Você conhece a fumaça líquida?

O assunto não é novidade mas ganhou espaço na casa dos consumidores nos últimos meses. Já ouvir falar em fumaça líquida? O produto é obtido da condensação em solvente da fumaça e vapores obtidos pela queima da madeira. A fumaça líquida proporciona sabor, aroma e cor de defumado ao alimento. 

Na indústria a substância também tem ganhado espaço que vai além de sabor. Uma das técnicas mais antigas usadas para dar vida útil aos produtos cárnicos é o uso da defumação que também agrega ao alimento compostos de ação antimicrobiana e antioxidante, além de sabor, cor e odor característicos.

O médico veterinário e especialista no assunto, Luis Mariotti Garcia, explica que as técnicas de defumação evoluíram para atender a produção de grande escala. Nesse contexto a fumaça líquida vem sendo cada vez mais utilizada. “Nessa nova realidade e principalmente quantidade, não cabe mais o método artesanal e, por isso, foram desenvolvidas soluções que viabilizam o uso da defumação de maneira mais prática, racional, econômica, ecológica e produtiva”, explica. 

Um dos elementos que a fumaça líquida mais mantém é o chamado shelf-life do produto, ou o tempo hábil para consumo, mantendo as características desejadas. “Não só por uma questão de saúde pública, que é indiscutivelmente prioridade, mas também para saciar a busca do consumidor por experiências alimentares mais completas”, destaca Garcia.

A fumaça líquida possui componentes que reagem com as proteínas da carne durante exposição ao calor, gerando cor, odor e sabor característicos de defumado e descarta compostos não desejados para a saúde do consumidor.

A fumaça liquida pode ser utilizada em carnes, peixes e frutos do mar, molhos e condimentos, pratos prontos, produtos de panificação, lácteos, chocolates, doces, sorvetes e até bebidas. Sua aplicação se adequa a necessidade do produto e produtor, podendo ser aplicada via imersão, atomização, adição interna, spray, injeção, marinação, transferência por tripas, aplicação direta na embalagem e até mesmo em superfícies de contato, como esteiras.

“Estudos divulgados em publicações científicas comprovam a ação antibacteriana que as fumaças líquidas oferecem, diminuindo as chances de contaminação e proliferação de bactérias. Vários patógenos comuns de origem alimentar, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus, mostraram sensibilidade à fumaça líquida in vitro e em sistemas alimentares”, finaliza o especialista.