A cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20°C, obtida pela destilação do mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de até 6 g.L-1 de açúcares.
A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) é a principal matéria prima utilizada para a produção deste destilado. A ocorrência de fatores limitantes ao desenvolvimento da planta e a manutenção do seu estado fisiológico pós-colheita, podem refletir em alterações na sua qualidade e impactar o processamento industrial.
O armazenamento da cana é um dos principais fatores que determinam as perdas de qualidade na matéria-prima. Estudos demonstram que o intervalo entre colheita e processamento da cana, é o principal responsável pelas taxas de perda de sacarose, decorrentes dos processos de inversão e respiração, assim como, da formação de ácidos orgânicos e dextrana.
Na cana-de-açúcar colhida e armazenada, as reações de inversão tornam-se evidentes, devido ao gradual aumento de açúcares redutores, processo catalisado inicialmente por invertases endógenas, sendo agravada pela ação de invertases de origem microbiana.
As reações bioquímicas existentes nas fermentações alcoólicas estão envolvidas com a síntese de diversos compostos químicos, dentre eles, álcoois superiores, ésteres, aldeídos e ácidos orgânicos, os quais são responsáveis pelo aroma e sabor típico da cachaça, desempenhando um importante papel na formação do perfil sensorial do destilado.
Fatores limitantes ao desenvolvimento do processo fermentativo podem comprometer a atividade das leveduras, estimulando o crescimento de contaminantes e a produção de produtos intermediários, afetando a síntese de etanol e compostos secundários responsáveis pela qualidade sensorial da bebida
Diferentes espécies de leveduras também podem se desenvolver em fermentações para produção de cachaça, cada qual contribuindo decisivamente com as características químicas e sensoriais da bebida.
A má qualidade química do caldo e a introdução de microrganismos contaminadores no processo podem ocasionar transtornos operacionais, comprometendo a condução das fermentações e a composição química da cachaça. Assim, o presente estudo teve como objetivos, avaliar os reflexos da cana-de-açúcar armazenada sobre o processo fermentativo e formação de contaminantes e compostos secundários na cachaça.
Aproveito para convidar todos a participarem ao Congresso da Cachaça – O futuro do destilado brasileiro, evento totalmente online que ocorrerá nos dias 20 e 21 de janeiro de 2021.
Neste evento serão apresentados recursos e aplicações estratégicas pautadas pela visão dos maiores especialistas do país nos diferentes assuntos abordados. O evento digital visa disseminar o conhecimento na área para o maior número de pessoas possível, incluindo principalmente aquelas que estão distantes dos grandes centros do País e que enfrentam dificuldades para estar em eventos presenciais.
O Congresso da Cachaça é uma realização da Inovbev Pesquisa e Desenvolvimento de Bebidas e Agri-REX Eventos on-line.
O Agro não para!
Fonte: José Humberto de Oliveira Filho, Aline Marques Bortoletto e André Ricardo Alcarde, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, ESALQ-USP.
