Bactérias podem deixar queijo mais seguro
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Imagem: Pixabay
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Bactérias podem deixar queijo mais seguro

As bactérias mudam a maneira como se comportam quando estão na presença de outras bactérias
Por: -Eliza Maliszewski

O queijo é um produto simples. Geralmente consiste apenas de leite, enzimas, sal e bactérias que dão ao queijo sua forma e sabor. Mas essa simplicidade, livre de conservantes encontrados em outros alimentos, o deixa vulnerável a hospedar patógenos.

"É um risco enorme porque se houver bactérias patogênicas no leite cru e você fizer queijo a partir desse leite, elas podem se propagar e podem causar doenças", disse Dennis D'Amico, professor associado de alimentos lácteos na Faculdade de Agricultura, Saúde e recursos naturais.

As regulamentações federais determinam que os produtores de queijo não podem usar os tipos de aditivos encontrados em alimentos como carnes frias para neutralizar esse perigo. Uma coisa que eles podem usar, entretanto, são as culturas bacterianas .

No processo de produção de queijo, os fabricantes de queijo usam culturas de bactérias iniciais para transformar o leite em queijo. Em um estudo recente publicado na LWT, D'Amico descobriu que outras culturas bacterianas, conhecidas como culturas protetoras, podem lutar contra os patógenos e evitar que causem doenças ao prejudicar sua capacidade de infectar alguém em vários pontos-chave.

Em estudos anteriores, D'Amico rastreou culturas protetoras para determinar quais poderiam ser potencialmente eficazes contra patógenos comuns como Listeria, E. coli ou Salmonella. Seu laboratório também fez uma triagem para saber se essas culturas protetoras interfeririam nas culturas iniciais.

Esta pesquisa está entre os primeiros estudos revisados ??por pares a fornecer aos produtores de queijo evidências definitivas sobre como essas culturas funcionam. Por meio deste trabalho, D'Amico identificou três culturas protetoras disponíveis comercialmente com maior chance de serem eficazes contra Listeria monocytogenes, o patógeno de origem alimentar responsável pela listeriose.

A listeriose pode ter efeitos fatais para aqueles em grupos de alto risco, como indivíduos imunocomprometidos e mulheres grávidas. O patógeno tem uma taxa de mortalidade de 20-30%, o que o torna uma preocupação significativa de saúde pública.

A escolha de cepas disponíveis comercialmente foi uma consideração importante, caso contrário, os produtores de queijo teriam dificuldade, senão impossível, de adotar as descobertas de D'Amico em seu processo.

D'Amico usou uma cultura de Lactococcus lactis (LLN) e duas culturas diferentes de Lactiplantibacillus plantarum (LP e LPP). D'Amico conduziu um estudo anterior mostrando que o uso de uma alta concentração de culturas protetoras pode matar os patógenos com eficácia. Neste estudo, D'Amico usou concentrações significativamente mais altas dos patógenos do que uma pessoa normalmente consumiria para permitir que o patógeno sobrevivesse por tempo suficiente para estudar o processo de infecção.

As bactérias mudam a maneira como se comportam quando estão na presença de outras bactérias semelhantes e podem produzir metabólitos antimicrobianos. Quando uma bactéria patogênica detecta a presença dessas culturas e de seus metabólitos, ela entra em uma espécie de modo de "lutar ou fugir". O patógeno volta seu foco para a expressão de genes importantes para sobreviver ao competidor e desliga muitas das funções não essenciais que permitem que ele cause doenças.

"Evolutivamente, esses são seus concorrentes", diz D'Amico. "Normalmente, o efeito [de uma cultura protetora] é limitado a um certo grupo de patógenos ."

Para adoecer por comer algo contaminado com Listeria, o patógeno precisa sobreviver no ambiente inóspito do trato gastrointestinal. Em seguida, ele precisa se anexar às células do cólon. Finalmente, ele precisa entrar nessas células e cruzar o revestimento das células epiteliais. A interrupção de qualquer uma dessas etapas ajudará a prevenir doenças, mesmo que o patógeno não morra.

D'Amico descobriu que as culturas protetoras eram eficazes para interromper a Listeria em pontos-chave do processo de infecção. Ambas as culturas de Lactiplantibacillus plantarum interromperam a capacidade da Listeria de sobreviver ao trato gastrointestinal.

Não houve um impacto significativo na capacidade do patógeno de aderir às células. No entanto, LLN e LPP reduziram significativamente a capacidade do patógeno de invadir células do cólon e todas as três culturas interromperam a translocação transepitelial, onde o patógeno cruza a barreira epitelial movendo-se entre as células.

Em uma publicação Food Research International, D'Amico estabelece outros benefícios potenciais para adicionar essas culturas.

Em teoria, se alguém come regularmente um produto com essas culturas protetoras, eles se tornam parte de seu microbioma intestinal e fornecem proteção probiótica contra a infecção por Listeria se o encontrarem em outro produto alimentar.

Agora, D'Amico está trabalhando para ajudar os produtores a determinar como garantir que as culturas protetoras tenham um desempenho eficaz na prática.

“Os produtores estão dando o melhor de si para fazer produtos seguros”, diz D'Amico. "Mas suas mãos estão meio amarradas sem soluções como essa."


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