Arroz com Feijão: dobradinha brasileira benéfica à saúde
O arroz com feijão, prato tipicamente brasileiro e, geralmente, associado às classes menos abastadas, representa um casamento de sucesso. Essa combinação deve sua origem às raças que formam nosso país. Os escravos já apreciavam o feijão indígena e passaram a plantá-lo e a comê-lo com farinha, base da alimentação brasileira até o século XVIII. Posteriormente, foi complementado com arroz branco por influência portuguesa.
No Brasil, as leguminosas combinadas aos cereais são uma importante fonte de diversos nutrientes para vários segmentos populacionais. Na dieta básica brasileira, o arroz polido ocupa o segundo lugar e o feijão, o nono lugar na lista dos itens alimentares mais consumidos, com pequena variação no consumo entre as diferentes regiões do país (dados de 1992). A proporção da mistura de arroz e feijão consumida é de, aproximadamente, 30% de proteínas provenientes do arroz e 70% do feijão. Na proporção de 60:40 ou 70:30, supre adequadamente a alta necessidade diária em proteína de crianças com até 6 anos de idade.
Dentre os itens a se considerar em uma alimentação balanceada, destacam-se as diferentes fontes protéicas. Ao lado da proteína animal, classicamente considerada como de alto valor biológico, vem sendo demonstrado que a mistura de vegetais, como de um cereal e uma leguminosa, também resulta em fonte protéica de alto valor. Essa combinação mostra-se adequada em teor nitrogenado, fornece os aminoácidos essenciais e possui digestibilidade ao redor de 80%.
Uma dieta alimentar correta precisa incluir os oito aminoácidos essenciais, ou seja, aqueles que o nosso organismo não é capaz de produzir, como a lisina, a metionina e a cistina. A proteína do feijão é rica em lisina, pouco presente no arroz, e deficiente em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cistina, os quais têm excelente fonte no arroz. Além da complementação protéica, a mistura feijão com arroz é rica em carboidratos, que representam o componente energético de nossa alimentação. Os valores protéicos dessa mistura se aproximam muito dos de origem animal; a carne e derivados, embora apresentem valores superiores, são, por outro lado, alimentos ricos em gordura e podem ainda aumentar o nível do mau colesterol, causador de doenças cardiovasculares. A combinação arroz com feijão proporciona ao organismo todos os aminoácidos essenciais, podendo substituir ou complementar a carne ou o frango em alguns dias do cardápio semanal.
As dietas à base de arroz e feijão consumidas pela população brasileira são limitadas biologicamente em certos minerais, devido ao seu menor nível dietético e à ligação com fatores antinutricionais. Além disso, a efetividade dessa combinação depende também do equilíbrio vitamínico e mineral do indivíduo bem como da observação de outros parâmetros de saúde da população, como a manutenção de um nível satisfatório de higiene e o tratamento e prevenção de infestações parasitárias, infecções gastrintestinais, respiratórias e cutâneas.
É, contudo, inquestionável a importância do arroz e do feijão na alimentação do brasileiro. A falta de estudos mais profundos e uma insistente divulgação da diminuição do consumo desses dois produtos têm provocado algumas incertezas quanto ao futuro da produção e consumo desses alimentos. Apesar disso, acredita-se que a população brasileira, seja por motivos de tradição cultural, econômicos ou nutricionais, continuará consumindo arroz e feijão. O consumo per capita desses alimentos, embora venha apresentando tendência de redução, continua em níveis elevados, se comparado a outros países. Os atores dessas duas cadeias produtivas devem estar sempre buscando novas formas de apresentação e consumo dos produtos, seja adequando-se às exigências dos consumidores ou abrindo novos mercados mas, sobretudo empenhando-se em divulgar o valor nutritivo e as propriedades funcionais desses alimentos.
Priscila Zaczuk Bassinello – Pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão