Projeto da UFSM une jundiá e erva-mate em novo produto

Um projeto da UFSM que tem avançado nas pesquisas voltadas à área de Tecnologia do Pescado promete inovar ainda mais em 2026, produzindo um item muito apreciado pelos consumidores, mas com ingredientes e sabor diferenciado: linguiça de jundiá com erva-mate.

O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA) aprovou no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapergs) a proposta “Enriquecimento de linguiça 'tipo frescal' de jundiá (Rhamdia quelen) com erva-mate micronizada: um sabor típico do pampa". O valor a ser recebido será de até R$ 60 mil, pelo período de vigência até 31 de dezembro de 2028.

A ideia do grupo é desenvolver uma linguiça à base de jundiá usando a erva-mate como um ingrediente antioxidante. A coordenadora, a professora do Colégio Politécnico Fernanda Ferrigolo, destaca que a intenção é valorizar produtos gaúchos. O jundiá, por exemplo, é uma espécie de peixe nativa que vem se destacando como uma alternativa promissora para a piscicultura na região Sul, onde as baixas temperaturas no inverno restringem o cultivo de várias outras espécies. Além de sua adaptabilidade ao clima mais ameno, o jundiá apresenta carne de sabor agradável e filé com ausência de espinhas intramusculares, características que favorecem sua alta aceitação pelo mercado consumidor. 

Porém, apesar do potencial do pescado, a indústria ainda oferece poucas opções além de produtos básicos, explorando poucas tecnologias de processamento que poderiam ampliar a variedade de derivados. Além disso, a carne de peixe é altamente perecível devido a sua composição, o que favorece mudanças indesejadas em suas características sensoriais e acelerada atividade microbiana. 

Erva-mate não só no chimarrão
É aí que entra um item tipicamente gaúcho: a erva-mate. Sob o ponto de vista nutricional, a erva-mate (Ilex paraguariensis) destaca-se como uma fonte particularmente rica em compostos bioativos, que apresentam expressiva atividade antioxidante - isto é, prolongam a vida de prateleira do pescado, que é altamente perecível. Dessa forma, conforme Fernanda, o uso de tecnologias de processamento do pescado, aliado à aplicação de ingredientes naturais ricos em compostos bioativos, como a erva-mate, representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de produtos à base de peixe com maior estabilidade oxidativa, qualidade nutricional aprimorada e maior valor agregado, atendendo às exigências do mercado consumidor por alimentos mais saudáveis e funcionais.

O resultado será outro alimento bastante apreciado no Rio Grande do Sul: a linguiça. "Nossa intenção é desenvolver um produto inovador e que traga uma identidade do nosso estado, combinando jundiá, linguiça e erva-mate, os quais são bastante aceitos pelo povo gaúcho", salienta Fernanda. Após a realização de todas as análises previstas no projeto, pretende-se, em um segundo momento, avaliar as possibilidades comerciais.

Além de disponibilizar uma nova opção para a mesa dos consumidores, o projeto também poderá incrementar a piscicultura no estado e região. De acordo com Fernanda, o Rio Grande do Sul possui a maior área de viveiros do Brasil, em hectares. Apesar disso, a produção local ainda é insuficiente para atender à demanda, levando à obtenção de peixes de outros estados para suprir a demanda do mercado consumidor. "O potencial gaúcho para a piscicultura é significativo, mas seu pleno desenvolvimento depende de políticas públicas e programas de incentivo específicos para o setor", relata a docente. Em média, serão necessários 10kg de filé de jundiá para a realização desse experimento, a serem adquiridos do comércio local. 

A pesquisa será desenvolvida, já a partir de janeiro de 2026, no Colégio Politécnico da UFSM, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia/Centro de Ciências Rurais (CCR) e com o curso de Engenharia de Aquicultura da Unipampa, onde serão realizados alguns processos e análises laboratoriais dos produtos desenvolvidos. Com o valor a ser recebido, serão adquiridos três equipamentos e material de consumo.