Saiba como fazer análise sensorial de azeite em casa

Para fazer a análise sensorial é necessário um copo de café descartável e cerca de 15 ml de azeite.

1. Coloque o azeite no copo de café descartável.

2. Incline o copinho e o feche com as mãos.

3. Esquente o copo girando-o na palma das mãos por cerca de 20 segundos. O objetivo é esquentar o azeite. Nas degustações profissionais, o azeite deve estar a uma temperatura de 27ºC para ser analisado.

4. Cheire o azeite. A azeitona é uma fruta e o azeite é o seu suco. Por isso, o cheiro do azeite deve ser frutado, de fruta verde (grama cortada, folha macerada, maçã verde e amêndoa verde) ou madura (banana e maçã madura). Esses são cheiros que devem ser obrigatoriamente encontrados em azeites extravirgens.

5. Se identificar cheiro de ranço, ou seja, de óleo de fritura muito usado e manteiga estragada ou odor de aquecimento, que é um cheiro de azeitona em conserva, ou ainda odor de vinagre, significa que houve problemas na conservação do azeite e/ou no processo de pós-colheita das azeitonas. Saiba que estes são defeitos e que não deveriam ser encontrados em um azeite extravirgem.

6. Se o azeite tiver uma intensidade de frutado e não apresentar defeitos, pode ser classificado como extravirgem. Se tiver frutado e tiver defeitos, ele cai para a categoria de azeite virgem de oliva. Se não tiver frutado e tiver defeitos com intensidade muito alta, é classificado como azeite lampante e não deve ser consumido.

7. Coloque na boca uma pequena quantidade do azeite.

8. Rode o produto pela cavidade bucal.

9. Trave os dentes e faça um movimento de sucção. Ao fazer esse processo, você vai poder sentir o amargo nas laterais da língua e o picante com picadinhas em cima da língua e na garganta. Quanto mais amargo e picante for um azeite, maior sua quantidade em polifenóis e mais benefícios ele traz para sua saúde.

Dicas para comprar e armazenar azeite

- Compre azeites envasados em embalagens bem escuras. A luz é um dos fatores que prejudicam a qualidade dos azeites.

- Produtos envazados em embalagens de metal (lata) podem ser uma boa opção, mas as latas não podem estar batidas.
- Verifique se os produtos estão expostos no supermercado em locais frescos e sem a incidência direta de luz.

- Analisar o índice de acidez não ajuda muito na compra do azeite, isso porque o produto é analisado no momento do envase e na logística de transporte até chegar à mesa do consumidor os índices de acidez podem não ser aquele expresso na embalagem.

- Opte por produtos com data de envase mais recente e só consuma azeites dentro do prazo de validade. A pesquisadora da APTA ressalta, porém, que a data de envase do azeite nem sempre corresponde ao dia em que ele foi extraído. É sabido que algumas empresas demoram muito a fazer o envase após a colheita das azeitonas.

- Prefira comprar embalagens menores do produto, assim é possível consumi-lo de forma mais rápida e dentro do prazo de validade.

- Desconfie de produtos muito baratos. Um litro de azeite extravirgem produzido na Europa custa de 6 a 10 Euros, ou seja, de R$ 30 a R$ 50, isso sem as taxas de importação e lucro do importador e revendedor. Produtos importados da Europa e vendidos no Brasil com preço abaixo disso, podem não ter a qualidade esperada. Os azeites da América do Sul podem chegar a preços menores no mercado brasileiro, em função da redução de impostos para o Mercosul.

- Observe o rótulo. Evite comprar azeites que foram produzidos e envasados em locais diferentes. Apenas a informação do local de envase não é suficiente para identificar a procedência do produto.

- Caso tenha comprado um azeite e ele apresentar os defeitos citados acima em intensidade perceptíveis e não ter as qualidades de frutado verde ou maduro e na embalagem estiver escrito extravirgem não compre mais esta marca. Denuncie o produto e o seu lote para o supermercado, Procon e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Assim estará contribuindo para a seleção de bons azeites no mercado brasileiro.

- Não adianta comprar um bom produto e armazená-lo de forma incorreta. O melhor azeite do mundo ficará rançoso um dia, e se mal conservado esse dia será breve. Deixe o azeite sempre longe de locais quentes. Opte por guarda-lo em armários frescos e longe da luz, e sempre as embalagens tampadas. Luz, calor e presença de oxigênio são inimigos da qualidade de azeites. A temperatura correta de armazenagem é menor de 15 a 18ºC.

- Não guarde o produto destampado.

Com informações da Secretaria de Agricultura de São Paulo.