Choque post-mortem aumenta maciez da carne de Frango
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Choque post-mortem aumenta maciez da carne de Frango

“Tradicionalmente, carcaças de frango eram comumente envelhecidas antes de desossa"
Por: -Leonardo Gottems
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A estimulação elétrica (EE) post-mortem pode ser utilizada como uma técnica para aumentar a maciez da carne de frango, porque acelera o rigor, segundo um artigo publicado no portal especializado da CarneTec Brasil. “A maciez da carne do peito é um importante atributo de qualidade e, embora a carne de frango seja de natureza macia devido à idade relativamente jovem de mercado, a carne de frango tem se tornado mais dura nos últimos anos”, comenta o artigo. 

“Tradicionalmente, carcaças de frango eram comumente envelhecidas antes de desossa, de 8 a 24 horas. Esse período permitiu a conclusão do rigor mortis (um processo metabólico) e os resultados foram um produto macio. No entanto, envelhecer as carcaças antes da desossa é caro em virtude dos custos associados com refrigeração, mão de obra e perda de rendimento”, completa. 

Na indústria avícola, ela tem sido estudada, nos últimos 25 anos, e comercialmente implementada nos últimos 15 anos ou mais. “A implementação não foi difundida tão rapidamente (nos primeiros de 5 a 10 anos), mas, mais recentemente, tem havido um crescente interesse em sistemas de EE em plantas de aves que permitiria aos processadores reduzir os períodos de envelhecimento e, ainda, obter um produto com maciez aceitável. Muitos processadores têm encurtado o período de envelhecimento, independentemente da utilização de EE, contudo, às vezes, eles ainda podem manter os seus períodos mais longos de envelhecimento (por exemplo, mais de 6 horas) com base nas especificações do cliente ou de logística”, conclui o artigo publicado no portal especializado da CarneTec Brasil. 


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