Após a colheita, a secagem representa a fase de maiores riscos de perda da qualidade do café, envolvendo uma série de procedimentos importantes, porém de fácil execução, desde que se tenha uma infraestrutura mínima e mão-de-obra capacitada. A secagem deverá ser feita em terreiros podendo ser terminada no próprio terreiro ou em secadores. O café colhido no ponto ideal de maturação apresenta alto teor de umidade e mucilagem abundante, meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pelas fermentações. A umidade relativa do ar e o manejo da secagem irão determinar a qualidade final do produto, que fica dessa forma, altamente dependente da influência das condições climáticas da região e dos cuidados na condução do processo em terreiros e secadores.
Desidratação do fruto
O Café Natural, no início do processo de secagem, apresenta alto teor de umidade (45 a 55%) nos frutos. Inicialmente, ocorre a desidratação da casca até a meia-seca (30% de umidade), também chamada de pré-secagem, sendo esta a etapa mais crítica, quando o arejamento tem papel fundamental. A operação prossegue até a seca completa da casca e da polpa (18% a 20% de umidade), o que deve ser atingido no mais curto espaço de tempo possível, mediante a combinação do arejamento e da ação do calor (do sol ou do secador), terminando aí os riscos de fermentações.
Paralelamente à desidratação, começa a ocorrer a secagem do grão propriamente dito (endosperma), com a migração de umidade do seu interior para a camada mais externa e daí para o ambiente, portanto, quanto mais seco o ar, tanto mais rápida se dará a secagem.
No Cereja Descascado, a fase inicial de secagem (pré-secagem), compreende a desidratação da polpa remanescente do descascamento, o quê, mediante boa insolação e revolvimentos constantes, se dá em questão de horas.
No Café Despolpado ou CD desmucilado, a pré-secagem é facilitada, e se restringe à remoção da água superficial do pergaminho.
Secagem do grão
A seca do grão propriamente dito (endosperma) compreende a migração da umidade do seu interior, no chamado ponto-frio (água fortemente retida e mais difícil de ser evaporada), para as camadas mais externas, e daí para o ambiente, de forma gradativa.
Secagem em terreiros
Com os frutos ainda na árvore, a energia solar, a movimentação do ar (arejamento) e o gradiente de umidade entre esses frutos e a atmosfera promovem a seca natural. Após a colheita, a secagem inicial é feita de forma artificial utilizando- -se terreiros. A secagem em terreiros é o sistema mais utilizado no Brasil, apresenta custo de implantação menor comparado aos secadores mecânicos, de fácil manejo, mas expõe o café às variações do tempo.
Secagem do Café Natural
O café após a lavagem-separação dos frutos deve ser espalhado no sentido da declividade do terreiro para facilitar o escoamento da água de lavagem ainda presente no café.
Pré-secagem
Esparramar o café no terreiro em camadas de 2 a 3 cm de espessura e iniciar o revolvimento imediato. Esta operação pode também ser feita com o assoprador. Nos dias seguintes, continuar os revolvimentos, pelo menos uma vez a cada hora, iniciando logo nas primeiras horas de jornada de trabalho e prosseguir com frequência durante todo o dia. Nessa fase o café ainda não poderá ser coberto com lona plástica à tardinha, e deverá permanecer esparramado no terreiro também durante a noite. No final dessa etapa, após atingir 30% de umidade (meia-seca), o quê poderá durar de 5 a 7 dias, os frutos já não mais grudam quando apertados com a mão.
Uniformidade do lote
Mesmo sendo feita a lavagem com separação de frutos leves (chochos, passas e secos), de frutos pesados (verdes e maduros), deve-se levar em conta, ainda, a porcentagem desses verdes, cuja presença, em alta escala, misturados às cerejas, torna difícil, senão impossível, alcançar a qualidade pretendida. À medida que vão sendo colhidas, as partidas de cafés, poderão ser juntados a cada dois dias, no máximo, para uma maior uniformização da umidade dos frutos do lote formado.
Após a meia-seca, engrossar aos poucos a camada de café. Ao rodar o café, o terrereiro deve se posicionar de tal forma que a sua sombra fique projetada para frente ou para trás. Juntamente com os revolvimentos frequentes, a insolação (calor do sol) passa a ter influência decisiva na rapidez do processo e preservação da qualidade. À tarde, por volta das 15 horas, passar a amontoar ou enleirar o café ainda quente e cobrir com lona, para proteger do sereno da noite e evitar tomar chuva.
Seca final
Uma vez terminada a segunda fase de secagem e atingido um teor de umidade em torno de 18 a 20% tem lugar, agora, a secagem final, a qual deve ser lenta. Também nesta etapa o café não deve tomar chuva.
Secagem final em vulcões
É uma variação do processo da secagem em leiras, com os mesmos resultados finais. Ao aparecer o sol pela manhã, descobrir o monte de café e, após o aquecimento da sua superfície e do terreiro, por volta de 9 horas, iniciar a operação, retirando-se a fatia aquecida de café ao redor do monte, desde o topo até a base, utilizando-se um rodo de cabo longo para maior facilidade. Essa fatia de café retirada é enleirada ao redor do monte, a uma distância de 30 centímetros, ficando uma nova faixa de terreiro exposta aos raios solares para o seu aquecimento. A referida operação é repetida sempre que a camada de café, que foi exposta no último revolvimento estiver aquecida. Uma vez colocada sobre a camada anterior o café tem a seca continuada pela manutenção do calor nas leiras formadas, as quais vão sendo engrossadas a cada nova camada que é colocada sobre a existente.
Secagem em terreiros suspensos
Outra alternativa é a secagem de café em terreiros suspensos, cobertos ou não, pela higiene e assepsia que proporciona, notadamente para produção de cafés especiais, de alto valor agregado. Esses terreiros são indicados preferencialmente para cafés descascados e despolpados, por possibilitar um uso mais intensivo, pela redução no volume e seca mais acelerada desses tipos de café.
Secagem no pano
Quando não se dispõe de terreiro pavimentado, ou se o terreiro disponível não é suficiente para receber todo o café colhido diariamente, pode-se utilizar o pano, confeccionado com o mesmo material do pano para derriça do café. Esta prática é recomendada principalmente quando se emprega colhedoras mecânicas e o volume de café colhido é grande no final do dia. Tem a vantagem de ser mais resistente que a lona preta, além de ser permeável, possibilitando uma seca normal. O pano pode ser fabricado na medida desejada, é de baixo custo, leve e de fácil manejo, simplificando a amontoa no final do dia, com rápido envelopamento do café diante da possibilidade de mudanças bruscas de tempo. Quando utilizado corretamente e mantido guardado em local seco, ao abrigo da luz e protegido de roedores, tem a durabilidade de até quatro safras.
Secadores mecânicos
Os secadores mecânicos, cujos modelos mais comuns são do tipo horizontal (rotativo) ou vertical (baú), utilizam como fonte energética combustíveis de diversos tipos. Têm como finalidade a complementação da secagem do café iniciada no terreiro (pré-secagem). Embora esses secadores sejam de funcionamento relativamente simples, observa-se com frequência alterações na qualidade da bebida do café e o aparecimento de grãos manchados, devido à seca em temperatura acima do recomendado. Operam com ar aquecido em fornalha, de fogo direto ou indireto, cuja temperatura é regulável por um registro de entrada de ar frio. As fornalhas de fogo direto a lenha, exigem maiores cuidados na secagem, pelo risco de transmitir odores estranhos ao café, caso a fumaça produzida pela queima atinja a câmara de secagem, com sérios prejuízos para a qualidade. Nos modelos de fogo direto a carvão (combustível de melhores características de combustão) os gases produzidos não contaminam a massa de café. Em ambos os casos há necessidade de eliminar as fagulhas através da adaptação de um ciclone. Na fornalha de fogo indireto podem ser utilizados como combustível a lenha e a casca de café (não recomendável).
Armazenamento
O café produzido pode ser armazenado tanto na propriedade quanto em armazém especializado. Na propriedade deve ser armazenado preferencialmente café não beneficiado, por motivos de segurança e manutenção da qualidade, sendo que o café em coco tem a qualidade melhor preservada que o descascado.
Alguns cuidados são fundamentais para o armazenamento do café, como segue:
- Localização da tulha: local arejado, batido pelo sol e próximo do terreiro, secadores e máquina de beneficiar.
- Material de construção: madeira ou alvenaria. Quando o material for alvenaria, recomenda-se a colocação de estrados no piso, no caso do armazenamento em sacaria, ou a sua impermeabilização com lona plástica, em caso de armazenamento a granel. Recomenda-se também o isolamento em relação ao ambiente externo através do revestimento interno das paredes com tábuas.
- Proteção dos lotes de café empilhado: usar pano de ráfia (semi-permeável).
- Desinfestação: a cada nova safra, limpar e desinfestar todo o interior da tulha. Para prevenir o ataque de fungos e pragas. Na tulha não devem permanecer outros produtos armazenados, pois, o café absorve gostos e cheiros estranhos com muita facilidade. A tulha deve ser dotada de divisões para armazenar, separadamente, os diversos lotes produzidos.
Beneficiamento
A umidade ideal para o beneficio do café é de 10,5% a 11,5%. Abaixo de 10%, poderá ocorrer a quebra de grãos durante o beneficiamento. Acima de 12%, pode ocorrer também o branqueamento dos grãos, reduzindo o período de armazenamento e devem retornar ao terreiro ou secador, antes de serem beneficiados. A máquina de beneficiar o café deve ser regulada antes de ser usada, a fim de se evitar a quebra de grãos, a saída de grãos junto com a palha ou a saída de palha junto com os grãos. É importante o café descansar nas tulhas antes do beneficiamento, após a seca para melhorar a uniformidade da secagem.
José Luis da Silva Nunes
Engenheiro Agrônomo, Dr. em Fitotecnia
Fonte
MESQUITA, Carlos Magno de et al. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.). Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p.
