Setor de grãos alternativos cresce

Embora a maioria das farinhas ainda seja proveniente de trigo, milho e arroz, experimentar algo fora do comum pode ser um atrativo para os consumidores que buscam no mercado produtos acabados diferenciados por meio da introdução de diversas farinhas que proporcionam uma ampla gama de cores, sabores, nutrição e textura, segundo o World Grain. Embora todas essas fontes de farinha sejam tecnicamente vegetais, sinalizar farinhas à base de leguminosas, nozes e vegetais nos rótulos dos produtos atrai consumidores que seguem dietas à base de plantas.

Com a maioria dos alimentos assados, não é uma simples troca de uma farinha por outra, principalmente se a farinha que está sendo substituída for de trigo, que é fonte de glúten e responsável pela textura elástica desejada de massas e massas. As farinhas de milho e arroz são inerentemente isentas de glúten.

“Ao substituir farinhas alternativas por farinha de trigo, é importante ter em mente que as alternativas podem ter uma composição diferente em proteínas, fibras, vitaminas, etc., da farinha de trigo”, disse Amr Shaheed, gerente de serviços técnicos, aplicações de alimentos. , Innophos. “Isso alterará as propriedades reológicas da massa ou da massa. Como resultado, as farinhas alternativas podem ter diferentes capacidades de absorção de água, o que pode afetar suas propriedades viscoelásticas responsáveis pela retenção de gases.”

Grãos alternativos podem substituir qualquer um dos três principais grãos, observou Sean Liu, líder de pesquisa da Unidade de Pesquisa de Alimentos Funcionais do Departamento de Agricultura dos EUA em Peoria, Illinois, EUA. Esses substitutos não são necessariamente grãos, mas são diversos.

Keith Petrofsky, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Ardent Mills, falou sobre o crescente setor de grãos alternativos no IFT FIRST deste ano, o encontro e exposição do Institute of Food Technologists. Ele explicou que grãos de cereais como sorgo, milheto, centeio e cevada são reconhecidos como grãos alternativos, assim como variedades de trigo como espelta, esmeralda e khorasan. Ele contou grãos não-cereais, como amaranto e quinoa, como grãos alternativos também. Ele até colocou leguminosas, como grão de bico, lentilha e ervilha amarela, na categoria de grãos alternativos.

“Tudo isso realmente se encaixa em uma grande e ampla categoria que as pessoas chamam de grãos alternativos”, disse Petrofsky. “Há muitas cores, sabores e texturas diferentes.”