Polpas de frutas sob suspeita
Estudo revela a necessidade de boas práticas de higiene na fabricação de algumas marcas de polpas de frutas
As frutas por suas características físico-químicas, especialmente de pH, não oferecem condições favoráveis ao crescimento de patógenos microbianos. Embora ricas em nutrientes e item obrigatório em toda dieta saudável, tais condições não as isentam de se tornarem um risco em potencial à saúde quando consumidas na forma de polpas de frutas congeladas, isso porque, muitos parasitos podem se alojar no produto. Posteriormente, tendem a crescer e se multiplicar no hospedeiro, caso as condições de higiene do manipulador e, em especial, as práticas usadas no processamento (despolpamento) das frutas não estejam de acordo com a legislação higiênico-sanitária vigente.
´No que se refere ao potencial patogênico da fruta fica descartado o risco, mas a partir do momento em que ela é manipulada, fatores referentes às boas práticas de fabricação devem ser levados em consideração para evitar o risco de contaminação´, afirma a Profª. Dra. Derlange Belizário Diniz, que coordena o projeto Contaminação microbiológica e parasitológica de polpas e refrescos de frutas comercializadas em Fortaleza/CE, realizado pelo Laboratório de Segurança Alimentar e Nutricional (Labsan), da Universidade Estadual do Ceará.
A diversidade de marcas de polpas de frutas congeladas no mercado local - e o aumento no consumo - suscitou o interesse dos pesquisadores por conhecerem mais sobre a preservação da qualidade nutricional e sensorial do produto. O estudo - ainda em fase de conclusão - conta com a participação do Professor Livre Docente Antonio de Pádua Valença da Silva, da Profa. Msc. Claisa Andréa Freitas e de Maria Verônyca Melo (técnica de nível superior), além de alunos dos Cursos de Nutrição e de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da UECE.
A pesquisa foi baseada na análise microbiológica, físico-química, microscópica e parasitológica de amostras dos três sabores mais consumidos de polpas congeladas (cajá, goiaba e acerola), de cinco marcas comerciais vendidas em grandes supermercados de Fortaleza, além de sete diferentes amostras de refrescos nos sabores abacaxi, acerola, cajá, goiaba, manga, maracujá e tamarindo, produzidos a partir da polpa em estabelecimentos instalados no Campus do Itaperi da UECE.
O próximo passo será realizar análises em amostras de polpas de frutas vendidas nos boxes do Mercado São Sebastião, cuja maioria não possui identificação de procedência. ´A meta é continuar investigando a qualidade de diferentes frutos, especificamente as polpas de frutas, por ser uma tendência de consumo´, ressalta Derlange.
Análises
Por sua praticidade e por não sofrer as conseqüências provocadas pela sazonalidade na produção da maioria das frutas, até que se prove o contrário, o consumidor considera a polpa de fruta uma opção segura. Mas os testes mostraram o contrário. Os resultados obtidos nas polpas não diluídas indicaram que, do ponto de vista microbiológico, todas as amostras analisadas atenderam à legislação em vigor, ao contrário das análises microscópicas. Segundo Derlange Diniz, quatro amostras (26,7%), sendo duas marcas para goiaba (B e D), uma para cajá (A) e uma para acerola (D) estavam em desacordo com a legislação, onde foi identificada a presença do protozoário Entamoeba coli e de ácaro.
Nas marcas de refrescos, foram realizadas análises microbiológicas, tais como contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e coliformes a 45°C. Para a análise físico-química, foi identificado o pH, através do pHmetro, e o °Brix, teor de sólidos solúveis, utilizando o refratômetro. A análise parasitológica foi feita de acordo com o método de flutuação modificado.
Com base nesses parâmetros, os resultados indicaram que duas amostras (28,5%), nos sabores manga e maracujá, apresentaram contagens elevadas de coliformes totais a 35°C. Para coliformes fecais a 45°C, três amostras (42,8%) - abacaxi, goiaba e maracujá - tiveram índice superior ao preconizado pela legislação, ou seja, de 102 NMP/mL. Todas as amostras registraram contagens elevadas de bolores e leveduras, indicando uma possível redução da vida útil do produto. A análise parasitológica mostrou a presença de Entamoeba coli nas amostras de goiaba e manga, e Ascaris lumbricoides em uma amostra de tamarindo. Quanto à análise do pH, houve variação entre as amostras de 2,83 a 4,94.
Contaminação
26,7% das análises microscópicas mostraram que duas marcas de polpa de goiaba, uma de cajá e outra de acerola continham o protozoário Entamoeba coli e ácaro.
Fique por dentro
Evite adquirir produtos de consistência duvidosa
Na hora de adquirir uma polpa de fruta o consumidor deve ficar atento ao prazo de validade. O primeiro sinal de que a polpa está ´passada´ e não foi adequadamente armazenada é a consistência mole do produto. Mais que isso, a constatação de que o sumo da fruta está perdendo o valor nutricional. Também é importante observar se o produto está de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tais normas asseguram ao consumidor que seus direitos estão sendo respeitados, no tocante a uma produção, comercialização e rotulagem adequadas.
Outro aspecto relevante na hora da escolha é a origem do produto, uma vez que os benefícios proporcionados pelo consumo de frutas é vital em todas as faixas etárias. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo diário de 3 a 4 porções de frutas, que podem ser consumidas ´in natura´, na formulação de sucos, ou até mesmo na forma da ingestão de comprimidos ou cápsulas, empregados como suplemento alimentar.
´No que se refere ao potencial patogênico da fruta fica descartado o risco, mas a partir do momento em que ela é manipulada, fatores referentes às boas práticas de fabricação devem ser levados em consideração para evitar o risco de contaminação´, afirma a Profª. Dra. Derlange Belizário Diniz, que coordena o projeto Contaminação microbiológica e parasitológica de polpas e refrescos de frutas comercializadas em Fortaleza/CE, realizado pelo Laboratório de Segurança Alimentar e Nutricional (Labsan), da Universidade Estadual do Ceará.
A diversidade de marcas de polpas de frutas congeladas no mercado local - e o aumento no consumo - suscitou o interesse dos pesquisadores por conhecerem mais sobre a preservação da qualidade nutricional e sensorial do produto. O estudo - ainda em fase de conclusão - conta com a participação do Professor Livre Docente Antonio de Pádua Valença da Silva, da Profa. Msc. Claisa Andréa Freitas e de Maria Verônyca Melo (técnica de nível superior), além de alunos dos Cursos de Nutrição e de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da UECE.
A pesquisa foi baseada na análise microbiológica, físico-química, microscópica e parasitológica de amostras dos três sabores mais consumidos de polpas congeladas (cajá, goiaba e acerola), de cinco marcas comerciais vendidas em grandes supermercados de Fortaleza, além de sete diferentes amostras de refrescos nos sabores abacaxi, acerola, cajá, goiaba, manga, maracujá e tamarindo, produzidos a partir da polpa em estabelecimentos instalados no Campus do Itaperi da UECE.
O próximo passo será realizar análises em amostras de polpas de frutas vendidas nos boxes do Mercado São Sebastião, cuja maioria não possui identificação de procedência. ´A meta é continuar investigando a qualidade de diferentes frutos, especificamente as polpas de frutas, por ser uma tendência de consumo´, ressalta Derlange.
Análises
Por sua praticidade e por não sofrer as conseqüências provocadas pela sazonalidade na produção da maioria das frutas, até que se prove o contrário, o consumidor considera a polpa de fruta uma opção segura. Mas os testes mostraram o contrário. Os resultados obtidos nas polpas não diluídas indicaram que, do ponto de vista microbiológico, todas as amostras analisadas atenderam à legislação em vigor, ao contrário das análises microscópicas. Segundo Derlange Diniz, quatro amostras (26,7%), sendo duas marcas para goiaba (B e D), uma para cajá (A) e uma para acerola (D) estavam em desacordo com a legislação, onde foi identificada a presença do protozoário Entamoeba coli e de ácaro.
Nas marcas de refrescos, foram realizadas análises microbiológicas, tais como contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e coliformes a 45°C. Para a análise físico-química, foi identificado o pH, através do pHmetro, e o °Brix, teor de sólidos solúveis, utilizando o refratômetro. A análise parasitológica foi feita de acordo com o método de flutuação modificado.
Com base nesses parâmetros, os resultados indicaram que duas amostras (28,5%), nos sabores manga e maracujá, apresentaram contagens elevadas de coliformes totais a 35°C. Para coliformes fecais a 45°C, três amostras (42,8%) - abacaxi, goiaba e maracujá - tiveram índice superior ao preconizado pela legislação, ou seja, de 102 NMP/mL. Todas as amostras registraram contagens elevadas de bolores e leveduras, indicando uma possível redução da vida útil do produto. A análise parasitológica mostrou a presença de Entamoeba coli nas amostras de goiaba e manga, e Ascaris lumbricoides em uma amostra de tamarindo. Quanto à análise do pH, houve variação entre as amostras de 2,83 a 4,94.
Contaminação
26,7% das análises microscópicas mostraram que duas marcas de polpa de goiaba, uma de cajá e outra de acerola continham o protozoário Entamoeba coli e ácaro.
Fique por dentro
Evite adquirir produtos de consistência duvidosa
Na hora de adquirir uma polpa de fruta o consumidor deve ficar atento ao prazo de validade. O primeiro sinal de que a polpa está ´passada´ e não foi adequadamente armazenada é a consistência mole do produto. Mais que isso, a constatação de que o sumo da fruta está perdendo o valor nutricional. Também é importante observar se o produto está de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tais normas asseguram ao consumidor que seus direitos estão sendo respeitados, no tocante a uma produção, comercialização e rotulagem adequadas.
Outro aspecto relevante na hora da escolha é a origem do produto, uma vez que os benefícios proporcionados pelo consumo de frutas é vital em todas as faixas etárias. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo diário de 3 a 4 porções de frutas, que podem ser consumidas ´in natura´, na formulação de sucos, ou até mesmo na forma da ingestão de comprimidos ou cápsulas, empregados como suplemento alimentar.