* José Luis da Silva Nunes
O armazenamento de materiais biológicos, como grãos e sementes, possibilita a formação de microclimas, o que permite trocas de água com o ambiente, principalmente na forma de vapor, em função da capacidade higroscópica destes materiais.
A quantidade de água disponível neste microclima, expressa como atividade aquosa, é definida como sendo a razão entre os valores da pressão de vapor do microclima e a pressão de vapor na superfície de uma porção de água pura, representando a pressão de vapor para condição de ar saturado. Assim, a superfície do produto apresenta teor de umidade definido pelos valores de pressão de vapor e da atividade aquosa.
Durante o armazenamento, no espaço formado entre os grãos, é estabelecido um ambiente cujas condições são afetadas pelo teor de umidade dos grãos. Este ambiente pode ou não ser propício ao desenvolvimento de microrganismos, dependendo da atividade aquosa. Em função disto que, para a conservação de grãos, são utilizados os processos de secagem dos grãos visando reduzir a umidade dos produtos a níveis que a atividade aquosa não seja fator de proliferação de microrganismos, especialmente fungos.
A ação dos fungos pode causar redução do potencial de germinação, no caso do armazenamento de sementes, descoloração, geração de focos de aquecimento e de migração de umidade na massa de grãos, aceleração das trocas químicas, redução da quantidade de matéria seca e a produção de toxinas (micotoxinas).
As micotoxinas, que são resultantes da atividade metabólica dos fungos, podem causar severas intoxicações em decorrência do consumo destes grãos contaminados, tanto em seres humanos como em animais. Estas intoxicações podem ser de forma direta, quando o produto é diretamente utilizado na alimentação, ou indireta, quando são utilizados subprodutos e derivados contaminados com micotoxinas.
As principais micotoxinas que contaminam grãos e produtos alimentícios são a aflatoxina, produzidas por fungos do gênero Aspergillus, os tricotecenos, as ocratoxinas e a zearalenona.
As aflatoxinas são extremamente tóxicas e cancerígenas, constituindo-se no principal grupo de toxinas, sendo que a intoxicação com estas toxinas é chamada de aflatoxicose. Esta intoxicação decorre da destruição das células do fígado, que pode ser acompanhada por hemorragias e espasmos. Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de crescimento bem como perda de peso. Em humanos o processo de intoxicação pode dar-se de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para se manifestar. As aflatoxinas são identificadas como B1, B2, G1 e G2, em função destas apresentarem fluorescência azulada (Blue) ou esverdeada (Green), respectivamente, quando expostas a luz ultravioleta. As aflatoxinas identificadas como M1 e M2, são resultados do metabolismo das toxinas B1 e B2, sendo detectadas no leite, urina e fezes de animais que consumiram produtos contaminados.
Fungos do gênero Fusarium são responsáveis pela produção das toxinas denominadas de tricotecenos em milho, trigo e cevada principalmente. Estas toxinas podem causam vômitos, hemorragias, recusa do alimento, necrose da epiderme, aleucia tóxica alimentar (ATA), redução do ganho de peso, da produção de ovos e leite, interferência com o sistema imunológico e morte em seres humanos e animais.
As ocratoxinas são toxinas resultantes do metabolismo das espécies de fungos Aspergillus alutaceus e Aspergillus alliaceus em cereais e leguminosas. Estas toxinas causam danos nas gorduras do fígado e danos nos rins.
A espécie de fungo Fusarium graminearum é responsável pela produção da zearalenona em grãos de milho. Esta toxina age como hormônio feminino e pode causar hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos, com desenvolvimento de mamas.
O principal objetivo do controle da proliferação de fungos em grãos armazenados é o de evitar a contaminação destes com os produtos da atividade metabólica daqueles. Para isto, é necessário que a armazenagem seja precedida de cuidados durante os processos de colheita, limpeza e secagem dos grãos, além de posterior desinfecção de graneleiros, silos e equipamentos. Pode-se utilizar como guia as seguintes recomendações:
a) Realizar a colheita tão logo seja atingido o teor de umidade recomendado para tal;
A quantidade de água disponível neste microclima, expressa como atividade aquosa, é definida como sendo a razão entre os valores da pressão de vapor do microclima e a pressão de vapor na superfície de uma porção de água pura, representando a pressão de vapor para condição de ar saturado. Assim, a superfície do produto apresenta teor de umidade definido pelos valores de pressão de vapor e da atividade aquosa.
Durante o armazenamento, no espaço formado entre os grãos, é estabelecido um ambiente cujas condições são afetadas pelo teor de umidade dos grãos. Este ambiente pode ou não ser propício ao desenvolvimento de microrganismos, dependendo da atividade aquosa. Em função disto que, para a conservação de grãos, são utilizados os processos de secagem dos grãos visando reduzir a umidade dos produtos a níveis que a atividade aquosa não seja fator de proliferação de microrganismos, especialmente fungos.
A ação dos fungos pode causar redução do potencial de germinação, no caso do armazenamento de sementes, descoloração, geração de focos de aquecimento e de migração de umidade na massa de grãos, aceleração das trocas químicas, redução da quantidade de matéria seca e a produção de toxinas (micotoxinas).
As micotoxinas, que são resultantes da atividade metabólica dos fungos, podem causar severas intoxicações em decorrência do consumo destes grãos contaminados, tanto em seres humanos como em animais. Estas intoxicações podem ser de forma direta, quando o produto é diretamente utilizado na alimentação, ou indireta, quando são utilizados subprodutos e derivados contaminados com micotoxinas.
As principais micotoxinas que contaminam grãos e produtos alimentícios são a aflatoxina, produzidas por fungos do gênero Aspergillus, os tricotecenos, as ocratoxinas e a zearalenona.
As aflatoxinas são extremamente tóxicas e cancerígenas, constituindo-se no principal grupo de toxinas, sendo que a intoxicação com estas toxinas é chamada de aflatoxicose. Esta intoxicação decorre da destruição das células do fígado, que pode ser acompanhada por hemorragias e espasmos. Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de crescimento bem como perda de peso. Em humanos o processo de intoxicação pode dar-se de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para se manifestar. As aflatoxinas são identificadas como B1, B2, G1 e G2, em função destas apresentarem fluorescência azulada (Blue) ou esverdeada (Green), respectivamente, quando expostas a luz ultravioleta. As aflatoxinas identificadas como M1 e M2, são resultados do metabolismo das toxinas B1 e B2, sendo detectadas no leite, urina e fezes de animais que consumiram produtos contaminados.
Fungos do gênero Fusarium são responsáveis pela produção das toxinas denominadas de tricotecenos em milho, trigo e cevada principalmente. Estas toxinas podem causam vômitos, hemorragias, recusa do alimento, necrose da epiderme, aleucia tóxica alimentar (ATA), redução do ganho de peso, da produção de ovos e leite, interferência com o sistema imunológico e morte em seres humanos e animais.
As ocratoxinas são toxinas resultantes do metabolismo das espécies de fungos Aspergillus alutaceus e Aspergillus alliaceus em cereais e leguminosas. Estas toxinas causam danos nas gorduras do fígado e danos nos rins.
A espécie de fungo Fusarium graminearum é responsável pela produção da zearalenona em grãos de milho. Esta toxina age como hormônio feminino e pode causar hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos, com desenvolvimento de mamas.
O principal objetivo do controle da proliferação de fungos em grãos armazenados é o de evitar a contaminação destes com os produtos da atividade metabólica daqueles. Para isto, é necessário que a armazenagem seja precedida de cuidados durante os processos de colheita, limpeza e secagem dos grãos, além de posterior desinfecção de graneleiros, silos e equipamentos. Pode-se utilizar como guia as seguintes recomendações:
a) Realizar a colheita tão logo seja atingido o teor de umidade recomendado para tal;