Um cheiro adocicado, de fundo alcoólico, acompanha todas as etapas do processo de fabricação da cachaça. Desde que é extraída do canavial, até passar pela moagem e destilação, são muitos os cuidados para que a cana-de-açúcar seja transformada na mais emblemática bebida da cultura brasileira. Na Bahia, a produção dos alambiques aos poucos ganha destaque no âmbito nacional e internacional: rótulos figuram entre os melhores do país, selos ganham certificação orgânica e produtos são exportados para países como a Espanha e a Inglaterra.
O Estudo de Mercado para a Cachaça da Bahia (2016), realizado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), aponta que as principais regiões produtoras de cachaça no estado são Chapada Diamantina, Oeste, Extremo Sul e Recôncavo. Os dados indicam que o mercado gera mais de 30 mil empregos diretos, com 29 produtores registrados e 30 marcas em atuação. Na posição de segundo maior produtor de cachaça de alambique do Brasil, o estado da Bahia é desbancado apenas por Minas Gerais.
Mesmo que seja preciso avançar nos debates mais aprofundados sobre o valor patrimonial da cachaça, que ainda escorregam em muitos preconceitos, o nível de aprimoramento do mercado nacional já exige paladares técnicos e aperfeiçoados, como os da cachacière Isadora Bello Fornari. A paulistana, que tem o Copacabana Palace na lista de clientes, é uma sommelière dedicada à degustação de cachaças e fascinada com a história da bebida. “Culturalmente falando, a cachaça permeia a trajetória do Brasil, seja através da gastronomia ou da fé. Não é à toa. É uma bebida que dialoga com o país por conta da miscigenação, mas que o próprio brasileiro ignora e desconhece. A cana veio da Índia e a destilação foi trazida pelos europeus”, explica.
Ela acredita que a variedade de madeiras onde a cachaça pode ser envelhecida, e a mistura de muitas culturas, fazem da bebida um produto nacional. “É claro que não é o fato de tomar cachaça que te faz mais brasileiro ou preocupado com o país, mas é significativo ter consciência de que temos produtos incríveis e que podemos impulsioná-los”.
Destacando o grau de complexidade na degustação, a especialista diz que é preciso fazer uma distinção entre dois tipos de cachaças: as de coluna, produzidas industrialmente, e as de alambique, normalmente resultado de produções menores e artesanais. “Ambas são cachaças e estão legalmente ajustadas”, enfatiza a cachacière.
Por reunir a produção das marcas Velho Barreiro e 51, ambas saídas de indústrias, São Paulo possui o título de maior produtor do país. A cachaça artesanal, assim, representa apenas 30% do mercado nacional, enquanto que 70% cabem à produção industrial.
Bahia das cachaças
Desde setembro de 2017 a administradora Vânia Medeiros visita alambiques por toda a Bahia. Sua tarefa é entrar em contato com produtores e articulá-los, principalmente em grandes eventos, para proporcionar mais visibilidade aos produtos regionais. Ao lado do agrônomo Paulo Guedes e do administrador Ronaldo Rodrigues, ela criou a Rota da Cachaça da Bahia, que conta com envolvimento de 80 pessoas. A ideia é divulgar a cachaça baiana, dentro e fora do estado.
O projeto nasceu após uma dificultosa experiência na 18ª edição da Exporural, no ano passado, para localizar cachaças e apresentá-las num espaço chamado Expocachaça Nordeste – Bahia.
Eles descobriram que apenas duas cachaças disponíveis no espaço eram baianas. Saíram, então, decididos a procurar os alambiques e se depararam com um cenário instigante: mais de 22 alambiques registrados com potencial.
“Temos cachaças premiadas, orgânicas, com exportação constante há mais de três anos e reconhecimento internacional”, detalha Vânia.
A experiência seguinte, na 30ª Feira Internacional da Agropecuária (Fenagro), em 2017, foi mais positiva: 14 alambiques participaram de uma cidade cenográfica montada no evento, com direito a coreto e casinhas coloridas, apresentando cachaças e detalhes sobre a cadeia produtiva da cana-de-açúcar.
Vânia destaca que os alambiqueiros baianos possuem o Selo da Agricultura Familiar: “Eles não trabalham só com a cachaça. É um sistema de agricultura familiar que vem do plantio da cana até a produção do açúcar demerara, melaço e rapadura. E, assim, chega-se à cachaça, que é um produto genuinamente brasileiro”. Partindo do modelo bem sucedido na Fenagro, Vânia conta que, em 2018, a ideia é participar de mais seis grandes expofeiras estaduais: de 13 a 18 de março, por exemplo, 16 rótulos baianos vão estar da Expoconquista, em Vitória da Conquista.
No mesmo movimento de reconhecimento do produto regional, o Governo do Estado lançou a Rota dos Engenhos, com o objetivo de mapear destinos turísticos na Chapada Diamantina que estejam associados à produção da cachaça. A Secretaria do Turismo (Setur) lista Lençóis, Abaíra, Rio de Contas, Livramento de Nossa Senhora e Paramirim como potenciais mercados de divulgação da cachaça como produto turístico gerador de renda.
Qualidade
Na Fazenda Vaccaro, em Rio de Contas, onde é produzida a cachaça Serra das Almas, é possível hospedar-se e conhecer de perto um alambique bem avaliado nacionalmente: a marca baiana foi a primeira a receber certificação orgânica no Brasil, em 2002. Além disso, no ano de 2011, a revista VIP elegeu o rótulo como o melhor do país.
Marcos Vaccaro, responsável pela gestão da cachaçaria, aponta que título e selo são importantes para desmistificar conceitos sobre produtos baianos. “Aos poucos, supera-se a ideia de que não temos qualidade. A credibilidade pode ser sentida no número de novos clientes. Temos uma pequena pousada na fazenda, recebemos todos os dias turistas para visitação da unidade de produção e da área de lazer”, detalha Vaccaro. Segundo ele, a demanda turística cresce 50% ao ano, muito mais que a demanda da própria cachaça, que não passa dos 10%.
Desde 1998 atuando na arte da alambicagem, o empresário contrata 15 funcionários durante o período de safra e produção, que acontece entre julho e novembro. Hoje, a capacidade técnica da Serra das Almas é de 100 mil litros por ano. “Mas, atualmente, só temos demanda efetiva de 50 mil litros: 15 mil no mercado interno e 35 mil para o externo, principalmente Inglaterra”.
Também na região da Chapada Diamantina, a cachaça Abaíra é uma referência nacional e recebe a assinatura da Associação dos Produtores de Aguardente da Microrregião de Abaíra (Apama). Trata-se de uma iniciativa dos produtores locais que, em 1986, iniciaram um processo de organização associativa e, a partir disso, montaram a primeira fábrica de cachaça comunitária da localidade. Na Bahia, eles foram os primeiros a conquistar o selo de Indicação Geográfica (IG) junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), em 2014.
De acordo com Nelson Luiz Pereira, um dos fundadores da Cooperativa dos Produtores de Aguardente de Qualidade da Microrregião de Abaíra (Coopama) e conselheiro fiscal da entidade, a marca Abaíra concentra 144 produtores da região. Por isso, o volume anual da cachaça fica em torno de 144 mil, numa média de mil litros por produtor. Em 2008, um contrato permitiu a exportação de 21 mil garrafas para a Itália.
Defendida na Organização Mundial do Comércio, a cachaça de alambique é a plataforma da Apama. “O nosso maior problema é a comercialização. Precisamos chegar no consumidor de alta qualidade”, afirma Pereira, que se diz empolgado com a possibilidade do aquecimento turístico voltado à cachaça na região de Abaíra e considera o mercado altamente promissor.
Singularidade
Para a cachacière Isadora Bello Fornari, uma característica marcante das bebidas produzidas no Nordeste é que elas não têm vergonha de “ser cachaça”. “São mais alcoólicas, usam madeiras da região, que não são muito utilizadas em outros territórios, como a garapeira, por exemplo. Há intensidade no paladar e abuso da cana-de-açúcar”. Para ela, as cachaças daqui, mesmo as mais envelhecidas, têm a cana-de-açúcar na matéria-prima e isso enriquece o produto.
Por serem monodestiladas, mesmo as cachaças industriais preservam as características dos quatro níveis do processo de produção: aquelas vindas da matéria-prima, da fermentação, destilação e também da madeira. “Mesmo numa cachaça super envelhecida é possível reconhecer essas informações. Dá para conhecer a história da cachaça através de um gole”.
Como gerente do bar Santa Maria, Pinta y Nina, em Salvador, a hispano-brasileira Presentación Gonzalez foi apresentada ao universo das cachaças por um fornecedor. Se, inicialmente, não se interessou pelo produto, um papo de dez minutos acabou se estendendo por quatro horas.
“A minha reação inicial foi a clássica ‘não gosto de cachaça!’. Mas, aí, ele abriu a mochila, tirou quatro garrafas e falou: ‘Vamos conversar sobre isso?’. Quando saiu de lá, levava uma encomenda minha de 20 garrafas”, diverte-se Presentación ao lembrar.
Desde então, decidiu mergulhar em cursos de capacitação e, hoje, já ministra treinamentos para brigadas em restaurantes. Ela também montou o 1º Clube de Cachaças de Salvador, selecionando 40 rótulos e organizando encontros mensais para degustação.
No quesito internacionalização, a cachaça baiana promete alçar novos voos com a Engenho Brasil, importadora e exportadora de cachaças, montada por Presentación em sociedade com o turismólogo Cássio Carmo. Com atuação voltada, principalmente, para a inserção do produto no mercado espanhol, a dupla começou os trabalhos pela região da Galícia porque, conforme Gonzalez, “todo mundo tem um conhecido que morou ou veio do Brasil”.
“Os espanhóis gostam muito de bebida quente. É raro beberem cerveja. Por isso, são abertos à brasilidade da cachaça”, diz ela. Depois de passar pela Chapada Diamantina, Costa do Descobrimento e Costa do Cacau, os dois definiram os rótulos do catálogo de exportação, incluindo marcas reconhecidas como Matriarca e Rio do Engenho.
Foi também a partir da Engenho Brasil que a dupla realizou, em dezembro do ano passado, o Festival Moagem. O evento apresentou uma faceta da cachaça pouco conhecida pelo público frequentador de restaurantes como Origem, La Taperia, Pysco e Amado. Os menus criados pelos chefs dos estabelecimentos foram harmonizados com drinks à base de cachaça. “A ideia do festival tem relação com a proposta da exportadora: vender o Brasil em cada garrafa. Quero contar a história por trás de cada bebida, pensando nas sensações, e refazer a imagem que ela tem lá fora”, destaca Presentación.
A cachaça Rio do Engenho, comandada pela família Galletti, em Ilhéus, marcou presença nas mesas dos restaurantes. Natural de Campinas, Juliana Galletti conduz os negócios ao lado do pai, Luiz Fernando Galletti. Surgida em 2005, a Rio do Engenho procura se diferenciar no mercado a partir da encomenda de tonéis fabricados com madeiras mistas, tipo bálsamo, amburana, itaúba e louro-canela.
“O mercado tem mais de cinco mil marcas competindo, com muita coisa parecida sendo oferecida ao público. Nossa preocupação é criar sabores diferentes, escapando do envelhecimento comum no tonel de carvalho que, além de não ser nacional, é sempre fruto de reuso”, explica Juliana. Ela diz que o trabalho de exportação exige coragem e dedicação, já que os entraves esbarram no desconhecimento do próprio brasileiro sobre o valor da cachaça, mas acredita que há avanço. “Até mesmo lá fora muita gente não conhece nada de cachaça e, quando falamos, pensam logo nas industriais”. Ainda assim, a cachaça Rio do Engenho continua investindo no mercado e acaba de lançar linhas com maior teor alcoólico, de 45°, principalmente por demanda do público.
Outra cachaça no catálogo da Engenho Brasil que está nos holofotes nacionais é a Matriarca, produzida na região da Costa do Descobrimento, no município de Medeiros Neto. No final de 2017, após passar por avaliação de 48 especialistas, ela foi incluída na lista dos 50 rótulos finalistas no III Ranking da Cúpula da Cachaça.
Lucas Maia, que atua na gestão da cachaçaria, com produção de 100 mil litros por ano, conta que a equipe recebeu com orgulho a notícia. “Vejo como um reconhecimento do nosso trabalho de envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira de jaqueira, que é pioneiro no Brasil. Esse é o nosso grande diferencial no mercado, além de oferecer diversidade de rótulos”.
Cabeça, coração e cauda
Isadora Fornari explica que, legalmente, a cachaça precisa ser produzida a partir da cana-de-açúcar fresca, atendendo a requisitos básicos: deve ser fermentada e destilada, possuir de 38% a 48% de álcool, não pode ter nenhum tipo de infusão, e pode ser envelhecida em variadas madeiras.
Na produção da cachaça artesanal há três partes: cabeça, coração e cauda. Ao esquentar no alambique, cada elemento vira vapor a uma determinada temperatura. No começo do aquecimento, há um início de volatilização, que encontra a superfície fria e vira líquido. “Essa primeira parte da cachaça chama-se cabeça e é metanol puro, contendo cetona e outros elementos tóxicos. Não deve ser consumida”, alerta.
Depois de 5% a 10% de redução do teor alcoólico, chega o coração – a parte nobre da cachaça. E ao final do processo surge a cauda, que é igualmente tóxica pois possui muitos metais pesados. A especialista enfatiza que é importante conhecer detalhes como esses porque alguns produtores vendem álcool metanol puro como cachaça.
A falsificação também é citada por produtores como obstáculo relevante na comercialização do produto. Em Dias D’Ávila, região metropolitana de Salvador, o alambique da cachaça Amada mantém a qualidade do destilado num acompanhamento minucioso da produção. A primeira safra saiu em 2009 e, até hoje, dois grandes barris guardam litros dessa leva.
“Adquirimos o alambique da Família Barreto no ano de 2013. Hoje, de 10 a 15 pessoas participam do ciclo produtivo, que vai de outubro até fevereiro”, conta o proprietário Alexandre Berenguer, que conduz a cachaçaria ao lado do sócio Alberto Santos. Ele reclama da dificuldade de competir com os pequenos preços das bebidas industriais, além das vendas clandestinas de cachaças adulteradas com álcool puro.
Alambiqueiro da Amada, José Dias da Silva é responsável, desde a época dos primeiros proprietários do alambique, pela produção da bebida. Atualmente, são 24 mil litros de “coração” que são envelhecidos em madeiras como grapiá e castanheira . Ele garante que por lá a cachaça é concebida como “produto de primeira linha”. “Infelizmente, ainda não há a conscientização de que precisamos respeitar e abraçar a cachaça. O nome não pode amedrontar”.
A sócia da Rota da Cachaça, Vânia Medeiros, que também colabora na regularização de produtores sem cadastro, é categórica em relação a bebidas falsificadas: “A cachaça que embebeda e mata não tem compromisso com qualidade. É produzida com álcool de fábrica e não com cana-de-açúcar. Precisamos falar sobre o valor dos nossos produtos para coibir essas ações”.
Presentación Gonzalez acredita que parte do preconceito social em relação à cachaça é um legado histórico deixado por Portugal para impedir o crescimento da comercialização. Ela afirma que uma lei de 1635 proibiu o consumo, pois os colonizadores temiam a concorrência com a bagaceira, aguardente de uva produzida em terras lusitanas. Já Isadora Fornari destaca que, além de aspectos históricos, é preciso consolidar a consciência de que se um produtor cresce, todo o mercado vai junto, com maior capacitação dos profissionais e potencialização de vendas.
