Há uma enorme variedade de queijos, que podem ser diferenciados pelo animal que produz o leite, método de produção ou local onde tradicionalmente é produzido. Não existe um critério de classificação de queijos que seja universalmente aceito. Por exemplo a Federação Internacional de Laticínios (https://fil-idf.org/), localizada na Bélgica, refere 51 tipos de queijos, porém autores, como William Sandine e Paul Helliker apontam mais de 1.000 variedades (bit.ly/4au2Lmf).
Os queijos podem ser classificados a partir do animal que produziu o leite, sendo o maior volume de queijos produzidos com leite de vacas. O leite de cabra é considerado de alta qualidade, rico em nutrientes. Apresenta teores mais elevados de ácidos graxos de cadeia média, como capróico e caprílico, que conferem um sabor específico e tornam os queijos mais facilmente digeríveis. São ricos em cálcio, vitaminas A e K, fósforo, tiamina e niacina. Os queijos obtidos de leite de cabra podem variar de frescos e macios até envelhecidos e duros. Os queijos de leite de cabra mais conhecidos são Graviera Kritis, Murcia al Vino, Castelmagno, Tulum, Kefalotyri, Kefalograviera, Anevato, Galotyri, Kopanisti, Flaouna e Majorero,
O leite de ovelha contém muito mais gordura, sólidos e minerais do que o leite de vaca, originando bons queijos, que incluem o Feta da Grécia, o Roquefort da França, o Manchego da Espanha, o Pecorino e a Ricota da Itália. Contém perto de 5% de lactose, o que impede seu consumo por pessoas com intolerância à lactose. Os queijos de leite de ovelha mais consumidos incluem Bryndza, Galotyri, Kopanisti, Maltese Gbejna, Serra da Estrela, Torta del Casar, Castelmagno, Flaouna, Manchego, Serpa, Fiore Sardo, Graviera Kritis, Idiazabal, Kefalograviera, Kefalotyri, Ossau Iraty e Tulum.
Nesse texto, vamos abordar os tipos de queijos classificados pela sua textura e pela região mais tradicional de produção, além de tipos especiais.
Textura
A classificação dos queijos por textura varia de macios a duros. Os queijos macios incluem tanto os que apresentam pasta mole, quanto queijos amadurecidos com mofo e os queijos frescos. Eles permitem espalhamento sobre uma superfície, como pão, mas não derretem ou douram. Normalmente são produzidos em ambiente fresco e úmido, com período de maturação muito curto ou sem maturação, como os cremosos Brie e Neufchâtel.
O teor de umidade dos queijos de pasta mole é elevado, entre 55-80%, o que os torna mais perecíveis, suportando menos tempo de prateleira, devendo ser mantidos sob refrigeração. Incluem-se nesta categoria os seguintes queijos: Torta del Casar e Afuega´l Pitu (Espanha), Kopanisti, Galotyri e Anevato (Grécia), Serra da Estrela (Portugal), Maltese Gbejna (Malta), Cremoso (Argentina) e Bryndza (Eslováquia).
Os queijos semi-macios têm alto teor de umidade (entre 40 e 60%), com casca fina e interior suave e cremoso. Os tipos mais conhecidos incluem Mozzarella, Havarti, Munster, Port Salut, Jarlsberg e Butterkäse. Muitos queijos azuis são semi-moles.
Os tipos mais conhecidos de queijos semiduros incluem Cheddar, Colby, Cantal e Kashkaval/Ca?caval e Monterey Jack, cuja coalhada é enxaguada antes de ser prensada, removendo um pouco da acidez e do cálcio. Certos queijos, como o Emmental podem ser semiduros. As mesmas bactérias que dão a esses queijos seus olhos também contribuem para conferir sabores aromáticos e fortes. O teor de umidade dos queijos semiduros situa-se entre 45–50%, permitindo derretimento sob alta temperatura.
Outros tipos de queijos semiduros são Formaggio di Fossa di Sogliano, Tuma Persa e Castelmagno (Itália), Serpa (Portugal), Comté (França), Raclette du Valais, Raclette Suisse e Appenzeller (Suíça), San Simón da Costa, Manchego, Mahón Menorca, Majorero, Murcia al Vino e Arzúa-Ulloa (Espanha), Havarti (Dinamarca), Flaouna (Chipre), Svetia, Präst e Herrgard (Suécia) e Sombor (Sérvia)
Os queijos duros são embalados firmemente em formas (geralmente cilíndricas) e envelhecidos por meses ou anos, até que o teor de umidade se situe entre 25 e 45% de seu peso, resultando em uma textura firme e granular. Para reduzir a umidade, a maior parte do soro é removida antes de prensar a coalhada. São queijos de sabor característico, acentuado, picantes, normalmente consumidos na forma ralada, como Grana Padano, Parmegiano ou Pecorino.
Também são classificados como queijo duro os seguintes tipos: Würchwitzer Mite e Algäu Mountain (Alemanha), Asiago e Fiore Sardo (Itália), Västerbottensost (Suécia), Tête de Moine, Le Gruyère e Berner Alpkäse (Suíça), Cantal e Ossau Iraty (França), Chesire e Cheddar (Reino Unido), Graviera Kritis, Kefalotyri e Kefalograviera (Grécia), Idiazabal (Espanha) e Tulum (Turquia).
Queijos europeus
Praticamente todos os queijos europeus estão abrigados pela denominação de origem controlada (estatuto de Appélation d’Origine Protegée - AOP), garantindo características únicas conferidas pela fonte (animal) do leite, nutrição, ambiente e processo de produção.
A Holanda é um dos países que possui sólida tradição na produção de queijos. São muito conhecidos os tipos Edam, Gouda e Hollandse Geitenkaas, o queijo de cabra holandês. O queijo Edam possui textura semidura e seu sabor varia com o estágio de maturação e o tipo de cultura inicial usada e, quando jovem, apresenta sabor suave, um pouco ácido/azedo e salgado.
O queijo Gouda é produzido com leite de vaca pasteurizado e parcialmente desnatado, com teor de gordura variável entre 30 e 50% (base seca). Ele é comercializado na Holanda em vários estágios de maturação, desde o queijo "jovem", com um mínimo de quatro semanas de amadurecimento, até o “velho” Gouda, amadurecido por cerca de um ano. Alguns fabricantes adicionam sementes de mostarda, cebolinha e cravo na sua fabricação, para diferenciar seu sabor.
O Maasdammer foi criado na década de 1970 como uma alternativa ao queijo Emmental (suíço), podendo ser consumido a partir de um mês de maturação. Os principais compostos de sabor produzem as notas típicas de doce e de nozes, sendo pirazinas, aldeídos de cadeia ramificada e benzaldeído, metilcetonas, lactonas e ésteres etílicos importantes para compor o seu sabor sofisticado. O queijo pode ser mantido por vários meses, desde que a temperatura de armazenamento seja baixa (<7°C), e o sabor se tornará mais pronunciado com a idade. O queijo Maasdammer tem um teor médio de gordura de 45% e 40% de umidade.
Já o Hollandse Geitenkaas é feito de leite de cabra fresco, pasteurizado, e apresenta sabor suave, temperado com cebolinha e coentro. Seu teor de gordura é de 50-60% da matéria seca e comercializado após um mês de maturação.
Os queijos suíços são mundialmente famosos pela qualidade e sabor. O Allgau Emmental é caracterizado por seus olhos redondos regulares, contendo 45% de gordura. A sua textura é elástica, flexível e fatiável com olhos grandes, uniformemente distribuídos. O aroma é de nozes e levemente doce, que se torna mais intenso com o aumento do tempo de amadurecimento.
Depois da Mussarela e do Gruyere, o Emmentaler é o terceiro queijo mais produzido na Suíça e o mais exportado. A textura do queijo Emmentaler é elástica e não adesiva com grãos de coalhada finos a médios. A cor do corpo é marfim no inverno e amarelo claro no verão. O sabor característico ácido, doce, com notas de nozes e ligeiramente salgado e picante é modulado pela fermentação do ácido propiônico. Os olhos são redondos a ligeiramente ovais, medindo 2 a 4 cm, limpos e regularmente formados. Um queijo totalmente maduro tem olhos com um pouco de água e cristais, que são ligeiramente afundados.
O queijo Greve – tipo suíço, mas produzido na Suécia - obtém suas características de uma combinação de fermento mesófilo e uma cultura de bactérias do ácido propiônico. É um queijo semiduro com muitos olhos grandes e redondos. O corpo é uniformemente amarelo claro a amarelo. A textura é elástica e fatiável, e se torna quebradiça se o tempo de maturação for longo. O sabor é cremoso e amanteigado com distintas notas doces e de nozes, e o gosto residual é longo e rico.
Em Chipre, o queijo Halloumi domina o mercado local, porém outros tipos se destacam, como o Anari (queijo de soro de leite), o Flaouna (sazonal, produzido no período da Páscoa grega) e o tipo Kefalotyri (queijo duro e maturado), embora produzidos em quantidades menores.
Na Dinamarca, o queijo coagulado com coalho remonta há, pelo menos, 1000 anos, produzido em grandes fazendas vikings administradas por mulheres. Posteriormente, a produção também passou a ser efetuada em mosteiros. Os queijos dinamarqueses mais conhecidos são Danablu, Danbo, Esrom e Havarti, compartilhando o mercado com queijo branco para salada e com a pasta-filata.
É desafiador selecionar alguns para representar os inúmeros queijos franceses, tão alta é a diversidade tecnológica entre eles. A maioria das regiões francesas tem seus queijos específicos, fabricados de acordo com práticas que mantém tradições seculares. Estima-se existir cerca de 800 diferentes tipos de queijo na França, cobrindo 11 diferentes regiões. Os queijos mais famosos produzidos com leite de vaca são: Camembert da Normandia, Cantal (duro), Comté (semiduro), Epoisses, Fourme d’Ambert (azul) e Fourme de Montbrison (azul). O queijo de cabra mais conhecido é o Crottin de Chavignol, enquanto o Ossau Iraty e o Reblochon de Savoie são produzidos com leite de ovelha.
A Alemanha é um grande consumidor de queijo, com produção própria estimada em mais de 2,5 milhões de toneladas, afora as importações. Os queijos mais apreciados pelos alemães são produzidos com leite de vaca, e os mais conhecidos são Acid Curd (coagulação ácida), Allgau Emmental e Allgau Mountain, Altenburguer, Hohenheim Trappisten, Quark e Würchwitzer mite (duros).
A produção de queijo no Reino Unido remonta aos tempos dos romanos, que promoveram a fabricação local de queijo, inicialmente nas propriedades rurais e, a partir da Idade Média, nas abadias. O queijo mais consumido no Reino Unido – e, provavelmente, no mundo - é o Cheddar, que se originou no final do século XII, tomando emprestado o nome da cidade de Cheddar onde o queijo era armazenado. No entanto, o queijo mais antigo é o tipo Cheshire, produzido no Condado de mesmo nome. Blue Stilton é alcunhado de "Rei dos Queijos Ingleses" ou "Parmesão Inglês", sendo o nome derivado de uma vila próxima a Peterborough, no centro leste da Inglaterra.
Na Turquia, a fabricação de queijo é uma tradição milenar, o que explica existirem quase 200 variedades locais de queijo, cada qual utilizando métodos de processamento que variam de uma região para outra, produzidas a partir de leite de ovelha ou cabra ou uma mistura apropriada de ambos. As variedades de queijo de maior importância industrial são o clássico turco Beyaz Peynir, além de Urfa, Tulum, Kashar, Kashkaval,Kasseri, Mihalliç. São famosas as variedades de queijo típicos de determinados locais, maturados em salmoura, como Ezine, Izmir Salamura Tulum, Antep, Diyarbakir Örgü, Malatya, Van Otlu, Dil e Salamura Civil.
Na Grécia, ovelhas e cabras sempre foram as mais valorizadas para a produção de queijos. De acordo com os mitos gregos, Aristeu, o filho de Apolo, foi enviado pelos deuses do Monte Olimpo aos gregos antigos, para ensiná-los a fabricar queijos. Em agradecimento, o queijo era incluído em oferendas aos deuses. A fabricação de queijo era um ofício bem estabelecido na época dos escritos de Homero, que se referiu ao queijo de leite de ovelhas e cabras pelo ciclope Polifemo, que pode ter sido o ancestral do queijo Feta.
Aristóteles referia o queijo como composto por gordura, tirina (caseína) e água, e que a coagulação era realizada pelo coalho; obtido nos estômagos de animais jovens. O queijo compõe a dieta grega por séculos, sendo que o mercado de Ágora, na Atenas antiga, tinha uma seção dedicada à venda de queijo fresco, que compunha a ração dos soldados espartanos. Na antiguidade, os gregos estabeleceram uma espécie de denominação de origem para queijos, e os queijos mais conhecidos naquela época eram 'Cythneos tyros' da ilha grega de Cythnos.
Na atualidade, os principais queijos gregos continuam a ser produzidos com leite de cabra ou ovelha. Os mais conhecidos são Anevato, Anthotyros, Batzos, Feta, Galotyri, Graviera Kritis, Kasseri, Kefalograviera, Kefalograviera, Kefalotyri, Konasti e Manouri.
A Espanha conta com mais de 150 variedades de queijo, altamente diversificadas, em função das condições de solo, clima, vegetação, raças de animais e tradição dos sistemas produtivos. A fabricação de queijo remonta aos tempos antigos – os Tartessos, Fenícios e Cartagineses elaboravam queijos, mas os Celtas tinham um conhecimento particularmente agudo da tecnologia da sua fabricação. No entanto, os árabes deram mais importância ao leite de cabra, e essa tradição ainda permanece na Andaluzia e Extremadura.
Os queijos espanhóis feitos de leite de vaca são Afuega'lPitu, Cebreiro, Picón-Bejes-Tresviso, Casin, l'AltUrgell e La Cerdanya, Nata de Cantabria e Tetilla produzidos na Galícia, Cantábria, Astúrias e Catalunha. Os queijos feitos com leite de ovelha são Idiazabal, Serena, Manchego, Roncal, Zamorano e Torta del Casar produzido na Extremadura, Leão e Navarra. Já os queijos produzidos com leite de cabra são Murcia al Vino, Ibores, Majorero, Palmero e Camerano produzidos em Múrcia, Extremadura, Canárias e La Rioja. Finalmente, existem os queijos provenientes de misturas de leite, como Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía, Cabrales, Gamonedo, Mahón-Menorca e Liébana produzido nas Ilhas Canárias e Baleares, Astúrias e Cantábria.
Na Itália há produção de queijo tanto de leite de vaca, quanto de cabras e ovelhas, porém o país necessita importar aproximadamente 50% da matéria prima, tendo em vista o elevado volume de queijo produzido. Os queijos italianos mais conhecidos são Asiago, Vasteddadella Valle del Belice, Tuma Persa, Caciocavallo Podollico, Castelmagno, Robiola di Roccaverano, Ragusano, Fiore Sardo, Fossa, Mozzarella di Bufala Campana, Provolone Valpadana e Parmigiano Reggiano.
Ao contrário da Itália, Portugal possui pequena produção de queijo, mas seus produtos são reconhecidos pelas suas sensações organolépticas típicas. Os queijos artesanais portugueses abrangem 11 tipos distintos, produzidos a partir de leite cru de ovelha ou cabra, podendo ser grupados da seguinte forma: a) Azeitão, Castelo Branco, Évora, Nisa, Serpa e Serra da Estrela, fabricados com leite cru de ovelha e coagulados com um coagulante vegetal (Cynara cardunculus); b) O Terrincho, fabricado com leite cru de ovelha e coagulado com coalho de vitela; c) Cabra Transmontano produzido a partir de leite cru de cabra e coagulado com coalho de vitela; e d) Amarelo da Beira Baixa, o Picante da Beira Baixa e o Rabaçal, provenientes de misturas de leites crus de ovelha e cabra e coagulados com coalho de vitela.
A Sérvia possui uma pequena produção de queijos, com a fonte principal sendo o leite de vaca. Os queijos mais conhecidos são Kachkaval, Sombor e Sjenica. Também a Eslováquia possui uma pequena indústria queijeira, sendo os queijos mais conhecidos o Parenica (leite de ovelha) e o Bryndza, produzido com leite de ovelha puro, ou misturado com leite de vaca.
Na Suécia, os queijos são produzidos com leite de vaca, concentrados nos tipos semiduro a duro, usando coalho de bezerro e fermento mesofílico. As variedades de queijo mais populares são feitas com textura fechada e olhos redondos (Herrgård e Grevé) ou com textura aberta contendo olhos pequenos e irregulares (Svecia, Präst e Västerbottensost).
Queijos das Américas
A indústria de laticínios na Argentina é altamente desenvolvida e é uma das mais modernas da América Latina, concentrada no centro-leste do país, nas províncias de Córdoba, Santa Fé e Buenos Aires. A Argentina está entre os 10 principais países produtores de queijo do mundo e está na segunda posição na América Latina, depois do Brasil. O queijo é de longe o principal produto lácteo, absorvendo metade da produção nacional de leite.
O queijo Pategrás argentino é classificado como um queijo integral, com teor de gordura de 45-60%. O tempo de maturação é de pelo menos um mês para peças de 1 kg, 145 dias para blocos de 1 a 5 kg e dois meses para blocos acima de 5 kg. O queijo Cremoso tem textura levemente elástica e consistência cremosa e pegajosa. O sabor é suave e láctico. A cor é branca ou amarelo claro e uniforme, com um limitado número de olhos, de tamanho pequeno.
Devido à sua grande extensão territorial, com variações profundas de solo, vegetação e clima, existe uma variedade de queijos brasileiros, cada qual com suas próprias características. Os métodos de produção variam de artesanais a industriais, e a matéria prima é leite de vaca, búfala ou cabra.
Os principais tipos de queijos brasileiros são: a) Queijo coalho, produzido especialmente no Nordeste, sendo firme, friável e derrete com facilidade em altas temperaturas, conferindo um sabor característico e muito apreciado; b) Queijo de Marajó, produzido com leite de búfala nos estados do Pará e Amapá; c) Queijo Minas, é fresco, possui textura macia e esponjosa, com poucas notas de sabor; c) Queijo canastra é do tipo semiduro, com notas ácidas e picantes, produzido na Serra da Canastra (MG); d) Serrano, que é uma variação do queijo de canastra, com as mesmas características; e) Tulha, um queijo tipicamente artesanal, com casca fina e tingida de vermelha, e interior macio; f) Cuesta, assim como o Tulha, é produzido principalmente no estado de São Paulo, a partir de leite cru de vacas da raça Gir; g) Azul do Bosque, é produzido em São Paulo, na pequena cidade de Joanópolis, próximo à capital paulista; h) Requeijão de corte, produzido com soro de leite, também é conhecido como requeijão crioulo.
Apesar de produção limitada, os queijos uruguaios são reconhecidos por sua qualidade. Os principais tipos são a) Parmesão, que é duro e tem um sabor muito acentuado, normalmente consumido na forma ralada, ou como aperitivo; b) Provolone, é um queijo semiduro, que passa por um processo de defumação, com um sabor picante característico, sendo um de seus usos o acompanhamento de assados, como churrasco; c) Mantecoso, lembrando o sabor da manteiga, macio e cremoso, muito utilizado em fondues; d) Sardo, que é um queijo duro, com baixo teor de umidade, um sabor muito intenso e característico, com notas salgadas, normalmente consumido ralado, acompanhando massas e saladas.
Embora o termo "queijo americano" seja legalmente usado para se referir a uma variedade de queijos locais, muitos tipos de queijo originários da Europa também são produzidos nos Estados Unidos, como brie, cheddar, gouda, mussarela e provolone. Diversos pequenos laticínios, espalhados pelo país, produzem queijos artesanais. Quase metade do queijo produzido nos Estados Unidos são provenientes de Wisconsin e Califórnia, mas Nova Iorque e Vermont são grandes produtores de queijos.
Entre os queijos norte-americanos mais conhecidos podem ser mencionados Bergenost, Red Hawk e Kunik (cremosos), Bella Vitano, Brick, Colby-Jack e Muenster (macios), Capricious (duro), Maytag (azul) e Cottage (consumo fresco).
Queijos especiais
- Queijos de salmoura branca. São queijos semiduros, por vezes macios, envelhecidos em salmoura para evitar ressecamento, com coloração variando entre branca e amarelada. Tem um sabor salgado e ácido, sendo usados em saladas ou como ingrediente na culinária caseira. O tipo de leite (vaca, ovelha, cabra ou búfala) determina o sabor, a cor e a textura do queijo. Existem diversos queijos de salmoura branca, sendo os mais conhecidos Batzos, Beyaz Peynir, Feta, Halitzia, Halloumi, Mihalic, Sjenica e Urfa
- Pasta filata. O nome significa "pasta esticada" em italiano, constituindo um grupo de queijos caracterizados pela elasticidade, derretimento e fatiabilidade. Sua origem é o norte do Mediterrâneo, sendo produzidos com leite de vaca, búfala, cabra ou ovelha. Sua textura varia de macio a semiduro, apresentam sabor suave, lácteo e amanteigado, com consistência elástica. Sua produção envolve a imersão da coalhada em água quente ou salmoura, com posterior estiramento da massa de forma manual ou mecânica. Os mais conhecidos queijos pasta filata são Mozzarella di Bufala Campana, Burrata, Kashar, Kasseri, Provolone Valpadana, Caciocavallo Podolico, Ragusano, Parenica, Vasteda dela Valle del Belice, Kachkaval e Scamorza.
- Queijos curados com mofo de superfície. São queijos macios curados com a presença de um revestimento de micélio branco dos fungos Penicillium camemberti ou Geotrichum candidum na sua superfície. A presença do mofo dá a esses queijos uma aparência característica, bem como um aroma e sabor típicos. Sua produção exige padrões de maturação mais complexos do que em outras variedades de queijos, produzidos com microflora mais simples. Os queijos desse tipo mais conhecidos são o Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Camembert de Normandie, Carré del Est, Altenburger, Caprice des Dieux, Chaource, Bonchester, Belyi Deeesertny, Badaia, Whitehaven, Altemburger, Saint-Nectaire e Tomme de Savoie.
- Queijos curados com bactérias na superfície. O queijo é salgado por salmoura e a massa inoculada por espécies de bactérias para o amadurecimento, sendo as mais comuns Arthrobacter arilaitensis, Brevibacterium aurantiacum, B. linens e Geotrichum candidum. Além de conferir sabor típico, a microbiota da superfície protege o queijo de microrganismos indesejáveis. A superfície do queijo desenvolve uma cor vermelha ou laranja durante a maturação, o interior tem um pH baixo e altos níveis de sal quando fresco. Esses queijos podem ser duros (Gruyère e Comté), semiduros (Hohenheim Trappisten, Danbo, Tilsit, Brick e Limburger) ou macios (Maroilles, Epoisses, Esrom, Münster, Reblochon, VBacherin Mont-d’Or, Livarot e Reblochon).
- Queijos azuis. Normalmente são queijos semiduros, que podem ser produzidos a partir de um tipo de leite, ou mistura de diversos tipos. A maturação dura dois a cinco meses, em ambiente com temperatura de 8 – 12°C e umidade relativa de 90%, que são ideais para o desenvolvimento de espécies de fungos, sendo as mais comuns Penicillium roqueforti e Geotrichum candidum. No queijo pronto para consumo, o teor de gordura gira em torno de 45% e a umidade de 30%, com pH entre 4,8 e 5,8. O mais famoso queijo azul é o Roquefort, produzido nos altiplanos de Massif Central (França). Outros muito conhecidos são Danablu, Fourme d’Ambert e Fourme de Montbrison, Gamonedo, Stilton, Adelost, diversos queijos Bleu franceses, Cambozola, Danish Blue, Gorgonzola e Wrekin White.
- Queijos de coagulação ácida. Para sua produção o leite é coagulado por ácido em vez de usar coalho, caracterizando-se por alto teor de umidade e sabor ácido. O soro, ou misturas de leite/soro, recebem o ácido, que mantém o pH entre 5,5–6,0, sendo aquecido a 80 °C, condição em que as proteínas do leite desnaturam e floculam rapidamente. São consumidos frescos, não requerendo um período de maturação. Os mais conhecidos são Acid Curd, Crottin de Chavignol, Quark, Robiola di Roccaverano, Harzeer, Handkäse, Nieheimer, Olomoycké e Tyrolean Grey Cheese.
- Queijos de soro. Esse tipo de queijo é produzindo aquecendo o soro resultante da produção de queijo, na presença de um ácido, para coagular as proteínas e, em seguida, separar a coalhada do soro. O calor desnatura as proteínas do soro, expondo partes de sua estrutura que podem se ligar umas às outras ou à caseína que ainda permaneceu no soro. Os mais conhecidos são os queijos Anthotyros e Manouri (Grécia), Mesost e Messmör (Suécia) e Anari (Chipre).
Denominação de Origem
A maioria dos queijos produzidos na Europa, referidos nesse texto, está coberta por denominação de origem protegida (DOP, ou PDO na sigla em inglês). Trata-se de um tipo de indicação geográfica da União Europeia que visa preservar as denominações de origem de produtos relacionados com alimentos. A denominação foi criada em 1992 e tem como principal objetivo designar produtos que foram produzidos, processados e desenvolvidos numa área geográfica específica, utilizando o know-how reconhecido de produtores locais e ingredientes da região em questão. De acordo com a legislação, um queijo ao abrigo da DOP não pode ser produzido fora da região geográfica determinada, mesmo seguindo a receita de produção original.
Outros países também utilizam a denominação de origem. A temática é tratada internacionalmente, tendo iniciado com a Convenção de Paris (1883), prosseguindo com os acordos de Madri (1891) e de Lisboa (1958), porém a proteção se consolidou com o Ato de Genebra (2015), o qual estabelece que qualquer denominação que consista no nome, ou contenha o nome, de uma zona geográfica, ou outra denominação conhecida como referindo-se a essa zona, serve para designar um produto como originário dessa zona geográfica.
Como tal, o produto com indicação geográfica de origem passa a ser coberto pelo Acordo sobre Aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual relacionados ao Comércio (Acordo TRIPS), o qual estabelece padrões mínimos de proteção a serem observados pelos países signatários, com relação a direito autoral, marcas, indicações geográficas, desenhos industriais, patentes, circuitos integrados e informação confidencial.
O autor é engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Científico Agro Sustentável e da Academia Brasileira de Ciência Agronômica.
