Pós-colheita: evite perdas com o controle da umidade no café

A pós-colheita do café exige atenção redobrada entre junho e novembro, período em que muitas propriedades finalizam a colheita, secagem, beneficiamento e comercialização dos grãos. Nessa etapa, evitar a reumidificação é fundamental para preservar a qualidade e o valor comercial do produto.

A reumidificação ocorre quando o café, depois de atingir uma faixa segura de umidade, volta a absorver água do ambiente, do piso, de paredes ou de superfícies úmidas. O problema pode ocorrer em diferentes etapas, principalmente em propriedades com alta umidade relativa do ar ou manejo inadequado de terreiros, secadores, tulhas e armazéns.

Reumidificação do café pode comprometer a qualidade

O café é um produto higroscópico, ou seja, troca água com o ambiente até atingir um equilíbrio de umidade que depende da temperatura e da umidade relativa do ar.

Quando o grão já seco permanece em locais úmidos, sobre pisos frios ou em contato com superfícies molhadas, pode absorver água novamente. Em geral, a secagem busca uma faixa próxima de 11% de umidade em base úmida para o armazenamento, conforme recomendado pela pesquisa.

Na prática, o problema pode começar ainda no terreiro. Deixar o café durante a noite em camada fina, sem enleiramento ou cobertura, aumenta a exposição ao sereno, à neblina e ao orvalho.

O risco também aparece durante o transporte entre terreiro, secador, tulha e armazém. Montões de café diretamente sobre o chão, paredes úmidas e goteiras podem favorecer a absorção de água pelos grãos.

Umidade elevada favorece perdas no café armazenado

O aumento da umidade acima da faixa segura pode reativar a respiração dos grãos e provocar aquecimento localizado dentro da massa de café. O processo também pode causar perda de matéria seca e favorecer o surgimento de defeitos sensoriais.

Outro risco é o desenvolvimento de fungos na superfície dos grãos e dentro das pilhas. Isso pode resultar em odores e sabores indesejáveis, como mofo e azedo, além de aumentar o risco de contaminação por micotoxinas.

A qualidade da bebida também pode ser afetada. Em cafés especiais, o problema pode resultar em queda de pontuação. Já no café convencional, pode aumentar a incidência de grãos defeituosos e provocar desvalorização comercial.

A reumidificação ainda pode deixar o lote com umidade desuniforme, misturando grãos mais úmidos e mais secos. Essa condição dificulta a torra e prejudica a padronização.

Quando o produtor precisa realizar uma nova secagem para corrigir o problema, o café passa novamente por estresse térmico e mecânico, o que pode aumentar a ocorrência de grãos quebrados e defeitos internos.

Terreiros exigem cuidados durante a secagem

O planejamento da carga de secagem é uma das medidas para reduzir o risco. O volume de café deve ser compatível com a capacidade disponível no terreiro e nos equipamentos, evitando que os lotes permaneçam expostos por mais tempo do que o necessário.

No fim da tarde, o enleiramento ajuda a reduzir a área de contato do café com o ar úmido durante a noite. Em períodos críticos, também podem ser utilizadas coberturas móveis, lonas ou estufas apropriadas para diminuir o ganho de umidade.

A manutenção do piso é outro ponto importante. Trincas profundas e poças podem reter água e aumentar a umidade próxima à massa de café.

Secadores também podem favorecer a reumidificação

Nos secadores mecânicos, interrupções prolongadas podem deixar o café quente em um ambiente úmido. A retirada dos grãos antes que atinjam a umidade adequada também aumenta o risco de problemas durante o armazenamento.

O controle da temperatura do ar de secagem deve respeitar os limites recomendados pela pesquisa e pelos fabricantes dos equipamentos, evitando danos ao grão e uma secagem apenas superficial.

Ao final do processo, o resfriamento gradual ainda no equipamento reduz o choque térmico. A medida também ajuda a evitar condensação quando o café é transferido para tulhas ou armazéns mais frios.

Tulhas e armazéns precisam bloquear a umidade

Estruturas construídas diretamente sobre o solo podem permitir a ascensão de umidade para a massa de café. Por isso, o isolamento do piso ou o uso de tulhas elevadas são medidas preventivas.

A ventilação também precisa ser adequada. Quando existe sistema de aeração, seu uso deve ser criterioso e, preferencialmente, ocorrer em horários com ar mais seco, evitando que o processo provoque reumidificação.

A limpeza das estruturas antes da entrada de uma nova safra também é importante. Restos de café, pó e impurezas podem reter umidade e contribuir para pontos de contaminação.

Nas armazenagens em sacarias ou big bags, os sacos não devem ficar diretamente sobre o chão. O uso de pallets ou estrados ajuda a reduzir o contato com a umidade.

As pilhas também precisam permanecer afastadas das paredes para permitir circulação de ar e diminuir o risco de condensação. Goteiras, infiltrações e portas mal vedadas devem ser corrigidas.

Transporte é outro ponto de atenção

A proteção precisa continuar até a expedição. Carrocerias e contêineres devem estar secos, limpos e sem pontos de entrada de água antes do carregamento.

Lonas furadas ou mal fixadas podem deixar a carga exposta à chuva, ao sereno e aos respingos durante o transporte. Por isso, a proteção deve ser verificada antes da saída.

Também é importante reduzir o tempo de espera ao ar livre, evitando que o café permaneça em pátios descobertos aguardando o embarque.

Monitoramento da umidade ajuda a identificar riscos

O uso de medidor de umidade de café é uma das principais ferramentas para acompanhar o produto durante a pós-colheita. As leituras devem ser realizadas com frequência e em diferentes pontos da massa.

Diferenças significativas entre amostras superficiais e internas podem indicar desuniformidade e possível reumidificação localizada. Acompanhar esses valores ao longo do tempo ajuda a identificar alterações antes que a qualidade seja comprometida.

Odor abafado, de mofo ou fermentado também é um sinal de alerta. A formação de caroços ou grumos de café aglutinado, especialmente no interior de montes ou sacarias, merece avaliação.

No armazenamento, aumentos sistemáticos de umidade nas amostragens podem indicar que o lote está absorvendo água novamente.

Pós-colheita exige integração entre as etapas

A prevenção da reumidificação não depende de uma única medida. A separação dos lotes por variedade, talhão, época de colheita e nível de maturação facilita o controle da secagem e do armazenamento.

As boas práticas começam ainda na colheita, com a redução da presença de frutos verdes ou fermentados, que podem dificultar uma secagem uniforme.

O beneficiamento também deve ser realizado com regulagem adequada de descascadores, desmuciladores e máquinas de benefício. A medida reduz a presença de defeitos e pontos de acúmulo de umidade.

Outro fator é o treinamento da equipe. Todos os envolvidos na pós-colheita precisam conhecer a importância do controle da umidade e saber identificar sinais iniciais de problemas.

Cada propriedade apresenta condições específicas de clima, tipo de terreiro, equipamentos de secagem e capacidade de armazenamento. Por isso, as estratégias precisam ser adaptadas à realidade local, com apoio de assistência técnica habilitada para orientar os ajustes necessários.