Irradiação gama reduz bactéria em carne bovina

A irradiação gama pode reduzir a presença de Escherichia coli produtora da toxina Shiga em carne bovina moída sem comprometer a aceitação sensorial do alimento. Segundo o Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria da Argentina (INTA), um estudo realizado com a Comissão Nacional de Energia Atômica, o Conicet e outras instituições identificou uma dose capaz de ampliar a segurança do tratamento e manter a aceitação do produto.

A pesquisa avaliou diferentes níveis de irradiação sobre cepas de STEC O157 e não O157. Na primeira etapa, os pesquisadores estimaram que 1 kilogray seria a dose mínima para reduzir em 5 logaritmos as unidades formadoras de colônias por grama em amostras com alta concentração de bactérias. O cálculo considerou cepas isoladas e um coquetel das cepas analisadas.

Nos testes com baixas concentrações, porém, 1 kGy não garantiu a inativação total. Após o enriquecimento, 4,4% das amostras inoculadas com STEC O157 e 3,3% das que receberam o coquetel apresentaram os genes stx e eae. Com isso, os pesquisadores adotaram 2,5 kGy na etapa sensorial, considerando também a possível variação de dose em aplicações industriais.

Para essa avaliação, foram preparados hambúrgueres com carne moída irradiada e não irradiada. Os resultados não apontaram diferenças significativas entre os grupos, e as médias ficaram entre aceitação leve e moderada. O estudo também destacou a importância de analisar diferentes concentrações bacterianas, já que o método após enriquecimento permitiu detectar células que poderiam permanecer lesionadas depois da irradiação. O trabalho foi publicado na revista Meat Science e será apresentado na VII Jornada de Alimentos, durante a Tecno Fidta 2026, em La Rural, em 16 de setembro.