Qualidade dos grãos é diferencial do espresso

A principal diferença entre o café espresso e a bebida caseira feita com o coador é a qualidade dos grãos. "Para tirar um bom café espresso o grão tem de ser de qualidade, tipo grãos maiores", ressaltou o cafeólogo Edgar Bressani. Segundo ele, o blend (mistura em inglês) do café destinado para o espresso envolve três modos diferentes de preparar o grão: o café natural - que seca ao sol e tem corpo mais intenso e doçura mais acentuada; o que retira a casca e também seca ao sol - com resultado final semelhante ao natural; e o despolpado - onde tira-se a casca e coloca num tanque de fermentação, deixando o grão mais ácido. "É preciso os três tipos para dar o blend ideal", acrescentou o cafeólogo. Além disso, são usados apenas grãos do tipo 2 da classificação, "o melhor". "São grãos sem defeitos, livres de verdes e aralidos, além de serem grãos mais graúdos", explicou Bressani. A partir daí, conforme ele, tem-se uma bebida "dura", que é o melhor padrão para o café espresso. Os grãos utilizados também são da qualidade arábica e robusta. O cafeólogo esclareceu ainda que o café espresso é mais forte, porém contém menos cafeína porque é retirado rapidamente. "20 ou 30 segundo é o tempo que ele passa pela máquina, já no coador, a bebida fica pelo menos 1 minuto", completou. Segundo Bressani, o Brasil já fabrica máquinas de café espresso, mas as melhores ainda são importadas. "Uma boa máquina precisa manter a temperatura para o extrair o café, em torno de 93 a 96 graus, necessita de boa caldeira de vaporização, para preparar bebidas que levam leite, como capuccino e chocolate quente", descreveu. Fora isso, um bom espresso deve ser servido em xícaras de porcelana, pois as peças mantêm a temperatura da bebida. "O fundo da xícara também precisa ser ovalado, para que quando o espresso cair, ele faça a curva no fundo para manter o crema, o qual mantém o aroma do café", finalizou.