Café: atenção à umidade pode evitar mofo e fermentação

A umidade do café é um dos principais pontos de atenção na pós-colheita, pois influencia a conservação dos grãos, a qualidade do lote e a segurança durante o armazenamento. Entre junho e novembro, período de maior concentração das operações de colheita, secagem e estocagem nas principais regiões produtoras, erros na medição ou na secagem podem favorecer fermentações indesejáveis, mofo, perda de peso e desvalorização do café.

Na pós-colheita, o controle da umidade acompanha todas as etapas entre a derriça e a entrega ou armazenamento do café beneficiado. Isso inclui separação dos frutos, lavagem, pré-secagem, secagem em terreiro ou secador, repouso, rebeneficiamento e armazenagem.

Boa parte dos problemas de qualidade pode surgir nessa fase. Mesmo um café bem conduzido na lavoura pode perder valor quando é armazenado com umidade acima da faixa segura ou submetido a uma secagem rápida e irregular.

Entre junho e novembro, os produtores também enfrentam períodos com grande concentração de lotes, variações climáticas e maior utilização de secadores mecânicos. Dias úmidos ou chuvosos podem atrasar a secagem, enquanto períodos secos e ventosos aceleram a perda de água.

Outro problema ocorre quando o café ainda quente, recém-saído do secador, é ensacado. A mistura de lotes com diferentes níveis de umidade e a interrupção da secagem sem medição também aumentam o risco de problemas durante o armazenamento.

A umidade corresponde à quantidade de água presente nos grãos, expressa em porcentagem da massa total. Esse indicador interfere na respiração do grão, na atividade de fungos e bactérias, na estabilidade física e na conservação de compostos relacionados ao aroma e ao sabor.

De forma geral, referências técnicas indicam uma faixa próxima de 11% a 12% de umidade, em base úmida, para o armazenamento médio e longo prazo do café. Valores acima ou abaixo desse intervalo podem trazer problemas dependendo das condições do lote e do período de estocagem.

Acima de 13%, aumenta o risco de desenvolvimento de fungos, aquecimento, fermentações indesejáveis e formação de defeitos, como grãos ardidos e mofados.

Na faixa de aproximadamente 11% a 12%, o café tende a apresentar condições mais adequadas para o armazenamento e a manutenção da qualidade, desde que também sejam observadas condições apropriadas de ambiente, como baixa umidade relativa e temperatura estável.

Já abaixo de 10%, pode ocorrer perda excessiva de peso, maior quebra dos grãos durante o beneficiamento e, em alguns casos, perda de qualidade da bebida.

Essas faixas são referências gerais e não substituem normas específicas de classificação, contratos ou programas de qualidade. A decisão deve considerar as exigências do comprador e as orientações da assistência técnica.

A medição correta da umidade é o primeiro passo para definir se o café precisa continuar em secagem ou pode seguir para o armazenamento. Os métodos utilizados podem ser laboratoriais ou baseados em medidores eletrônicos portáteis.

Os métodos laboratoriais são considerados referências para a determinação da umidade e incluem a secagem em estufa com temperatura controlada e a pesagem do café antes e depois do processo. Também existem equipamentos específicos que utilizam tecnologias como infravermelho próximo.

Esses métodos apresentam maior precisão e podem ser utilizados para calibração de equipamentos de campo, mas são menos práticos para decisões imediatas na propriedade.

Os medidores eletrônicos portáteis são amplamente utilizados nas fazendas. Eles fazem uma leitura indireta relacionada às características elétricas do grão e apresentam o resultado convertido em uma escala de umidade.

Para obter resultados confiáveis, a calibração do aparelho precisa ser conferida periodicamente. Uma alternativa é comparar as leituras de campo com análises laboratoriais realizadas a partir de amostras padrão.

A amostragem também exige atenção. É necessário retirar café de diferentes partes do lote, incluindo superfície, meio e fundo, principalmente quando os grãos estão armazenados em tulhas, bags ou caminhões.

O café também não deve ser medido imediatamente após sair do secador. Os grãos precisam esfriar, preferencialmente em camada fina, pois a temperatura elevada pode distorcer a leitura do equipamento.

Outro cuidado é utilizar a escala adequada para cada tipo de café, respeitando a configuração correspondente ao produto em coco, pergaminho ou beneficiado.

Na prática, o produtor deve retirar amostras de diferentes pontos, misturá-las para formar uma amostra composta, deixar o café esfriar quando necessário e realizar pelo menos duas ou três leituras para calcular uma média.

Sempre que possível, as medições feitas na propriedade devem ser confrontadas periodicamente com análises laboratoriais.

Quando o café é armazenado com umidade acima da faixa segura ou apresenta grande desuniformidade, diversos problemas podem aparecer. Pontos mais úmidos, por exemplo, aumentam a respiração dos grãos e podem provocar aquecimento e fermentação indesejada.

Essas condições favorecem a formação de defeitos sensoriais, incluindo sabores associados a processos de fermentação. A umidade e a temperatura elevadas também favorecem o desenvolvimento de fungos e mofo.

Alguns fungos podem produzir micotoxinas, como a ocratoxina A, que estão sujeitas a controles rigorosos na exportação. Por isso, o controle da umidade também está relacionado à segurança do produto.

Oscilações de umidade dentro do armazém podem provocar perda de massa e de rendimento, enquanto grãos excessivamente secos ficam mais quebradiços e podem apresentar maior perda durante o beneficiamento.

Antes de interromper a secagem, o produtor deve verificar a umidade com um equipamento adequado e avaliar a uniformidade do processo. Também é importante considerar o histórico climático recente e o período previsto de armazenamento.

Cafés destinados a períodos mais longos de estocagem exigem controle mais rigoroso da umidade e das condições do armazém. A decisão não deve ser tomada apenas pela aparência ou pela sensação ao tocar os grãos.

Quando a medição indica umidade acima da faixa desejada, o café precisa retornar ao processo de secagem. No terreiro, uma das medidas é utilizar camadas mais finas, especialmente na fase final, para favorecer uma perda de água mais uniforme.

O revolvimento frequente também ajuda a evitar que apenas a superfície seque enquanto permanecem pontos mais úmidos no interior da massa de café.

Durante períodos de chuva ou noites com elevada umidade, o uso de coberturas móveis, lonas ou estruturas apropriadas ajuda a reduzir o risco de reumidificação.

Lotes em diferentes estágios de secagem também devem permanecer separados. A mistura de cafés com umidades distintas dificulta a obtenção de um ponto uniforme para todo o volume.

Nos secadores mecânicos, a correção da umidade exige atenção às temperaturas utilizadas. O processo deve respeitar o tipo de café, evitando picos elevados que possam secar rapidamente a parte externa do grão enquanto a umidade permanece no interior.

Na etapa final, a redução gradual da temperatura permite uma retirada mais uniforme da umidade interna. Períodos de secagem também podem ser intercalados com repouso em tulhas ventiladas ou câmaras apropriadas para favorecer a equalização.

A medição deve ocorrer ao longo de todo o processo, e não somente quando a secagem termina. Esse acompanhamento permite identificar com antecedência eventuais diferenças de umidade.

A desuniformidade também pode ocorrer dentro de um mesmo lote. Café localizado nas bordas de um terreiro, por exemplo, pode apresentar secagem diferente daquela observada no centro.

Antes da medição e da decisão de ensacar, é importante homogeneizar o lote e coletar amostras em diferentes pontos e profundidades. O repouso em tulhas adequadamente ventiladas também pode ajudar na redistribuição interna da umidade.

Antes de armazenar o café, o produtor deve garantir que os grãos estejam frios e sem calor residual do secador. O café quente não deve ser ensacado, pois o calor combinado à umidade remanescente pode favorecer condensação e aquecimento localizado.

O armazém precisa estar limpo e seco, sem resíduos de cafés antigos, excesso de poeira ou focos de insetos, roedores e fungos.

Os sacos também devem permanecer sobre estrados ou paletes, evitando contato direto com o piso. O espaçamento entre as pilhas deve permitir a circulação de ar.

As embalagens precisam estar íntegras, secas e adequadas ao tipo de comercialização. Para cafés especiais ou produtos que exigem maior proteção, a escolha da embalagem deve considerar as orientações técnicas e comerciais.

O controle da umidade também deve ser integrado às demais operações de pós-colheita. A colheita seletiva, por exemplo, reduz a quantidade de frutos em diferentes estágios de maturação e pode diminuir a variabilidade durante a secagem.

A classificação e a separação por tipo de fruto e sistema de processamento também ajudam a ajustar os tempos e as temperaturas de secagem.

O dimensionamento da capacidade de terreiros e secadores em relação ao volume esperado de colheita é outro ponto importante. Quando muitos lotes chegam simultaneamente, a falta de espaço pode atrasar o processo e elevar os riscos de perda de qualidade.

Entre junho e novembro, o acompanhamento das previsões de chuva e da umidade relativa do ar também pode ajudar no planejamento da colheita e da secagem.

A operação de secadores e equipamentos de medição exige cuidados de segurança. O uso de óculos de proteção, protetores auriculares, luvas e calçados adequados é recomendado durante as atividades.

A manutenção preventiva dos secadores, ventiladores e medidores também deve seguir as orientações dos fabricantes e ser realizada para manter os equipamentos em condições adequadas de funcionamento.

Decisões relacionadas ao sistema de secagem, capacidade de armazenamento, exigências de qualidade e conformidade com normas de classificação e segurança de alimentos devem contar com acompanhamento de engenheiro ou engenheira agrônoma.

Antes de ensacar o café, portanto, o produtor deve medir a umidade com uma amostra representativa, confirmar que os grãos estão frios e em repouso e verificar se a secagem ocorreu de maneira uniforme.

Se a umidade estiver acima da faixa recomendada para o objetivo do lote, a secagem deve ser ajustada ou repetida. Também é importante garantir que o armazém esteja limpo, seco e ventilado, utilizar embalagens adequadas e registrar informações como umidade, data de armazenamento e origem do lote para facilitar a rastreabilidade.