carne menos macia que a dos criados sob o sistema de engorda intensiva. Isso pode ocorrer principalmente devido ao fato de que os animais cuja alimentação tem início por meio da engorda intensiva alcançam o peso de abate muito antes dos alimentados a pasto. Mas, talvez, o efeito mais fácil de ser compreendido é que os animais alimentados com pasto apresentam um nível mais alto de desempenho do que os que receberam uma dieta intensiva; e isto, consequentemente, afetará o amalgamento do colágeno”, conclui. 


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